食品安全卫生知识培训试题及答案

食品安全卫生知识培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最易导致细菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.60℃～75℃C.5℃～60℃D.−18℃～0℃答案：C2.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.病毒性肝炎患者B.高血压患者C.糖尿病患者D.近视眼患者答案：A3.餐饮服务单位对一次性使用的塑料餐具进行再清洗后循环使用，违反了哪项食品安全原则？（）A.可溯源原则B.单向流动原则C.减量化原则D.重复利用原则答案：B4.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂，但超量使用会导致铝残留超标？（）A.苯甲酸钠B.硫酸铝钾C.山梨酸钾D.脱氢乙酸钠答案：B5.食品生产企业HACCP体系中的“CCP”中文意思是？（）A.清洁控制点B.关键控制点C.交叉污染点D.核心检查点答案：B6.冷链盒饭在运输过程中，中心温度应始终保持在？（）A.≤4℃B.≤10℃C.≤15℃D.≤21℃答案：A7.下列哪种致病菌在4℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B8.预包装食品标签上必须标注的“致敏物质信息”属于哪一类内容？（）A.营养成分表B.贮存条件C.警示用语D.配料表答案：D9.学校食堂每餐留样量应不少于多少克，并保存48小时以上？（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D10.下列哪种消毒方法适用于餐饮具的最终清洗后消毒，且消毒因子是“游离性余氯”？（）A.红外线消毒B.臭氧消毒C.含氯消毒液浸泡D.紫外线照射答案：C11.食品生产企业对原料进行进货查验时，对猪肉应重点查验哪项证明？（）A.动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明B.产地证明C.绿色认证D.商标授权书答案：A12.下列哪项不是《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）中规定的“交叉污染”防控措施？（）A.人流物流分开B.生熟分开C.时间隔离D.降低售价答案：D13.下列哪种油脂在反复高温加热后最易产生苯并[a]芘？（）A.橄榄油B.棕榈油C.亚麻籽油D.鱼油答案：B14.网络餐饮服务平台应当对入网餐饮服务提供者进行实名登记，审查其哪类证件？（）A.食品经营许可证B.排污许可证C.烟草专卖许可证D.消防安全证答案：A15.下列哪项属于食品掺假行为？（）A.在蜂蜜中添加果葡糖浆B.在酸奶中添加保加利亚乳杆菌C.在酱油中添加食盐D.在面包中添加维生素C答案：A16.食品生产企业对生产用水进行常规监测时，菌落总数指标应执行哪个标准？（）A.GB5749《生活饮用水卫生标准》B.GB2760《食品添加剂使用标准》C.GB7718《预包装食品标签通则》D.GB28050《预包装食品营养标签通则》答案：A17.下列哪种食品属于高风险易腐食品，需重点控制时间温度？（）A.饼干B.灭菌乳C.熟制米饭D.方便面答案：C18.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当采取的第一步措施是？（）A.继续销售并观察消费者反应B.立即停止经营C.降价促销D.更换包装答案：B19.下列哪项不是食品防护计划（FoodDefensePlan）的核心要素？（）A.外部安全B.内部安全C.人员安全D.价格安全答案：D20.下列哪种微生物产生的毒素在100℃煮沸30分钟仍无法完全破坏？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌内毒素C.大肠杆菌热敏毒素D.副溶血性弧菌溶血素答案：A21.食品生产企业对清洁作业区空气洁净度要求最高的是哪类产品？（）A.膨化食品B.婴幼儿配方奶粉C.碳酸饮料D.酱腌菜答案：B22.下列哪项属于食品召回中的“三级召回”？（）A.食用后已造成死亡B.食用后造成健康损害C.标签瑕疵不影响健康安全D.含有禁用药物答案：C23.下列哪种包装材料不得用于接触油脂性食品？（）A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC）C.聚丙烯（PP）D.聚苯乙烯（PS）答案：B24.食品生产企业实施“先进先出”原则的主要目的是？（）A.降低能耗B.减少库存面积C.防止原料过期变质D.提高售价答案：C25.下列哪项是《食品安全法》对保健食品的标签、说明书要求？（）A.可涉及疾病预防、治疗功能B.须声明“本品不能代替药物”C.可宣称“根治糖尿病”D.可省略适宜人群答案：B26.下列哪种清洗消毒顺序符合餐饮具“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”规范？（）A.消毒→冲洗→洗涤→刮渣→保洁B.刮渣→洗涤→冲洗→消毒→保洁C.洗涤→刮渣→消毒→冲洗→保洁D.冲洗→刮渣→消毒→洗涤→保洁答案：B27.下列哪项属于食品生物性危害？（）A.玻璃碎片B.农药残留C.沙门氏菌D.重金属镉答案：C28.食品生产企业对废弃物存放设施的要求，错误的是？（）A.密闭或带盖B.易于清洁C.可与原料库连通D.防止虫害孳生答案：C29.下列哪项是食品生产企业“验证”活动的目的？（）A.确认控制措施有效B.降低原料价格C.提高产量D.减少员工数量答案：A30.下列哪项属于食品欺诈（FoodFraud）？（）A.用鸭肉冒充牛羊肉B.添加维生素强化剂C.使用食品级润滑油D.标注真实生产日期答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？（）A.用回收食品作为原料生产的食品B.添加药品但属于传统药食同源物质的食品C.病死禽畜肉类D.超过保质期的食品答案：A、C、D32.关于餐饮单位凉菜专间的要求，下列说法正确的有？（）A.