2025年公共营养师三级操作考试题及答案

2025年公共营养师三级操作考试题及答案一、案例分析题（30分）某社区健康筛查中发现，7岁男童小宇（身高115cm，体重18kg）近1年身高增长仅3cm，家长反映其日常饮食偏嗜零食（每日薯片、糖果约100g），正餐进食量少，偏好白米饭、炸鸡，拒食蔬菜（日均摄入不足50g），偶尔饮用牛奶（每周约2次，每次100ml）。体检显示：头发稀疏枯黄，皮肤干燥，指甲出现凹陷；实验室检测结果：血红蛋白105g/L（参考值110-160g/L），血清维生素D20nmol/L（参考值50-250nmol/L），血清钙2.1mmol/L（参考值2.2-2.7mmol/L）。问题1：根据儿童生长标准（WHO2007），7岁男童身高中位数124cm，体重中位数22kg，计算小宇身高、体重的Z评分并判断营养状况（6分）。问题2：结合膳食史与检测结果，分析小宇可能存在的营养素缺乏及依据（12分）。问题3：针对小宇的情况，提出3条具体的膳食干预措施（12分）。答案：问题1：身高Z评分=（实测身高-同年龄中位数身高）/同年龄身高标准差（7岁男童身高标准差约5cm）Z=(115-124)/5=-1.8体重Z评分=（实测体重-同年龄中位数体重）/同年龄体重标准差（7岁男童体重标准差约3kg）Z=(18-22)/3≈-1.33营养状况判断：身高Z评分-1.8（＜-1SD且≥-2SD）为生长迟缓；体重Z评分-1.33（＜-1SD且≥-2SD）为低体重，整体提示慢性营养不良。问题2：（1）铁缺乏：依据为血红蛋白105g/L（低于110g/L），结合膳食中红肉、动物肝脏等富铁食物摄入不足（仅摄入炸鸡，铁生物利用率低），且维生素C（蔬菜摄入不足）缺乏影响铁吸收。（2）维生素D缺乏：血清维生素D20nmol/L（＜50nmol/L），日常牛奶（维生素D强化食物）摄入极少（每周200ml），且户外活动不足（未提及日晒）导致内源性维生素D合成减少。（3）钙缺乏：血清钙2.1mmol/L（低于正常下限），膳食中奶及制品摄入严重不足（日均约30ml），维生素D缺乏进一步影响钙吸收。（4）维生素A缺乏：皮肤干燥、头发稀疏枯黄为维生素A缺乏的典型表现，膳食中深色蔬菜（维生素A原）摄入几乎为零（日均＜50g），且脂肪摄入以炸鸡为主（脂溶性维生素吸收需脂肪，但过量饱和脂肪可能干扰吸收）。问题3：（1）调整零食结构：用强化铁的儿童饼干（每100g含铁3-5mg）、新鲜草莓（每100g含维生素C59mg）、原味酸奶（每100g含钙118mg）替代薯片、糖果，每日零食量控制在50-80g，安排在两餐之间（如上午10点、下午3点）。（2）优化正餐搭配：午餐增加牛肉末（50g/日，每100g含血红素铁3.3mg）炒彩椒（100g，含维生素C104mg），晚餐提供豆腐鲫鱼汤（鲫鱼100g、嫩豆腐80g，每100g鲫鱼含维生素D15μg），每日蔬菜总量提升至200g（其中深色蔬菜占50%，如菠菜、胡萝卜）。（3）建立饮奶习惯：每日早餐搭配200ml强化维生素D牛奶（每100ml含维生素D2μg、钙120mg），睡前30分钟饮用100ml温牛奶（减少夜间钙流失），逐步将日均奶量提升至300-400ml。二、膳食调查与评价题（30分）某营养师对25岁男性程序员（轻体力活动）进行24小时膳食回顾调查，记录如下：早餐：白粥200g（生重30g）、油条1根（50g）、咸菜10g；午餐：米饭150g（生重）、红烧排骨（排骨200g，含食用油15g）、清炒白菜（白菜150g，食用油5g）；晚餐：蛋炒饭（米饭100g生重、鸡蛋50g、食用油10g）、凉拌黄瓜（黄瓜100g，香油2g）；加餐：可乐300ml、薯片50g。