餐饮业清洗消毒操作规范手册

餐饮业清洗消毒操作规范手册一、前言为规范餐饮服务单位的清洗消毒操作流程，保障食品安全与消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合餐饮业实际运营特点，制定本操作规范手册。本手册适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等），旨在为从业人员提供清晰、实用的操作指引，助力提升食品安全管理水平。二、从业人员基本要求（一）健康管理从业人员需持有有效的健康证明上岗，每年完成一次健康检查。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、呼吸道感染等可能污染食品的病症，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经健康检查合格后，方可返岗。（二）个人卫生操作1.洗手规范：加工制作食品前、处理食材后、接触污染物后、使用卫生间后、接触生肉/生水产品后等关键环节，必须按“七步洗手法”彻底清洁双手，时间不少于20秒。手部有伤口时，应佩戴防水创可贴并使用手套，避免直接接触食品。2.着装要求：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹）；操作直接入口食品时，需佩戴口罩、一次性手套，避免佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。三、清洗消毒设备与设施管理（一）设备配置要求餐饮单位应根据经营规模，配置相应的清洗、消毒设备（如商用洗碗机、高温消毒柜、化学消毒池、紫外线消毒灯等）。消毒池需分设“一洗、二清、三消毒、四保洁”功能区，或采用“物理+化学”双重消毒设备；消毒设备的容量、性能需满足实际需求（如洗碗机的水温、压力，消毒柜的温度、时间参数需符合消毒要求）。（二）设备维护与校验1.定期检查设备运行状态（如洗碗机喷嘴是否堵塞、消毒柜温控器是否准确、消毒池下水是否通畅），每周至少进行一次设备清洁，清除内部残渣、水垢，避免影响消毒效果。2.化学消毒药剂（如含氯消毒剂）需定期更换，避免失效；紫外线消毒灯使用寿命一般为1000小时，应记录使用时长，及时更换灯管。四、不同对象的清洗消毒操作规范（一）餐具、饮具的清洗消毒1.清洗流程去残渣：用餐后及时清除餐具表面的食物残渣，避免干结难以清洗。浸泡预洗：将餐具放入含中性洗涤剂的温水（40-50℃）中浸泡5-10分钟，软化残留污渍。机械/手工清洗：使用洗碗机或毛刷、抹布等工具，彻底清洁餐具内外表面，确保无油污、无食物残留。清水冲洗：用流动清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.消毒方法与操作热力消毒：煮沸消毒：将洗净的餐具完全浸没于沸水中，保持水沸腾状态15分钟以上（海拔较高地区适当延长时间）。蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜，温度保持100℃，消毒时间15-30分钟。洗碗机消毒：确保洗碗机热水温度≥85℃，冲洗时间≥30秒（或按设备说明书设置参数）。化学消毒：选用符合国家标准的含氯消毒剂（如次氯酸钠溶液），按说明书配置浓度（一般为____mg/L），将餐具完全浸没于消毒液中，作用10-15分钟。消毒后需用清水彻底冲洗，避免化学残留。紫外线消毒：仅适用于餐具保洁柜内的辅助消毒，需确保餐具表面无水分、紫外线灯能均匀照射，消毒时间≥30分钟。3.保洁要求消毒后的餐具应沥干或烘干，放入清洁、密闭的保洁柜内，避免再次污染。保洁柜应定期清洁（每周至少1次），并与食品原料、垃圾等污染源隔离。（二）厨房用具的清洗消毒1.刀具、砧板、容器清洗：使用后立即清除表面残渣，用洗涤剂和流动水洗净；砧板需立放沥干，避免积水滋生细菌。