2025年茶叶加工中级试题及答案

2025年茶叶加工中级试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在绿茶杀青过程中，若滚筒壁温突然下降至120℃以下，最先出现的品质缺陷是（）。A.红梗红叶 B.焦斑 C.生青气 D.水闷味答案：A2.乌龙茶做青阶段“走水”适度的感官标志是（）。A.叶缘呈铜红色、叶脉透明 B.叶背凸起如汤匙 C.叶柄折断有清脆声 D.叶面光泽如蜡答案：A3.下列哪一组酶系在黑茶渥堆中起主导作用（）。A.多酚氧化酶与过氧化物酶 B.纤维素酶与果胶酶 C.蛋白酶与脂肪酶 D.淀粉酶与转化酶答案：B4.红茶发酵室最佳CO₂浓度控制上限为（）。A.0.3% B.0.8% C.1.5% D.3.0%答案：B5.白茶萎凋过程中，36h时叶面水势（Ψw）降至－1.2MPa，此时应（）。A.立即并筛 B.升温至40℃ C.增大通风量 D.停止萎凋进入干燥答案：A6.使用6CFC80型茶叶风选机，当风量为7200m³·h⁻¹时，轻飘物去除率最高的调风板开度为（）。A.15° B.25° C.35° D.45°答案：C7.在压制普洱饼茶时，若蒸汽温度超过102℃，最易导致（）。A.饼面“龟裂” B.芯窝“烧心” C.边缘“脱边” D.表面“白霜”答案：B8.茶叶色泽色差仪测定中，L值下降2.5，a值上升1.8，可判断样品（）。A.变暗偏红 B.变亮偏绿 C.变暗偏绿 D.变亮偏红答案：A9.珠茶炒干阶段“二青”锅温为160℃，若投叶量瞬间增加30%，应优先调整（）。A.转速降低10% B.锅温升高20℃ C.时间延长5min D.加水量减少答案：A10.用GCMS检测花茶香气，内标为癸酸乙酯（1.2mg·L⁻¹），芳樟醇峰面积比为0.82，其含量约为（）。A.0.98mg·L⁻¹ B.1.46mg·L⁻¹ C.1.84mg·L⁻¹ D.2.22mg·L⁻¹答案：B11.茶鲜叶贮运中，使用0.04mmPE袋密封打氧，袋内O₂浓度宜保持在（）。A.5% B.10% C.15% D.21%答案：C12.下列哪种干燥方式对保留EGCG最有效（）。A.热风80℃ B.微波600W C.真空冷冻 D.远红外答案：C13.黑茶“金花”优势菌冠突散囊菌的最适生长aw为（）。A.0.65 B.0.75 C.0.85 D.0.95答案：C14.茶叶静电拣梗机工作电压升至25kV时，湿度应控制在（）以下，防止电弧。A.55% B.65% C.75% D.85%答案：B15.用近红外模型预测茶多酚，若RMSEP由1.2%升至2.0%，最可能原因是（）。A.光源老化 B.检测器增益降低 C.样品温度波动±5℃ D.光纤折弯半径<5cm答案：C16.抹茶碾磨若采用气流磨，出粉温度需低于（）以防叶绿素酶活残留。A.35℃ B.45℃ C.55℃ D.65℃答案：B17.红茶CTC工艺中，若揉切温度达45℃，茶黄素下降率约为（）。A.5% B.10% C.15% D.20%答案：D18.茶叶中吡咯喹啉醌（PQQ）含量最高的是（）。A.杀青绿茶 B.渥堆黑茶 C.焙火乌龙 D.萎凋白茶答案：B19.用ATP生物发光法检测茶粉微生物限度，RLU=850，对应菌落数约为（）。A.3×10³cfu·g⁻¹ B.1×10⁴cfu·g⁻¹ C.3×10⁴cfu·g⁻¹ D.1×10⁵cfu·g⁻¹答案：C20.茶叶压块机液压系统压力表显示12MPa，换算为吨力（活塞直径180mm）约为（）。A.30t B.38t C.46t D.54t答案：B21.在绿茶冷藏保鲜中，库内CO₂>5%时，最易诱发（）。A.青草味 B.酸馊味 C.陈味 D.烟焦味答案：B22.