2025年西式面点师(中级)试题附答案

2025年西式面点师(中级)试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作可丽饼时，面糊中添加少量（）可提升成品的柔软度和延展性。A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.全麦粉答案：A2.以下关于淡奶油打发的描述，正确的是（）。A.淡奶油需冷藏至5℃以下再打发B.打发时加糖应在初始阶段一次性加入C.过度打发会导致奶油呈豆腐渣状但仍可使用D.植物性淡奶油比动物性淡奶油更易稳定答案：A3.制作法式起酥类产品时，油脂与面团的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：B4.巧克力调温过程中，可可脂结晶的理想形态是（）。A.βⅥ型B.βⅤ型C.α型D.γ型答案：B5.制作海绵蛋糕时，若鸡蛋打发不足会导致（）。A.蛋糕体积膨胀过大B.内部组织紧密粗糙C.表面出现裂纹D.冷却后不易塌陷答案：B6.以下不属于塔皮“盲烤”（BlindBaking）作用的是（）。A.防止塔皮烘烤时收缩变形B.避免塔皮底部潮湿软塌C.提升塔皮的酥脆度D.加速塔皮着色答案：D7.制作马卡龙时，杏仁粉需提前过筛并与糖粉混合，主要目的是（）。A.增加面糊的黏性B.避免颗粒影响成品光滑度C.提高蛋白质含量D.延长保质期答案：B8.泡芙面糊搅拌至“倒三角”状态的关键判断标准是（）。A.面糊温度达到60℃B.用木勺挑起面糊，末端自然下垂形成光滑尖角C.面糊能拉出长丝D.面糊中出现明显气泡答案：B9.制作焦糖酱时，糖液呈现（）颜色时需立即离火，避免过度焦糖化。A.浅金色B.深褐色C.琥珀色D.透明无色答案：C10.面包面团发酵不足会导致（）。A.成品体积小、组织紧密B.表皮颜色过深C.内部孔洞大且不均匀D.冷却后易塌陷答案：A11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需用（）浸泡软化后再使用。A.热水（60℃以上）B.冷水（5-10℃）C.热牛奶D.室温清水答案：B12.曲奇饼干挤制后需立即烘烤，主要原因是（）。A.防止面糊因静置变稀变形B.避免黄油融化影响形状C.减少面粉吸水导致的硬脆D.延长饼干保质期答案：A13.以下关于冰淇淋“老化”工艺的描述，错误的是（）。A.老化温度为0-4℃B.老化时间通常为4-24小时C.老化可提高冰淇淋的膨胀率D.老化会使冰晶变大影响口感答案：D14.制作闪电泡芙（Eclair）时，烘烤温度应（）。A.先高温（220℃）定型，后低温（180℃）烤熟B.全程低温（160℃）慢烤C.全程高温（230℃）快速上色D.先低温（150℃）后高温（200℃）答案：A15.以下哪种原料可用于调节蛋白霜的稳定性？（）A.塔塔粉B.小苏打C.泡打粉D.酵母答案：A16.制作手指饼干（Savoiardi）时，面糊需采用（）手法搅拌。A.快速抽打B.翻拌折叠C.螺旋搅拌D.打发至硬性发泡答案：B17.可颂（Croissant）整形时，面团擀制的厚度应控制在（）。A.2-3mmB.5-6mmC.8-10mmD.12-15mm答案：B18.以下关于巧克力淋面的描述，正确的是（）。A.淋面温度需控制在35-40℃B.巧克力与淡奶油的比例为1:3C.淋面后需立即放入冷冻室加速凝固D.调温不当会导致淋面出现花白条纹答案：D19.制作苹果派时，苹果丁需用（）翻炒预处理，以减少水分析出。A.黄油+柠檬汁+糖B.水+盐C.牛奶+香草精D.蜂蜜+朗姆酒答案：A20.面包面团“揉至扩展阶段”的判断标准是（）。A.面团表面粗糙易断裂B.拉伸面团能形成透光薄膜但边缘易破C.拉伸面团能形成坚韧不易破的薄膜D.面团黏性极大难以操作答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.制作海绵蛋糕时，面粉需分多次筛入蛋糊，避免一次性加入导致消泡。（）答案：√2.起酥类产品烘烤时，烤箱需提前预热至高温，利用蒸汽使面团快速膨胀。（）答案：√3.打发蛋白时，糖应在蛋白出现粗泡时加入，可提高蛋白霜的稳定性。