餐饮服务提供者食品安全风险管控清单(标准版)

餐饮服务提供者食品安全风险管控清单(标准版)一、人员管理（一）健康管理1.所有直接接触食品的员工均需取得有效的健康证明方可上岗工作。每年度定期组织员工进行健康检查，确保健康证明在有效期内。健康证明应在营业场所显著位置公示，方便消费者监督。2.指定专人负责员工健康管理工作，建立员工健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等。员工应每日进行自我健康检查，若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止从事接触直接入口食品的工作，并及时就医。待症状消失，经医疗机构诊断无传染性且开具复岗证明后，方可重新上岗。3.每月对员工健康管理情况进行检查，核实健康证明的有效性和员工健康状况记录。对未按规定进行健康检查或健康状况不符合要求的员工，及时督促整改。（二）培训管理1.制定年度食品安全培训计划，内容包括食品安全法律法规、食品操作规范、食品安全事故应急处置等。每季度组织一次全体员工的集中培训，每月安排一次部门内部的食品安全培训。2.新入职员工在上岗前必须接受不少于[X]小时的食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训结束后，为每位员工建立培训档案，记录培训时间、内容、考核成绩等信息。3.定期邀请食品药品监管部门的专业人员或食品安全专家进行授课指导，每年至少邀请[X]次。培训结束后，通过现场提问、笔试、实际操作等方式对员工进行考核，考核不合格的员工需进行补考或再次培训，直至考核合格。4.每半年对培训计划的执行情况和培训效果进行评估，根据评估结果及时调整和完善培训内容和方式，提高培训的针对性和有效性。（三）个人卫生管理1.员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁、整洁，工作服应分岗位颜色区分，以便识别。2.员工进入工作区域前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。在制作直接入口食品时，员工应佩戴一次性手套，手套应保持清洁、无破损，每操作完一项工作应及时更换手套。3.员工不得在食品加工操作区域内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕等。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰品，以免污染食品。4.每日工作结束后，对员工的个人卫生情况进行检查，对不符合要求的员工及时进行纠正和教育。二、场所环境管理（一）厨房环境管理1.厨房地面应保持干净、无积水、无油污，每日营业结束后应进行彻底清扫，定期进行消毒。厨房墙壁应无污渍、无霉变，定期进行清洁，墙角、天花板应无蜘蛛网。2.厨房内应有良好的通风设施，保证空气流通，无异味。通风口应定期清理，防止积尘和油污堵塞。厨房内的门窗应完好无损，关闭严密，防止虫害、鼠害进入。3.厨房内的垃圾桶应配备盖子，每日及时清理垃圾，保持垃圾桶内干净、无异味。垃圾桶应定期进行清洗和消毒，防止细菌滋生。4.每周对厨房环境进行一次全面检查，对发现的问题及时进行整改。每月对厨房的卫生状况进行一次评估，评估结果作为员工绩效考核的重要依据。（二）餐厅环境管理1.餐厅地面应保持整洁、干净，无垃圾、杂物，每日营业前后应进行清扫，用餐高峰期应及时清理地面的污渍和垃圾。餐厅餐桌、餐椅应定期擦拭，保持干净、无油污、无灰尘，椅套应定期清洗、更换。2.餐厅内的门窗应干净明亮，无污渍、无灰尘，定期进行擦拭。餐厅内的照明设施应完好无损，亮度适中，为顾客提供舒适的用餐环境。3.餐厅内应有良好的空调设施，保持适宜的温度和湿度。冬季温度应保持在[X]℃-[X]℃，夏季温度应保持在[X]℃-[X]℃，相对湿度应保持在[X]%-[X]%。4.每周对餐厅环境进行一次检查，对不符合要求的地方及时进行整改。定期对餐厅的空气质量进行检测，确保空气质量符合国家相关标准。（三）卫生间环境管理1.卫生间应保持清洁、无异味，每日定时进行清扫和消毒。卫生间的地面应无积水、无污渍，墙面应无污垢、无涂鸦，定期进行擦拭和清洁。2.卫生间的便池、马桶应定期清理和消毒，保证无异味、无污垢。卫生间应配备卫生纸、洗手液等清洁用品，及时补充和更换。3.卫生间的通风设施应良好，保证空气流通，无异味。通风口应定期清理，防止堵塞。每周对卫生间的卫生状况进行一次检查，对发现的问题及时进行整改。三、食品采购管理（一）供应商管理1.选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质文件进行严格审核，确保供应商具备合法的生产经营资格。