传统酱油制作培训课件

传统酱油制作培训课件单击此处添加副标题汇报人：XX目录01酱油的历史与文化02酱油的原料与分类03传统酱油的制作工艺04酱油品质的鉴别05酱油的健康与安全06现代酱油产业与市场酱油的历史与文化01酱油的起源周朝现酱雏形，以肉为料制“醢”，为酱油前身。秦汉改进工艺，特酿酱汁，或为酱油诞生之时。0102酱油的起源发展与演变周朝始现肉酱，秦汉大豆制酱法兴起，成本降低后逐渐普及。起源与早期发展宋代“酱油”定名，随鉴真东渡传至日本，后扩散至东南亚。名称确立与传播明清生抽老抽分化，现代工业化提升品质，形成特色酱油体系。工艺革新与分类文化意义酱油承载家庭团聚记忆，是传统延续的情感象征家庭情感纽带从皇室到民间，见证中华饮食文化发展与变迁饮食文化传承酱油的原料与分类02主要原料介绍精选优质大豆，确保蛋白质含量高，为酱油发酵提供良好基础。大豆选择小麦与麸皮搭配使用，增加风味与色泽，是酱油酿造的重要辅料。小麦与麸皮酱油的种类01生抽酱油颜色较浅，味道鲜美，常用于调味和提鲜。02老抽酱油颜色较深，味道浓郁，常用于增色和调味。各类酱油特点生抽酱油特点色泽较浅，味道鲜美，适合提鲜调味。老抽酱油特点色泽深红，味道浓郁，常用于增色上色。传统酱油的制作工艺03制曲过程将曲菌接种至原料，控制温湿度，促进菌丝生长形成曲料。接种与培养精选优质大豆、小麦，经清洗、浸泡、蒸煮后备用。原料选择与处理发酵过程发酵管理定期翻动原料，监控发酵进度，确保风味与品质形成。原料发酵准备精选原料混合，调控温湿度，为发酵创造良好条件。0102压榨与过滤采用传统物理压榨，提取酱油原汁，保留浓郁风味。压榨工艺通过多层过滤，去除杂质，确保酱油纯净与口感细腻。过滤处理酱油品质的鉴别04感官评价方法优质酱油色泽红亮，有光泽，无浑浊沉淀。色泽观察优质酱油具有独特酱香，无异味或刺鼻气味。香气辨别理化指标分析氨基酸态氮总酸与盐分01特级酱油≥0.8g/100ml，数值越高发酵越充分，是衡量鲜味和营养的关键指标。02总酸应≤2.5g/100ml，盐分控制在16-20%之间，影响酱油风味和保存。品质保证措施精选优质大豆与小麦，确保原料无污染、无霉变，从源头保障酱油品质。原料筛选严格遵循传统酿造工艺，控制发酵温度与时间，确保酱油风味纯正。工艺控制酱油的健康与安全05营养成分分析酱油含丰富蛋白质及多种必需氨基酸，有益健康。蛋白质与氨基酸酱油含钙、铁等矿物质及B族维生素，助力营养均衡。矿物质与维生素食品安全标准01原料与工艺规范采用大豆、小麦等原料，经微生物发酵，禁用酸水解植物蛋白调味液配制。02质量与安全指标氨基酸态氮含量特级≥0.8g/100ml，污染物限量严格，禁止非法添加剂。健康食用建议每日建议摄入量不宜过多，避免钠摄入超标。控制摄入量与蔬菜、肉类等合理搭配，提升营养吸收。搭配合理现代酱油产业与市场06产业现状分析海天味业等头部企业市占率超60%，区域品牌差异化竞争，外资品牌渗透高端市场。市场格局智能控温发酵缩短周期，近红外光谱仪量化鲜味，数字化赋能个性化定制。技术革新健康化、功能化成主流，减盐、有机、功能性酱油需求激增，年轻家庭与高端餐饮成消费主力。消费趋势010203市场趋势预测减盐、有机、功能性酱油成主流，满足消费者健康需求。健康化功能化AI、区块链等技术赋能，推动酱油产业智能化升级。技术融合创新中国酱油加速出海，同时针对不同市场开发区域化产品。全球化本土化创新与发展方向研发低盐、有机、功能性酱油，满足健康需求