消毒：热力消毒：刀具、不锈钢容器可采用煮沸或蒸汽消毒（同餐具消毒参数）；木质砧板可在日光下暴晒2-3小时，或用开水烫洗后晾干。化学消毒：将用具浸泡于250mg/L的含氯消毒液中10分钟，清水冲洗后晾干。生熟分开：处理生食（如肉类、水产品）和熟食的刀具、砧板必须严格分开，建议用不同颜色或标识区分，避免交叉污染。2.锅具、炉灶每日营业结束后，清除锅具内的食物残渣，用钢丝球（或专用清洁工具）配合洗涤剂清洗油污，再用清水冲洗干净；炉灶表面的油污可用专用清洁剂喷洒后擦拭，确保无油垢残留。每月至少一次对炉灶排烟系统（油烟机、烟道）进行深度清洁，避免油污堆积引发火灾或滋生霉菌。（三）场所环境的清洗消毒1.地面、墙面日常清洁：每日营业结束后，用含洗涤剂的温水拖洗地面，重点清洁灶台、水池、垃圾桶周边等易污染区域；墙面（尤其是灶台上方）的油污可用清洁剂喷洒后擦拭，保持无油污、无霉斑。定期消毒：每周至少一次用250mg/L的含氯消毒液对地面、墙面（1.5米以下区域）进行喷雾或擦拭消毒，作用30分钟后用清水擦拭，避免腐蚀地面或墙面材料。2.操作台、储物间操作台使用前后均需清洁，加工生食后需立即用洗涤剂和清水冲洗，再用250mg/L的消毒液擦拭消毒，作用10分钟后清水擦拭。储物间应保持干燥、通风，货架需定期清扫（每周至少1次），储存的食品容器需加盖或密封，避免灰尘、虫鼠污染；每月用紫外线灯（开启2小时以上）或消毒液喷雾对储物间环境消毒一次。3.冷库、冰箱定期（每周至少1次）清理冷库、冰箱内的过期、变质食品，用温水配合中性洗涤剂清洁内壁、搁架，去除冰霜（冷库化霜时需暂停使用并彻底清洁）。每月用250mg/L的含氯消毒液对冷库、冰箱内部进行擦拭消毒，作用10分钟后用清水擦拭，消毒后需通风30分钟以上再恢复使用。（四）食材的清洗处理1.蔬菜、水果先去除腐烂、变质部分，用流动清水浸泡10-15分钟（可加入少量食用碱或果蔬清洗剂，去除农药残留），再用清水冲洗2-3遍，沥干后备用。叶菜类与根茎类蔬菜宜分开清洗，避免交叉污染；即食类水果（如草莓、葡萄）清洗后需用凉开水或纯净水冲洗，减少微生物污染。2.肉类、水产品生肉（禽肉、畜肉）需在专用的清洗池（或容器）内清洗，避免血水污染其他食材；清洗时用流动清水冲洗表面，去除杂质，无需长时间浸泡（避免营养流失或微生物扩散）。水产品（如鱼类、贝类）应先去除内脏、鳞片，用流动清水冲洗；加工过程中产生的废弃物（如鱼鳞、内脏）需及时清理，避免异味和细菌滋生。3.生熟食材处理要求处理生食和熟食的刀具、砧板、容器必须严格分开，操作时遵循“生进熟出”的流程，避免生食的致病菌污染熟食。食材清洗后应及时加工或冷藏，避免长时间暴露在室温下（尤其是夏季，室温超过25℃时，食材易滋生细菌）。五、常见问题与应对措施（一）消毒不彻底的原因及解决1.设备故障：如洗碗机水温不足、消毒柜温度异常，应立即停用设备，联系维修人员检修，期间改用煮沸消毒等替代方式。2.操作不当：如化学消毒时药剂浓度不足、浸泡时间过短，需严格按说明书配置浓度、控制时间；热力消毒时餐具未完全浸没或水未沸腾，需调整操作方式，确保消毒条件达标。3.残留污染：如餐具清洗后仍有食物残渣，会影响消毒效果，需加强清洗环节的检查，确保无残留后再消毒。（二）交叉污染的预防1.严格执行“生熟分开”制度，从工具、容器到操作区域均需物理隔离，避免生食的致病菌通过接触污染熟食。2.食材加工流程应遵循“清洗-切配-烹饪”的顺序，避免反向操作（如先切配后清洗，导致刀具、砧板污染食材）。3.定期对操作环境、工具进行消毒，尤其是处理生食后，需立即清洁消毒相关区域和工具。六、清洗消毒记录管理（一）记录内容餐饮单位应建立《清洗消毒记录表》，记录以下内容：日期、时间；清洗消毒对象（如餐具、砧板、地面等）；清洗消毒方法（如煮沸、化学消毒、紫外线等）；消毒药剂名称、浓度（化学消毒时）；操作人员姓名；设备运行参数（如洗碗机水温、消毒柜时间）。（二）记录要求1.记录需真实、完整，由操作人员实时填写，不得事后补填或伪造。2.记录保存期限不少于2年，