航空配餐营养师岗位招聘考试试卷及答案

航空配餐营养师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.航空配餐中，需提前______小时申请特殊餐食（如清真餐）。2.航空餐食的冷藏温度应控制在______℃以下。3.我国航空配餐需遵循的核心法规是《______》。4.常见特殊餐食类型包括清真餐、Kosher餐、______餐、婴儿餐等。5.航空餐食中禁止使用的原料是______（如生的贝类）。6.航空配餐的营养供给应符合乘客每日推荐能量的______左右（短途航班）。7.食品接触航空餐容器的材料需符合______标准。8.航空配餐的配餐间空气温度应保持在______℃以下。9.烹饪航空餐时，应避免使用______（如油炸等高油烹饪方式）。10.应急航空餐需包含至少______小时的生存所需营养。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种特殊餐食需经犹太教认证？A.清真餐B.Kosher餐C.糖尿病餐D.素食餐2.航空餐食加热后的中心温度应不低于：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪种原料禁止用于航空配餐？A.熟制肉类B.冷藏蔬菜C.生的芽菜D.罐装水果4.特殊餐食申请的最晚时间是航班起飞前：A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时5.航空配餐的过敏原标识需标注：A.主要营养成分B.潜在过敏原名称C.保质期D.生产厂家6.以下哪项属于航空配餐食品安全的关键控制点（CCP）？A.餐食摆盘B.原料采购验收C.餐具清洗D.人员着装7.短途航班（<2小时）的航空餐能量供给约为：A.100-200kcalB.300-500kcalC.600-800kcalD.900-1200kcal8.清真餐的制备需符合：A.伊斯兰教规B.佛教规C.基督教规D.道教规9.航空餐食的冷冻温度应控制在：A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.4℃以下10.以下哪种情况属于航空配餐违规？A.标注过敏原B.生熟分开C.解冻后再次冷冻D.定期消毒三、多项选择题（每题2分，共20分）1.航空配餐需考虑的核心因素包括：A.乘客需求（特殊餐食）B.飞行时间C.食品安全法规D.运输条件2.常见特殊餐食类型有：A.糖尿病餐B.低钠餐C.素食餐D.婴儿餐3.航空配餐食品安全的关键控制点（CCP）包括：A.原料杀菌B.加热温度控制C.交叉污染防控D.保质期管理4.航空餐营养搭配的原则有：A.均衡（碳水、蛋白、脂肪）B.易消化C.低油低盐D.高纤维5.食品接触航空餐容器的要求包括：A.食品级材料B.无异味C.耐高低温D.可重复使用6.航空配餐中需标注的过敏原包括：A.坚果B.牛奶C.鸡蛋D.海鲜7.配餐间卫生要求包括：A.定期消毒B.生熟分开C.人员戴口罩手套D.温度控制8.特殊人群航空餐的注意事项包括：A.糖尿病餐控制碳水B.婴儿餐无盐无糖C.低钠餐限盐D.素食餐无动物成分9.应急航空餐的要求包括：A.便携B.耐储存C.含足够水分D.营养均衡10.航空配餐的烹饪限制包括：A.避免油炸B.控制辛辣C.避免生的原料D.减少高糖四、判断题（每题2分，共20分）1.航空餐可以使用生的贝类。（）2.特殊餐食必须提前24小时申请。（）3.配餐间温度需保持25℃以下。（）4.营养标签需标注所有成分。（）5.冷冻食品解冻后可再次冷冻。（）6.清真餐需符合伊斯兰教规。（）7.航空餐能量供给需符合每日推荐量的1/3。（）8.食品接触材料需符合食品级标准。（）9.应急餐食需包含足够水分。（）10.Kosher餐需经犹太教认证。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述航空配餐中特殊人群餐食的主要类型及注意事项。2.说明航空配餐食品安全的关键控制点（至少3个）。3.简述航空餐营养搭配的基本原则。4.说明航空配餐中过敏原标识的重要性及要求。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合航空环境（高空气压、湿度等），讨论航空餐在营养搭配和烹饪上需注意的问题。2.假设某航班乘客出现食物过敏反应，作为配餐营养师需采取哪些应急处理措施？---答案部分一、填空题答案1.242.43.航空食品卫生规范4.糖尿病（或素食）5.生的贝类（或生芽菜）6.1/37.食品级8.259.油炸10.72二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.√4.×（需标注主要成分及过敏原）5.×6.√7.√（短途约1/3）8.√9.√10.√五、简答题答案1.主要类型：清真餐、Kosher餐、糖尿病餐、低钠餐、素食餐、婴儿餐等。注意事项：①提前24小时申请；②宗教餐需符合对应教规；③糖尿病餐控碳水、无糖；④婴儿餐无盐无糖、细软；⑤低钠餐限盐（<500mg/餐）。2.关键控制点：①原料验收（索证索票、检疫证明）；②加热温度（中心≥70℃）；③交叉污染（生熟分开、工具专用）；④温湿度控制（冷藏≤4℃、冷冻≤-18℃）；⑤过敏原标识（准确标注）。3.基本原则：①均衡搭配（碳水50%、蛋白20%、脂肪30%）；②易消化（避免油炸、辛辣）；③低油低盐低糖；④适配飞行时间（短途清淡、长途全面）；⑤特殊人群适配（如糖尿病餐控糖）。4.重要性：避免乘客过敏，保障安全。要求：①标注所有潜在过敏原（坚果、牛奶等）；②清晰醒目（餐盒显眼处）；③准确无误（无遗漏）；④特殊餐食单独标注。六、讨论题答案1.高空环境影响：①气压低→味觉嗅觉下降（适当提味但不过咸）；②湿度低→口干（餐食避免过干，搭配汤/水）；③肠胃蠕动慢→易消化（减少高纤维、油炸）。搭配烹饪：增加优质蛋白（鱼、禽）、维