2025年中职（中餐烹饪）热菜制作实操考核题

2025年中职（中餐烹饪）热菜制作实操考核题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第一大题（第I卷选择题共20分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题2分)1.制作宫保鸡丁时，鸡肉腌制一般会用到的调料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.料酒D.孜然粉2.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应采用的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.微火3.炸制酥脆的薯条，油温一般控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右4.红烧菜肴上色主要依靠的调料是（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露5.制作麻婆豆腐，必不可少的调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱6.煎制荷包蛋时，适合的锅具是（）A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.高压锅7.清蒸鱼在蒸制前，鱼需要进行的处理是（）A.焯水B.腌制C.过油D.挂糊8.制作糖醋排骨，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.炖菜时，为使食材入味且软烂，一般采用的火候是（）A.大火烧开后转小火B.一直大火C.一直小火D.大火烧开后转中火10.制作回锅肉，选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉第二大题（第II卷判断题共10分）答题要求：判断下列各题的说法是否正确，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。(总共10题，每题1分)1.炒菜时，油冒烟了才可以下锅炒菜。（）答案：×2.煮米饭时，水加得越多，米饭越好吃。（）答案：×3.制作凉拌菜时，调料可以提前混合均匀。（）答案：×4.炸制食物时，油可以反复使用。（）答案：×5.炒肉丝时，肉丝切得越细越好。（）答案：×6.炖牛肉时，加入山楂可以使牛肉更快软烂。（）答案：√7.煎鱼时，在鱼身上划几刀更容易煎熟。（）答案：√8.制作汤品时，盐应该最后加入。（）答案：√9.烤鸡翅时，中途不需要翻面。（）答案：×10.炒土豆丝时，土豆丝切好后可以直接下锅炒。（）答案：×第三大题（第II卷简答题共30分）答题要求：简要回答下列问题。(总共5题，每题6分)1.简述炒青菜保持翠绿的烹饪要点。2.说明红烧菜肴的制作流程及关键步骤。3.阐述清蒸鱼的制作方法及注意事项。4.讲述制作麻婆豆腐的主要步骤和调味技巧。5.介绍糖醋排骨的制作过程中糖醋汁的调制方法。第四大题（第II卷案例分析题共20分）答题要求：阅读案例，回答问题。(总共2题，每题10分)案例：小李在制作宫保鸡丁时，发现鸡肉炒出来口感发柴。1.请分析鸡肉口感发柴可能的原因。2.针对这些原因，提出改进的措施。第五大题（第II卷菜品创新题共20分）答题要求：根据给定食材，设计一道创新热菜，并简要说明制作过程。(总共1题，每题20分)食材：鸡腿、西兰花、玉米粒、胡萝卜丁、番茄酱、盐、糖、生抽、淀粉、食用油创新热菜：鸡腿彩蔬卷制作过程：将鸡腿去骨，用盐、生抽腌制。西兰花、胡萝卜丁、玉米粒焯水备用。把腌制好的鸡腿肉铺平，放上焯水后的蔬菜，卷起来，裹上淀粉。锅中倒油，油温六成热时放入鸡腿彩蔬卷炸至金黄捞出。另起锅，放少许油，加入番茄酱、糖、少许水熬成酱汁，淋在炸好的鸡腿彩蔬卷上即可。答案：1.C2.A3.C4.A5.A6.A7.B8.B9.A10.B1.炒青菜保持翠绿要点：选新鲜嫩青菜，大火快炒，可先将锅烧热再倒油，青菜入锅迅速翻炒，适量加盐调味，避免炒太久致青菜变色软烂。2.红烧菜肴制作流程及关键步骤：先将食材处理干净焯水备用。锅中热油，放葱姜蒜爆香，加食材翻炒，放适量老抽、生抽、料酒、糖等调料，加水没过食材，大火烧开后转小火慢炖至食材入味软烂，最后大火收汁，关键在于调料用量和火候控制。3.清蒸鱼制作方法及注意事项：鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用葱姜蒜、料酒腌制。蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸制，根据鱼大小控制蒸制时间，一般8-15分钟。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，去掉葱姜蒜，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。注意鱼要新鲜，蒸制时间不宜过长，否则鱼肉变老。4.制作麻婆豆腐主要步骤和调味技巧：豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放豆瓣酱炒出红油，加葱姜蒜末炒香，加水烧开，放入豆腐，加盐、生抽、少许糖调味，小火煮几分钟让豆腐入味，最后用水淀粉勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、葱花即可。调味关键是豆瓣酱用量要合适，突出麻辣味。5.糖醋排骨制作过程中糖醋汁调制方法：碗中放适量糖、醋、生抽、少许盐，搅拌均匀。一般糖和醋比例约为2:1，可根据个人口味适当调整。生抽提鲜，盐少量增加底味。1.鸡肉口感发柴可能原因：腌制时间过长，鸡肉失水过多；炒制时火候太