注：食物成分表（部分）：白粥（生米）：能量365kcal/100g，碳水化合物80.3g/100g；油条：能量386kcal/100g，脂肪22.8g/100g；排骨（可食部）：能量278kcal/100g，蛋白质16.7g/100g，脂肪23.1g/100g；鸡蛋：能量144kcal/100g，蛋白质13.3g/100g；薯片：能量548kcal/100g，脂肪35.4g/100g；可乐：能量43kcal/100ml；其他蔬菜类能量忽略不计，食用油能量9kcal/g。问题1：计算该男性全天能量及脂肪摄入量（10分）。问题2：参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，轻体力活动男性RNI：能量2250kcal/d，脂肪供能比20%-30%（450-675kcal，50-75g），评价其能量及脂肪摄入是否合理（10分）。问题3：指出膳食结构存在的3项主要问题并提出改进建议（10分）。答案：问题1：（1）能量计算：早餐：白粥（30g生米）=30×3.65=109.5kcal；油条50g=50×3.86=193kcal；咸菜忽略。合计109.5+193=302.5kcal。午餐：米饭150g生重=150×3.65=547.5kcal；排骨200g=200×2.78=556kcal；清炒白菜用油5g=5×9=45kcal。合计547.5+556+45=1148.5kcal。晚餐：米饭100g生重=100×3.65=365kcal；鸡蛋50g=50×1.44=72kcal；用油10g=10×9=90kcal；凉拌黄瓜用油2g=2×9=18kcal。合计365+72+90+18=545kcal。加餐：可乐300ml=300×0.43=129kcal；薯片50g=50×5.48=274kcal。合计129+274=403kcal。全天总能量=302.5+1148.5+545+403=2400kcal。（2）脂肪计算：油条50g=50×22.8%=11.4g；排骨200g=200×23.1%=46.2g；清炒白菜用油5g；蛋炒饭用油10g；凉拌黄瓜用油2g；薯片50g=50×35.4%=17.7g。总脂肪=11.4+46.2+5+10+2+17.7=92.3g。问题2：能量摄入2400kcal，参考RNI2250kcal，超出6.7%（2400-2250=150kcal），属于轻度过量。脂肪摄入92.3g，供能=92.3×9=830.7kcal，占总能量比例=830.7/2400≈34.6%，超过推荐上限（30%），且脂肪绝对量92.3g＞75g（推荐上限），属于脂肪摄入过量。问题3：主要问题及建议：（1）谷薯类过于单一：仅摄入白粥、白米饭，缺乏全谷物（如燕麦、糙米）。建议早餐用燕麦粥（燕麦30g）替代白粥，午餐用糙米饭（大米100g+糙米50g），增加膳食纤维和B族维生素摄入。（2）蔬菜摄入不足：全天蔬菜仅白菜150g+黄瓜100g=250g，未达到推荐的300-500g，且缺乏深色蔬菜（如菠菜、番茄）。建议午餐增加番茄100g（炒排骨时加入），晚餐用凉拌紫甘蓝（100g）替代黄瓜，提升维生素C和类胡萝卜素摄入。（3）零食选择不当：可乐（添加糖30g/300ml）、薯片（高盐高反式脂肪）导致添加糖和钠超标。建议用原味坚果（杏仁20g，提供不饱和脂肪酸）、希腊酸奶（100g，补充蛋白质）替代，减少精制糖和反式脂肪摄入。三、营养配餐题（20分）请为12岁初中女生（身高155cm，体重45kg，轻体力活动）设计一日三餐食谱（早餐、午餐、晚餐），要求：①能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%；②符合《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐；③计算早餐、午餐的蛋白质摄入量（保留1位小数）。