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、交货时间、验收方式等内容。2.定期对供应商的信誉和食品质量进行评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货情况、质量反馈等内容。对于供应不合格食品的供应商，应及时终止合作，并追究其相应的责任。3.每年对供应商进行至少一次实地考察，了解供应商的生产经营状况、质量管理体系等情况，确保供应商能够持续稳定地提供符合质量要求的食品。（二）采购验收管理1.采购食品时，应严格按照食品安全标准和采购合同的要求进行采购。采购的食品应具有合法的来源，索取并留存食品的进货票据、合格证明文件等资料，建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息。2.食品到货后，应及时进行验收，检查食品的包装是否完好、有无破损、变质等情况，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与进货票据和合格证明文件一致。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。3.每日对食品采购验收情况进行检查，对进货台账的记录情况进行核实，确保采购验收工作的规范和准确。每月对采购的食品进行一次质量抽检，发现问题及时处理。（三）食品索证索票管理1.要求供应商提供食品的营业执照、食品生产经营许可证、检验报告等相关资质文件和证明材料。对供应商提供的索证索票资料进行整理和归档，建立索证索票档案，妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.定期对索证索票资料进行检查，确保资料的真实性、有效性和完整性。对索证索票不全或资料不符合要求的供应商，应及时督促其补充完善。3.每季度对索证索票管理工作进行一次总结和评估，不断完善索证索票管理制度和流程，提高索证索票工作的质量和效率。四、食品储存管理（一）食品仓库管理1.食品仓库应保持干燥、通风、整洁，温度和湿度应符合食品储存的要求。仓库内应有防潮、防霉、防虫、防鼠等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上，并有明显的标识，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。不同批次、不同生产日期的食品应分开存放，遵循先进先出的原则。3.仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得存放与食品无关的其他物品。仓库应配备专人管理，严格执行出入库登记制度，详细记录食品的出入库时间、数量、批次等信息。4.每日对仓库的温度、湿度进行监测和记录，对不符合要求的及时进行调整。每周对仓库内的食品进行一次检查，对临近保质期的食品应及时进行处理，防止食品过期变质。（二）冷藏冷冻设备管理1.冷藏冷冻设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，温度符合食品储存的要求。冷藏设备温度应保持在[X]℃-[X]℃，冷冻设备温度应保持在-[X]℃以下。2.定期对冷藏冷冻设备的温度进行监测和记录，每日至少记录[X]次。发现温度异常时，应及时查找原因并进行处理，确保食品处于适宜的储存温度环境。3.冷藏冷冻设备内的食品应分类存放，不得堆积挤压，要有足够的空间保证空气流通。定期清理冷藏冷冻设备内的食品，对过期、变质的食品及时清理，防止交叉污染。4.每季度对冷藏冷冻设备进行一次全面检查和维护，包括设备的制冷系统、电路系统等，确保设备的性能良好。对损坏的设备应及时进行维修或更换。（三）食品库存盘点管理1.每月对食品库存进行一次全面盘点，核对食品的实际数量与库存台账记录是否一致。盘点过程中，要认真检查食品的质量状况，对过期、变质、损坏的食品要及时清理，并做好记录。2.根据盘点结果，及时调整库存台账，确保账实相符。对库存数量不足的食品，要及时进行采购补货，保证食品的正常供应。3.对盘点中发现的问题，要及时分析原因，采取相应的措施进行整改。同时，要总结经验教训，完善食品库存管理制度和流程，提高库存管理水平。五、食品加工制作管理（一）粗加工管理1.食品原料应按照动、植物性食品、水产品的种类分类进行清洗，分别使用不同的水池，并有明显的标识。清洗后的食品原料应保持清洁，无泥沙、无杂物、无异味。2.刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，保持干净、整洁。3.食品原料应根据其性质和用途进行合理切割、处理，减少食品的浪费。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁。4.每日对粗加工区域的卫生和操作情况进行检查，对不符合要求的及时进行纠正。