面点师理论考试题型及答案

面点师理论考试题型及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种面粉颜色最白？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A2.调制热水面团时，水温一般在（）。A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上答案：D3.酵母发酵的适宜温度是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.40-45℃答案：C4.制作面包时，通常选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉答案：C5.下列不属于中式面点的是（）。A.披萨B.包子C.饺子D.月饼答案：A6.油脂在面点中的作用不包括（）。A.增加韧性B.改善色泽C.延缓老化D.降低粘性答案：A7.调制水油面的主要原料是（）。A.面粉、水、糖B.面粉、水、油C.面粉、油、盐D.面粉、水、鸡蛋答案：B8.制作油条时常用的膨松剂是（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：C9.下列哪种糖在面点中使用最广泛？（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖答案：A10.蒸制面点时，蒸锅中的水应（）。A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点常用的成型方法有（）。A.包B.捏C.擀D.搓答案：ABCD2.下列属于膨松剂的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食用碱答案：ABC3.面点中常用的糖类有（）。A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.木糖醇答案：ABCD4.影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量答案：ABCD5.制作饺子皮可以用（）。A.擀面杖擀B.走槌擀C.单手杖擀D.双手杖擀答案：ACD6.下列属于速冻面点的有（）。A.速冻水饺B.速冻汤圆C.速冻包子D.速冻蛋糕答案：ABC7.面点的馅心种类有（）。A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.无味馅答案：ABC8.烤炉的温度一般分为（）。A.低温B.中温C.高温D.超高温答案：ABC9.水调面团根据水温不同可分为（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.开水面团答案：ABC10.面点装饰常用的原料有（）。A.巧克力B.水果C.奶油D.食用色素答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.低筋面粉适合制作面包。（×）2.调制面团时，水越多面团越软。（√）3.酵母发酵需要氧气。（√）4.蒸制面点时，时间越长越好。（×）5.泡打粉是一种复合膨松剂。（√）6.制作月饼常用的面粉是中筋面粉。（×）7.油脂能使面点更加酥脆。（√）8.包馅时，馅心越多越好。（×）9.煮饺子时，水开后要一直大火煮。（×）10.面点的色泽只与原料本身有关。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制冷水面团的要点。答案：选用中、高筋面粉，用冷水调制，边加水边搅拌，搅拌成雪花状后再揉成面团，揉至表面光滑，醒面一段时间，使面团更柔软、有韧性。2.说明酵母发酵的原理。答案：酵母在适宜温度、湿度和有糖分的环境下，将面团中的糖类分解转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀发起，从而达到发酵效果。3.列举三种中式面点的熟制方法。答案：蒸，如蒸包子；煮，如煮饺子；炸，如炸油条。此外还有烙、烤等熟制方法。4.简述面点中糖的作用。答案：增加甜味，改善色泽，为酵母发酵提供能量，调节面筋的形成，增加面团的韧性和延展性，还能延缓面点的老化速度。五、讨论题（每题5分，共20分）1.如何提高中式面点的品质和口感？答案：要选用优质原料，掌握合适的面团调制比例、发酵程度，注意熟制的温度和时间，同时注重成型技巧，使面点外形美观，馅料搭配合理。2.现代面点创新可以从哪些方面入手？答案：可从原料创新，引入新食材；工艺创新，改良制作方法；造型创新，设计新颖外观；口味创新，融合多元风味等方面入手。3.谈谈面点师在制作过程中如何保证食品安全。答案：保持操作环境清洁卫生，工具设备定期消毒；严格挑选和储存原料，避免变质；遵循正确的加工流程，控制加工温度和时间，