答案：一日食谱设计：早餐（30%）：燕麦牛奶粥（燕麦片40g、牛奶200ml）、水煮蛋1个（50g）、全麦面包1片（30g）、草莓100g。午餐（40%）：杂粮饭（大米60g、小米20g、藜麦20g）、清蒸鲈鱼（100g）、蒜蓉西兰花（200g，食用油5g）、紫菜蛋花汤（紫菜5g、鸡蛋30g）。晚餐（30%）：荞麦面条（生重80g）、鸡胸肉炒彩椒（鸡胸肉70g、青椒80g、红椒70g，食用油5g）、凉拌莴笋（150g，香油2g）。蛋白质计算：早餐蛋白质：燕麦片40g（每100g含蛋白质15g）=40×0.15=6.0g；牛奶200ml（每100ml含蛋白质3.2g）=200×0.032=6.4g；鸡蛋50g（每100g含蛋白质13.3g）=50×0.133≈6.7g；全麦面包30g（每100g含蛋白质8.5g）=30×0.085≈2.6g；草莓蛋白质忽略。早餐总蛋白质=6.0+6.4+6.7+2.6≈21.7g。午餐蛋白质：杂粮饭（大米60g+小米20g+藜麦20g）：大米每100g含7.4g=60×0.074≈4.4g；小米每100g含9.0g=20×0.09=1.8g；藜麦每100g含14.1g=20×0.141≈2.8g；合计4.4+1.8+2.8=9.0g。清蒸鲈鱼100g（每100g含18.6g）=18.6g；蒜蓉西兰花蛋白质忽略；紫菜蛋花汤：鸡蛋30g（每100g含13.3g）=30×0.133≈4.0g；紫菜蛋白质忽略。午餐总蛋白质=9.0+18.6+4.0=31.6g。四、营养教育题（20分）某社区60岁以上老年人中，40%存在骨质疏松风险（骨密度T值-1.0至-2.5）。请设计针对该人群的“骨质疏松预防”营养教育活动方案，需包含活动目标、核心内容、实施形式、时间安排（90分钟）及效果评估方法。答案：“骨质疏松预防”营养教育活动方案活动目标：1.提升老年人对钙、维生素D与骨健康关系的认知，知晓率从40%提升至80%；2.掌握3种以上日常高钙食物的选择方法，80%参与者能说出2种促进钙吸收的饮食行为；3.激发主动调整饮食结构的意愿，活动后1个月内50%参与者增加奶及制品摄入。核心内容：1.骨质疏松的危害：结合社区筛查数据，说明骨密度降低与骨折风险的关系（如髋部骨折后1年死亡率约20%）。2.关键营养素作用：钙：每日推荐量1000mg（60岁以上），奶及制品（牛奶300ml≈300mg钙）、豆制品（北豆腐100g≈138mg钙）、深绿蔬菜（荠菜100g≈294mg钙）为主要来源；维生素D：促进钙吸收，每日推荐量15μg（60岁以上），食物来源（三文鱼100g≈13μg）、日晒（上午10点-下午3点，暴露面部+前臂15-30分钟/日）。3.饮食误区纠正：误区1“喝骨头汤补钙”：100ml骨头汤仅含2-5mg钙，且脂肪高；误区2“吃盐不影响钙”：钠摄入过多（＞5g/日）会增加尿钙排出（每1g盐约排出26mg钙）。实施形式：讲座（40分钟）：用社区投影仪播放动画短片（钙在骨骼中的“建筑工”角色），结合食物模型（牛奶盒、豆腐块、西兰花）展示高钙食物；互动问答（25分钟）：设置问题“以下哪种食物钙含量最高？A.牛奶B.豆浆C.菠菜”（正确答案A），答对者赠送限盐勺；实操演示（20分钟）：营养师现场用电子秤称量300ml牛奶、100g北豆腐，指导老年人用家用量杯估算日常摄入量；发放手册（5分钟）：提供“每日高钙食谱示例”（如早餐牛奶+燕麦，午餐豆腐炒青菜，晚餐芝麻酱拌面）。时间安排：0-10分钟：签到+发