用电子舌判别陈化年份，对陈年普洱最敏感的传感器是（）。A.苦味 B.鲜味 C.涩味 D.咸味答案：A23.茶鲜叶匀浆悬浮发酵法测定多酚氧化酶活性，最适pH为（）。A.4.5 B.5.5 C.6.5 D.7.5答案：B24.茶叶射频杀虫频率为27.12MHz，极板间距20cm，电场强度需高于（）才能穿透5cm茶层。A.200V·cm⁻¹ B.400V·cm⁻¹ C.600V·cm⁻¹ D.800V·cm⁻¹答案：C25.用HPLC测茶氨酸，若流动相pH调至2.8，保留时间将（）。A.提前0.5min B.延后0.5min C.提前1.5min D.延后1.5min答案：A26.茶叶萎凋槽摊叶厚度由10cm增至20cm，失水速率下降约（）。A.15% B.25% C.35% D.45%答案：C27.珠茶“小锅”阶段使用白砂炒，砂：茶质量比宜为（）。A.0.5:1 B.1:1 C.2:1 D.3:1答案：C28.红茶干燥尾气VOCs中，含量最高的萜烯是（）。A.芳樟醇 B.香叶醇 C.橙花醇 D.松油醇答案：A29.茶叶超微粉碎至D50=10μm时，休止角一般大于（）。A.25° B.35° C.45° D.55°答案：C30.用低场核磁测绿茶水分，T₂反谱峰面积比例与（）相关性最高。A.自由水 B.结合水 C.不易流动水 D.结晶水答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些措施可降低夏秋绿茶苦涩味（）。A.遮荫20% B.杀青后轻揉30min C.摊放厚度5cm、4h D.干燥前微波杀青90s E.选用氨基酸>4%品种答案：A、C、E32.黑茶“金花”形成必需条件包括（）。A.温度28℃ B.湿度75% C.aw0.85 D.氧气>15% E.茶坯含梗量>10%答案：A、B、C、E33.影响红茶TFs/TF比值的因素有（）。A.揉切强度 B.发酵pH C.干燥风速 D.鲜叶成熟度 E.萎凋温度答案：A、B、D、E34.茶叶冷藏库设计参数正确的有（）。A.库温2℃ B.波动±1℃ C.RH60% D.CO₂<0.5% E.乙烯<0.1μL·L⁻¹答案：A、B、C、E35.下列属于茶叶非法添加物的是（）。A.糖炒色 B.铅铬绿 C.滑石粉 D.食用香精 E.罗丹明B答案：B、C、E36.微波杀青优点包括（）。A.酶失活快 B.叶绿素保留高 C.能耗低30% D.可连续化 E.降低青草气答案：A、B、D、E37.茶叶静电拣梗影响因素有（）。A.电压 B.湿度 C.叶梗含水率差 D.喂料速度 E.筛网孔径答案：A、B、C、D38.下列关于茶氨酸合成描述正确的是（）。A.谷氨酸+乙胺由TS1催化 B.需要ATP C.最适温度35℃ D.光照抑制 E.根中合成后转运至叶答案：A、B、D、E39.茶叶压饼“回润”阶段需控制（）。A.含水率12% B.温度50℃ C.时间30min D.压力0.5MPa E.通氧答案：A、B、C40.用电子鼻判别产地，特征传感器响应物质包括（）。A.芳樟醇 B.己醛 C.吲哚 D.壬烯醛 E.甲硫醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.黑茶渥堆pH>6.5时，茶褐素生成速率显著加快。（√）42.抹茶碾磨温度超过60℃会导致叶绿素酶完全失活。（×）43.红茶干燥阶段尾气温度越高，萜烯醇保留率越高。（×）44.茶叶射频杀虫处理对EGCG含量无显著影响。（√）45.白茶萎凋后期升温至40℃可促进甜味氨基酸积累。（√）46.绿茶冷藏库内乙烯浓度>1μL·L⁻¹会加速叶绿素降解。（√）47.珠茶炒干“对锅”阶段砂温应低于“小锅”阶段。（×）48.茶叶静电拣梗机湿度越高，分选效率越高。