独立空调设施，室温≤25℃B.紫外线灯安装距离地面2米以内C.设置预进间，配备洗手消毒设施D.可使用木质砧板答案：A、B、C33.下列哪些属于食品化学性危害？（）A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.三聚氰胺D.金属屑答案：A、B、C34.食品生产企业对供应商的审核应包括哪些内容？（）A.资质证明B.产品检验报告C.现场评估D.供应商员工学历答案：A、B、C35.下列哪些措施可有效防止餐饮环节交叉污染？（）A.生熟容器分开B.加工人员佩戴即弃手套C.生熟食品同柜存放但加贴标签D.不同区域工器具分色管理答案：A、B、D36.下列哪些属于食品防护中的“内部故意污染”风险点？（）A.员工私藏玻璃碎片B.供应商篡改原料标签C.夜班人员向储罐投毒D.运输司机偷换合格证明答案：A、C37.下列哪些属于食品召回信息公开的内容？（）A.食品名称、批次B.召回原因C.召回等级D.企业股东名单答案：A、B、C38.下列哪些属于食品标签“虚假标示”？（）A.标注“零添加”但实际含防腐剂B.生产日期延后C.营养标签能量值虚标D.配料表按加入量递减顺序标示答案：A、B、C39.下列哪些属于高风险食品，需重点控制时间温度？（）A.熟制肉制品B.生鱼片C.含奶油蛋糕D.瓶装矿泉水答案：A、B、C40.下列哪些属于食品生产企业“纠正措施”范畴？（）A.发现金属异物后启动金属探测器校准B.偏离关键限值后隔离产品并评估C.客户投诉后修改广告文案D.验证发现消毒无效后重新培训消毒人员答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可将清洁区与准清洁区人员共用一套更衣室，只要管理规范即可。（）答案：×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，超过后应及时更换。（）答案：√43.食品经营者对保质期剩余1天的酸奶可继续销售，但需明示“临期食品”。（）答案：√44.食品防护计划仅适用于出口企业，内销企业无需建立。（）答案：×45.食品召回完成后，企业无需向省级市场监管部门提交召回总结报告。（）答案：×46.食品生产用水只要口感正常即可使用，无需每年送检。（）答案：×47.餐饮单位使用集中消毒餐具的，应查验集中消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明。（）答案：√48.食品生产企业可将不合格原料与合格原料同区存放，只要挂牌标识即可。（）答案：×49.食品中检出非食用物质“吊白块”属于食品安全事故，应启动应急响应。（）答案：√50.食品生产企业对废弃物存放容器无需每日清洗，每周清洗一次即可。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品生产企业应对加工用水每年进行至少________次全项目检测，检验项目执行________标准。答案：1；GB574952.餐饮具热力消毒时，煮沸消毒应保持________℃以上，持续时间不少于________分钟。答案：100；1053.HACCP的七项原理中，第三项是建立________，第四项是建立________。答案：关键限值；监控程序54.食品防护计划中的“ALERT”原则中，R代表________。答案：报告（Report）55.食品召回分________级，其中一级召回应在________小时内启动。答案：三；2456.食品中黄曲霉毒素B1的限量单位是________，在婴幼儿谷类辅助食品中为≤________μg/kg。答案：μg/kg；0.557.食品标签营养成分表中，能量的计算系数为：蛋白质________kcal/g，脂肪________kcal/g。答案：4；958.食品生产企业对原料仓库实行色标管理，绿色代表________，红色代表________。答案：合格区；不合格区59.食品经营场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源应≥________米。答案：2560.食品生产企业对清洁作业区空气沉降菌监测采用________培养皿暴露法，暴露时间________分钟。答案：平板；15五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位在接到消费者疑似食源性疾病投诉后的应急处置流程。答案：①立即报告店长和辖区市场监管部门；②暂停销售可疑食品，封存留样；③协助患者就医并记录症状、就餐时间、食品名称；④配合疾控部门开展流行病学调查；⑤对厨房、工器具、人员进行全面消毒；⑥72小时内提交事件报告，必要时启动召回。62.列举并说明食品生产企业防止交叉污染的五项具体措施。答案：①人流物流分开：设置独立通道，避免交叉；②生熟分开：原料、半成品、成品分区域、分设备、分容器；③时间隔离：先加工即食食品，后加工生食品；④空气压差：清洁区保持正压，准清洁区负压；⑤色标管理：工器具、周转筐按颜色区分生熟用途。63.说明食品防护计划中“内部故意污染”的三种典型场景及对应防控措施。答案：场景一：员工私藏金属异物投入产品，防控：安装金属探测器、员工进出安检；场景二：夜班人员向储罐投毒，防控：关键区域摄像头、双人双锁、化学品专柜；场景三：质检员篡改数据放行不合格品，防控：电子签名、多级审核、盲样复检。64.简述食品召回评估应包含的四项核心内容。答案：①风险等级：根据危害程度、暴露概率、人群敏感性判定；②受影响范围：涉及批次、数量、销售区域；③召回可行性：渠道追溯、库存控制、消费者响应；④召回效果：回收率、公众知晓率、健康影响评估。65.说明餐饮单位凉菜专间温度控制的原理及操作要点。答案：原理：低温可抑制病原菌繁殖，降低风险；操作要点：①独立空调设定≤25℃，每日记录；②预进间洗手消毒，二次更衣；③紫外线灯每日30分钟空气消毒；④冷藏设施专用，食品中心温度≤8℃；⑤限时限加工，当餐制作当餐售完。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.案例：某早餐店售卖的豆浆被检出金黄色葡萄球菌肠毒素，导致15人呕吐。现场检查发现：①煮