（）答案：√4.马卡龙面糊“缎带状”状态是指用刮刀翻拌时，面糊能缓慢流动并在表面形成明显纹路。（）答案：√5.制作泡芙时，面糊搅拌完成后需冷却至室温再挤制，否则会导致黄油融化影响形状。（）答案：×（需冷却至50-60℃，过冷会导致面糊变硬）6.曲奇饼干的酥松度主要由低筋面粉的用量决定，与油脂种类无关。（）答案：×（油脂的类型和用量对酥松度影响更大）7.冰淇淋的膨胀率越高，口感越细腻，因此应尽可能提高膨胀率。（）答案：×（过高膨胀率会导致口感空洞，需控制在80%-100%）8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁溶液需冷却至40℃以下再与打发的淡奶油混合，避免奶油消泡。（）答案：√9.可丽饼煎制时，面糊倒入平锅后需快速旋转摊开，厚度均匀约1-2mm。（）答案：√10.面包二次发酵（最后发酵）的湿度应控制在75%-85%，避免表面干燥结皮。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述海绵蛋糕与戚风蛋糕在制作工艺上的主要区别。答案：①原料比例：海绵蛋糕鸡蛋用量大（蛋糖比1:1），无油或少量油；戚风蛋糕需添加油脂（如植物油）且分蛋打发。②打发方式：海绵蛋糕采用全蛋打发（热打法或冷打法）；戚风蛋糕采用分蛋打发（蛋白与蛋黄分开处理）。③面糊搅拌：海绵蛋糕直接筛入面粉翻拌；戚风蛋糕需先混合蛋黄糊与蛋白霜。④烘烤温度：海绵蛋糕炉温较高（180-200℃）；戚风蛋糕炉温较低（150-170℃）。2.分析起酥类产品（如可颂）分层不明显的可能原因及解决方法。答案：原因：①油脂与面团软硬不一致（油脂过硬或过软），导致擀制时分布不均；②折叠次数不足（标准为3次三折或4次四折）；③擀制时用力过猛，油脂被挤压渗透；④烘烤温度过低，蒸汽不足无法形成分层。解决方法：控制油脂与面团温度（20-22℃），严格按折叠流程操作，擀制时轻推轻拉，烘烤前喷蒸汽，初始温度220-230℃。3.简述巧克力调温的关键步骤及目的。答案：步骤：①融化（45-50℃）：将巧克力加热至完全融化，破坏原有结晶；②降温（27-28℃）：通过搅拌或隔冰水使温度降至可可脂βⅤ型结晶形成温度；③回温（29-30℃）：轻微加热去除不稳定的α型结晶，保留稳定的βⅤ型。目的：使巧克力凝固后表面光滑、质地坚硬、无花白现象，提高耐热性和保存稳定性。4.解释法式甜挞底“盲烤”（BlindBaking）的操作要点及作用。答案：操作要点：①塔皮擀制后放入模具，按压贴合并修剪边缘；②用叉子在底部扎小孔防止鼓起；③铺烘焙纸并压重石（如豆子、陶瓷片）；④先以180℃烘烤10分钟，取出重石再烤5-8分钟至底部金黄。作用：①防止塔皮因烘烤收缩变形；②去除塔皮内多余水分，避免填馅后底部软塌；③提前定型，确保后续填馅时形状完整。5.简述打发淡奶油时出现水油分离的原因及解决方法。答案：原因：①淡奶油温度过高（超过10℃），脂肪球膜破坏；②过度打发，脂肪球聚集破裂；③使用含乳脂率过低的淡奶油（低于30%）；④加糖过早或一次性加入过多，影响稳定性。解决方法：冷藏淡奶油至5℃以下再打发；分阶段加糖（出现粗泡时加1/3，浓稠时加剩余）；控制打发至“湿性发泡”（提起打蛋器有弯曲尖角）即停止；若已分离，可加入少量未打发的冷奶油重新低速搅拌融合。四、综合题（20分）某烘焙店制作的玛芬蛋糕（Muffin）出现以下问题：顶部塌陷、内部组织湿黏、底部颜色过深。请分析可能原因，并提出改进措施。答案：可能原因：（1）顶部塌陷：①泡打粉失效或用量不足，产气不够；②鸡蛋用量过少，无法支撑蛋糕结构；③搅拌过度，面粉出筋导致面糊弹性过强，烘烤时膨胀后回缩；④烘烤温度过低，蛋糕未完全定型即开始回落。（2）内部湿黏：①烘烤时间不足，中心未熟透；②面糊中液体（牛奶、水）比例过高；③面粉吸湿性强（如使用高筋面粉），导致水分不易蒸发。（3）底部颜色过深：①烤箱底部温度过高（上下火未平衡）；②模具未刷油或垫纸，底部接触高温金属快速焦糖化；③面糊装模过满，底部厚度大，受热集中。改进措施：（1）检查泡打粉保质期，按配方比例（通常为面粉量的1.5%-2%）准确称量；增加鸡蛋用量（或用全蛋替代部分蛋黄），提升结