（×）49.黑茶“金花”菌可分泌PQQ，提高茶汤亮度。（√）50.使用真空冷冻干燥可完全抑制茶氨酸热降解。（√）四、填空题（每空1分，共20分）51.绿茶杀青“抛闷结合”中，抛炒主要作用是________，闷炒主要作用是________。答案：散失水分、提高叶温52.乌龙茶做青“拔水”阶段，叶缘细胞破损率约达________%，叶脉透明称“________”。答案：15、走水53.红茶发酵室最佳O₂浓度为________%，CO₂浓度上限为________%。答案：15～20、0.854.茶叶中茶氨酸在________nm处有最大吸收峰，常用________法测定。答案：203、HPLC55.黑茶渥堆第6天，堆芯温度超过________℃需立即________。答案：55、翻堆56.抹茶碾磨若采用________磨，出粉温度可低于45℃，粒度D90<________μm。答案：气流、2057.茶叶静电拣梗机工作电压一般为________kV，湿度需低于________%。答案：20～30、6558.茶叶压饼“回润”阶段含水率控制在________%，温度________℃。答案：12、5059.用GCMS测花茶香气，内标为癸酸乙酯，浓度________mg·L⁻¹，芳樟醇峰面积比0.82对应含量________mg·L⁻¹。答案：1.2、1.4660.茶叶射频杀虫频率________MHz，电场强度需高于________V·cm⁻¹。答案：27.12、600五、简答题（每题6分，共30分）61.简述绿茶杀青“抛闷结合”技术要点及对品质的影响。答案：抛炒使水分快速散失，防止红梗；闷炒提高叶温，彻底灭酶。抛炒占60%时间，闷炒占40%，叶温先高后低，可提升香气、降低苦涩，叶绿素保留率提高8%。62.说明乌龙茶做青“走水”机理及判断指标。答案：叶脉水分向叶缘扩散，叶缘细胞破损率15%，叶脉透明，手触柔软有弹性，失水率28%，青草气消失、花香显。63.列举黑茶渥堆微生物演替顺序及功能。答案：第1天黑曲霉分泌果胶酶，第3天酵母产醇，第5天冠突散囊菌产PQQ，第7天细菌产酸降pH，第9天放线菌分解木质素。64.分析红茶干燥阶段“高温快干”利弊。答案：利：茶黄素保留高，香气鲜锐；弊：外干内湿，易碎，TFs/TF比值下降，能耗高15%。65.说明茶叶静电拣梗原理及影响因素。答案：利用叶梗介电差异，高压电场使叶梗分离；影响因素：电压、湿度、含水率差、喂料速度、极板间距。六、计算题（每题10分，共20分）66.某厂日产炒青绿茶2t，杀青机滚筒直径80cm，长2m，转速20r·min⁻¹，倾角2°，鲜叶容重120kg·m⁻³，要求杀青时间2min，求每小时需投叶量及滚筒填充系数。答案：筒体积=π×0.4²×2=1.005m³，2min走料长度=2×π×0.4×20×2=100.5m，实际长度=2m，填充系数=2/100.5=0.02，每小时投叶量=2t×60/2=60t·h⁻¹（鲜叶），即60/0.12=500m³·h⁻¹，填充系数=500/(1.005×30)=0.166。67.茶叶压饼机活塞直径180mm，系统压力12MPa，求压力机输出吨力；若茶饼直径200mm，厚20mm，密度1.1g·cm⁻³，求单饼质量。答案：F=12×10⁶×π×0.09²=3.05×10⁵N≈31t，V=π×10²×2=628cm³，m=628×1.1=691g≈0.69kg。七、综合应用题（每题20分，共40分）68.某企业拟建年产200t抹茶生产线，原料为蒸青碾茶，含水率6%，要求出粉粒度D90<18μm，叶绿素保留>90%，请设计工艺路线并计算关键设备参数。答案：工艺：蒸青碾茶→切粗→干燥至4%→气流磨分级→旋风收集→液