2025年大学三年级（食品科学与工程）食品工程原理试题及答案

2025年大学三年级（食品科学与工程）食品工程原理试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种传热方式在食品加工中最常用于液体物料的加热或冷却？（）A.传导传热B.对流传热C.辐射传热D.介电加热2.对于恒压过滤，过滤速率与以下哪个因素无关？（）A.过滤面积B.滤饼厚度C.滤液黏度D.过滤介质阻力3.在食品干燥过程中，物料表面温度与干燥介质温度之间的关系通常是（）。A.物料表面温度高于干燥介质温度B.物料表面温度低于干燥介质温度C.物料表面温度等于干燥介质温度D.不确定4.以下哪种设备不属于食品蒸发浓缩设备？（）A.升膜式蒸发器B.降膜式蒸发器C.板式换热器D.刮板式薄膜蒸发器5.食品冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响主要表现在（）。A.破坏细胞结构B.增加食品的水分含量C.提高食品的营养价值D.改善食品的口感6.对于离心泵，其扬程与流量的关系是（）。A.扬程随流量增大而增大B.扬程随流量增大而减小C.扬程与流量无关D.不确定7.在食品搅拌操作中，搅拌器的选型主要取决于（）。A.搅拌物料的性质B.搅拌容器的大小C.搅拌时间D.搅拌速度8.以下哪种分离方法基于颗粒大小不同进行分离？（）A.离心分离B.过滤分离C.萃取分离D.吸附分离9.食品发酵过程中，微生物生长所需的主要营养物质不包括（）。A.碳源B.氮源C.维生素D.氧气10.对于食品热杀菌，以下哪种杀菌方式属于湿热杀菌？（）A.火焰杀菌B.微波杀菌C.高压蒸汽杀菌D.紫外线杀菌第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品工程原理中传热、传质的基本概念，并各举一个食品加工中的实例说明。12.（15分）在食品干燥过程中，如何提高干燥效率并保证食品品质？请从干燥方法、干燥条件等方面进行阐述。13.（15分）某食品厂计划采用离心泵输送某种果汁，已知该果汁的流量要求为10m³/h，扬程要求为30m。现有一台离心泵，其铭牌参数为流量12m³/h，扬程35m，效率75%。请分析该离心泵是否适用，并计算该泵在输送此果汁时的轴功率。14.（15分）材料：某食品企业生产一种罐装饮料，在生产过程中发现部分罐体出现膨胀现象。经检测，发现饮料中微生物数量超标。问题：请分析导致罐体膨胀和微生物超标的可能原因，并提出相应的解决措施。15.（15分）材料：在食品发酵工业中，常常需要对发酵过程进行优化控制，以提高产品的产量和质量。例如，通过控制发酵温度、pH值、溶解氧等参数来实现。问题：请阐述如何根据发酵微生物的特性和发酵产品的要求，合理控制发酵过程中的各项参数。答案：1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.A8.B9.D10.C11.传热是指由于温度差引起的能量传递现象。例如，在牛奶巴氏杀菌过程中，利用热交换器将牛奶与高温介质进行热交换，使牛奶温度升高，达到杀菌目的，这就是典型的传热过程。传质是指物质在浓度差的推动下发生的转移现象。比如，在食品腌制过程中，盐分从高浓度的腌制液向低浓度的食品组织中扩散，使食品获得咸味，这就是传质过程。12.提高干燥效率并保证食品品质可采取以下措施：选择合适的干燥方法，如热风干燥适用于大多数食品，但对于热敏性食品可采用真空干燥等；优化干燥条件，控制干燥温度，避免过高温度导致食品品质下降，同时合理控制干燥时间；采用合适的干燥设备，如流化床干燥可使物料受热均匀，提高干燥效率；在干燥过程中可适当进行通风排湿，加快干燥速度。13.该离心泵适用。已知流量要求Q=10m³/h，扬程要求H=30m，现有泵流量Q'=12m³/h，扬程H'=35m均满足要求。根据公式Q=Q'，H=H'，效率η=75%，轴功率P=ρgQH/η，水的密度ρ=1000kg/m³，重力加速度g=9.8m/s²，可得轴功率P=1000×9.8×10×30÷(0.75×3600)≈1311W。14.罐体膨胀可能是因为微生物在饮料中生长繁殖产生气体，导致罐内压力增大。微生物超标可能是生产环境清洁不到位，原料受污染，或者杀菌环节不彻底。解决措施包括加强生产环境的清洁消毒，对原料严格把关，优化杀菌工艺参数，确保杀菌效果，同时加强生产过程中的微生物监测。15.对于发酵温度，需根据微生物的最适生长温度来设定，如酵母菌发酵一般在25-30℃，合适的温度能促进微生物的生长和代谢，提高发酵效率。pH值的控制也很关键，不同微生物对pH值有不同要求，例如乳酸菌