2025年大学烹饪与营养教育（中式烹调研究）试题及答案

2025年大学烹饪与营养教育（中式烹调研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于中式烹调中常用的主料？（）A.猪肉B.西兰花C.海参D.鸡肉2.中式烹调中，“滑炒”技法主要适用于以下哪种食材？（）A.质地较老的肉类B.质地鲜嫩的肉类C.根茎类蔬菜D.叶菜类蔬菜3.以下哪种调味料是中式烹调中“糖醋味”的主要调料？（）A.酱油B.醋C.料酒D.花椒4.中式烹调中，“焯水”的目的不包括以下哪一项？（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材营养D.使食材色泽更鲜艳5.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括以下哪种？（）A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.醋6.以下哪种刀法是将食材切成薄片的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.中式烹调中，“火候”的掌握对于菜肴的质量至关重要。以下哪种火候属于“旺火”？（）A.火焰高而稳定，火力强B.火焰低而不稳定，火力弱C.火焰适中，火力均匀D.无火焰，靠余热加热8.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟9.以下哪种食材在中式烹调中常用于制作“汤品”？（）A.土豆B.西红柿C.排骨D.粉丝10.中式烹调中，“勾芡”的作用不包括以下哪一项？（）A.增加菜肴的色泽B.使菜肴汤汁浓稠C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的口感11.制作鱼香肉丝时，肉丝的腌制调料不包括以下哪种？（）A.盐B.料酒C.淀粉D.花椒粉12.以下哪种中式烹调技法是先将食材炸熟，再用调料炒制？（）A.干炸B.软炸C.酥炸D.炸炒13.中式烹调中，“炖菜”一般选用以下哪种锅具？（）A.炒锅B.高压锅C.砂锅D.平底锅14.制作红烧肉时，如果想要使肉的颜色更红亮，可在烹饪过程中加入少量的（）A.老抽B.生抽C.白糖D.料酒15.以下哪种蔬菜在中式烹调中一般不需要进行焯水？（）A.菠菜B.白菜C.豆角D.黄瓜16.中式烹调中，“凉拌菜”的调味汁一般不包括以下哪种？（）A.红油B.蒜泥C.蚝油D.花椒油17.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼在炸制前需要进行的处理是（）A.腌制B.焯水C.改刀D.以上都是18.以下哪种中式烹调技法是将食材用小火长时间烹制，使其入味软烂？（）A.烧B.烩C.焖D.煮19.中式烹调中，“炒”菜时一般选用以下哪种食用油？（）A.猪油B.花生油C.橄榄油D.大豆油20.制作回锅肉时，五花肉一般需要先进行以下哪种处理？（）A.煮至八成熟B.炸至金黄C.烤至表面微焦D.蒸至软烂第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填写在横线上。1.中式烹调中常用的五种基本味是______、______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.中式烹调中，“煎”的技法一般适用于______、______的食材。4.制作红烧肉时，一般选用______部位的猪肉，其烹饪步骤包括______、______、______、______。5.中式烹调中，“炸”的油温一般分为______、______、______、______、______五个阶段。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述中式烹调中“火候”的分类及特点。2.请说明制作宫保鸡丁的主要步骤及关键要点。3.中式烹调中，“焯水”时需要注意哪些事项？4.举例说明中式烹调中“勾芡”的三种方法及其特点。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。请结合实际，论述中式烹调中食材选择的重要性。（四）材料分析题（共10分）材料：小李在制作一道传统中式菜肴时，严格按照菜谱步骤进行操作。在准备食材阶段，他仔细挑选了新鲜的食材，并根据食材特性进行了恰当处理。在烹饪过程中，他准确掌握了火候和调料用量，但最终菜肴的味道却不尽人意。经过仔细分析，发现他在食材搭配上出现了问题，没有考虑到食材之间的相互作用。答题要求：请根据上述材料，分析小李在制作菜肴过程中存在的问题，并提出改进建议。（150字左右）小李在制作菜肴时，食材挑选和处理恰当，火候与调料用量掌握准确，但味道不佳。问题在于食材搭配不当，未考虑相互作用。改进建议：深入学习食材搭配知识，了解哪些食材搭配能产生更好的口感和味道。制作前仔细研究菜谱或请教专业人士，根据食材特性合理搭配，注重荤素搭配、色彩搭配等，以提升菜肴整体品质。（五）实践操作题（共5分）答题要求：请简要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤及关键要点。（150字左右）以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：先将鸡丁滑炒至变色盛出，锅中留少许油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，倒入鸡丁翻炒均匀后加适量醋、白糖、生抽调味，最后放入花生米翻炒几下即可。关键要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时火候适中，调料用量要精准。答案：1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.A9.C10.C11.D12.D13.C14.A15.D16.C17.D18.C19.B20.A填空题答案：1.咸、甜、酸、苦、辣2.整齐划一、干净利落、配合得当、适应烹调要求3.质地较嫩且形状扁平、厚度均匀4.五花肉；焯水；煸炒出油；加调料炖煮；收汁5.三四成热（低温油）、五六成热（中温油）、七八成热（高温油）、九成热（旺油）、十成热（冒青烟）简答题答案：1.中式烹调中“火候”分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而稳定，火力强，适用于快速加热、爆炒等技法，能使食材迅速成熟、保持鲜嫩。中火火焰适中，火力均匀，常用于煎、炸、烧等技法，使食材均匀受热。小火火焰低而稳定，火力较弱，适用于长时间炖煮、焖烧等，让食材入味软烂。微火无火焰，靠余热加热，用于保温或使汤汁浓稠。2.制作宫保鸡丁步骤：鸡肉切丁腌制，准备花生米、干辣椒、花椒等。先滑炒鸡丁至变色盛出，锅中留油爆香干辣椒等，加豆瓣酱炒出红油，倒入鸡丁，加醋、白糖、生抽调味，最后放花生米翻炒。关键要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时火候适中，调料用量精准，注意食材下锅顺序和翻炒节奏以保证口感。3.焯水注意事项：水量要充足，以保证能快速淹没食材；水要烧开后再放入食材，避免食材表面蛋白质迅速凝固影响口感；不同食材焯水时间不同，质地老的时间稍长，质地嫩的时间短；焯水后要迅速用凉水冲洗降温，防止余热继续加热影响品质。4.勾芡方法及特点：一是淋芡，将水淀粉慢慢淋入锅中，边淋边搅拌，使汤汁浓稠均匀且透明度好，适用于烧、烩等菜肴。二是泼芡，将水淀粉直接倒入锅中，迅速搅拌，使汤汁浓稠，多用于汤汁较多的菜肴。三是浇芡，将水淀粉浇在菜肴表面，使汤汁附着在食材上，常用于扒菜等，