每周对粗加工工具和设备进行一次全面消毒。（二）烹饪加工管理1.烹饪前应检查食品原料的质量状况，对变质、过期、有异味的食品原料不得使用。食品原料应充分加热煮熟，确保其中心温度达到[X]℃以上，防止食物中毒。2.烹饪过程中，应严格控制调味料的使用量，确保食品的口味和质量符合要求。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准的规定使用，不得超范围、超限量使用。3.烹饪后的食品应及时出锅，不得在烹饪器具内长时间存放。食品出锅后应使用清洁、卫生的容器盛放，不得与生食品混放。4.每日对烹饪加工区域的卫生和操作情况进行检查，对不符合食品安全要求的行为及时进行纠正。定期对烹饪设备进行维护和保养，确保设备正常运行。（三）凉菜制作管理1.凉菜制作应在专间内进行，专间应配备空气消毒设备、紫外线灯、冷藏设备等设施，定期进行清洁和消毒。专间的温度应保持在[X]℃以下。2.进入凉菜专间前，操作人员应更换清洁的工作服、工作帽、口罩，严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒，戴一次性手套。3.凉菜原料应新鲜、卫生，清洗后应进行消毒处理。制作好的凉菜应在[X]小时内食用完毕，剩余的凉菜不得再次销售。4.每日对凉菜专间的卫生和操作情况进行检查，对不符合要求的及时进行整改。每周对凉菜专间的空气、工具、设备等进行一次微生物检测，确保符合食品安全标准。（四）裱花蛋糕制作管理1.裱花蛋糕制作应在专间内进行，专间的卫生要求和设施配备与凉菜专间相同。裱花用的奶油、巧克力等原料应新鲜、卫生，储存温度应符合要求。2.裱花工具和模具应定期进行清洗、消毒，保持干净、整洁。裱花过程中，应注意卫生操作，避免手指直接接触裱花原料和蛋糕。3.装裱好的蛋糕应及时放入冷藏设备中储存，储存温度应保持在[X]℃-[X]℃。出售前，应检查蛋糕的质量状况，对有变质、异味等问题的蛋糕不得销售。4.每日对裱花蛋糕制作专间的卫生和操作情况进行检查，对不符合要求的及时进行纠正。每月对裱花蛋糕的质量进行一次抽检，确保裱花蛋糕的食品安全。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒流程管理1.餐饮具使用后应及时清理食物残渣，然后进行初洗、冲洗、消毒、二次冲洗等步骤。采用物理消毒方法时，水温应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒时间不少于[X]分钟。2.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无水渍、无泡沫、无残渣。清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保存，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干净、整洁、密闭。3.每日对餐饮具清洗消毒流程进行检查，对消毒后的餐饮具进行感官检查，确保清洗消毒工作符合要求。定期对消毒后的餐饮具进行抽样检测，检测结果应符合国家相关标准。（二）清洗消毒设备管理1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。对清洗消毒设备的运行情况进行记录，包括设备的使用时间、温度、消毒时间等参数。2.定期对清洗消毒设备进行清洁和检查，及时清理设备内的污垢和杂物。对损坏的设备应及时进行维修或更换，保证设备的消毒效果。3.每季度对清洗消毒设备的性能进行一次检测和评估，根据评估结果及时调整设备的使用参数和维护计划。（三）保洁管理1.保洁柜应专用，不得存放其他物品。保洁柜应定期进行清洁和消毒，每周至少进行一次全面消毒。2.餐饮具在保洁柜内应分类存放，摆放整齐，不得重叠挤压。保洁柜内的餐饮具应保持干燥，防止滋生细菌。3.每日对保洁柜的卫生状况进行检查，对不符合要求的及时进行整改。定期对保洁柜内的餐饮具进行抽样检测，确保餐饮具在保洁过程中不受污染。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、应急处置流程、应急救援措施等内容。应急预案应包括食品安全事故的报告、调查、处理等环节，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.定期对应急预案进行评审和修订，根据实际情况和食品安全形势的变化，及时调整和完善应急预案的内容。每年至少组织一次应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在[X]小时内向所在地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。2.积极配合食品药品监管部门和