2025年茶叶加工工(中级)试题+参考答案

2025年茶叶加工工(中级)试题+参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.鲜叶摊放过程中，叶面失水率控制在下列哪一范围最有利于后续杀青？（）A.5%～8%B.10%～15%C.18%～22%D.25%～30%参考答案：B2.滚筒杀青机筒壁温度突然下降，最可能的原因是（）A.排湿风机停转B.燃油喷嘴积碳C.传动皮带打滑D.鲜叶投料量骤减参考答案：B3.下列哪项不是揉捻“轻—重—轻”加压原则的主要目的？（）A.保持条索完整B.降低碎茶率C.提高细胞破碎率D.减少茶汁外溢参考答案：C4.在红茶发酵室中，CO₂浓度超过多少时需强制通风？（）A.0.3%B.0.8%C.1.5%D.3.0%参考答案：C5.六安瓜片“拉老火”工序中，传统炭火盆表面炭层厚度应控制在（）A.1～2cmB.3～4cmC.5～6cmD.7～8cm参考答案：B6.使用远红外提香机时，辐射板与茶层距离过近会直接导致（）A.茶毫脱落B.高火焦味C.叶绿素降解不足D.可溶性糖过度聚合参考答案：B7.白茶萎凋后期“并筛”的主要目的是（）A.提高多酚氧化酶活性B.促进水分再分布C.降低叶温D.增加对流传热参考答案：B8.乌龙茶做青时，环境温度骤降3℃，应优先调整（）A.摊叶厚度B.摇青转数C.晾青时间D.空气湿度参考答案：C9.黑茶汽蒸压砖时，叶温达到98℃后持续通蒸汽时间一般不少于（）A.10sB.20sC.30sD.50s参考答案：C10.茶叶水分测定（103℃恒重法）中，连续两次称量差值应小于（）A.0.5mgB.1mgC.2mgD.5mg参考答案：B11.下列哪种成分在炒青绿茶“辉锅”阶段上升最显著？（）A.表没食子儿茶素B.可溶性蛋白C.可溶性糖D.咖啡碱参考答案：C12.揉捻机棱骨磨损量超过原始高度的多少时必须更换？（）A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：D13.在工夫红茶干燥“毛火”阶段，进风口温度通常设定为（）A.85～90℃B.95～100℃C.105～110℃D.115～120℃参考答案：B14.茶叶色泽“绿中透翠”主要与下列哪组色素比例相关？（）A.叶绿素a/叶绿素bB.脱镁叶绿酸/叶绿素C.叶黄素/β胡萝卜素D.花青素/黄酮参考答案：A15.使用除湿机辅助萎凋时，最节能的相对湿度设定为（）A.55%B.65%C.75%D.85%参考答案：B16.颗粒形绿茶“二青”采用6CHJ50型烘干机，当出茶口温度显示72℃时，手捏茶团成团松手即散，说明（）A.水分约15%B.水分约20%C.水分约25%D.水分约30%参考答案：A17.下列哪项不是茶叶加工中“酶促褐变”的必要条件？（）A.多酚底物B.氧分子C.铜离子激活D.光照参考答案：D18.传统茯砖茶“发花”阶段，冠突散囊菌最适pH为（）A.4.0B.5.0C.6.0D.7.0参考答案：B19.在微波杀青实验中，功率密度超过2.5Wg⁻¹时，茶叶最易出现（）A.青味残留B.爆点C.红梗D.闷黄参考答案：B20.茶叶感官审评“汤色”评分中，绿茶出现“闷黄”应扣（）A.1分B.2分C.3分D.4分参考答案：C21.下列哪种干燥方式对茶氨酸保留率最高？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.微波干燥D.远红外干燥参考答案：B22.使用压梗机对茶梗进行回潮处理，水压一般控制在（）A.0.1MPaB.0.2MPaC.0.3MPaD.0.4MPa参考答案：B23.茶叶加工废水COD限值（GB89781996）一级标准为（）A.50mgL⁻¹B.100mgL⁻¹C.150mgL⁻¹D.200mgL⁻¹参考答案：B24.在智能化生产线中，近红外探头检测茶坯水分的波长多选用（）A.940nmB.1200nmC.1450nmD.1940nm参考答案：D25.下列哪项属于茶叶加工“清洁化生产”指标？（）A.单位产品煤耗B.厂区绿化率C.设备噪声分贝D.工人出勤率参考答案：A26.扁形茶“辉锅”阶段，锅面抛光蜡残留量应小于（）A.0.5mgkg⁻¹B.1mgkg⁻¹C.2mgkg⁻¹D.5mgkg⁻¹参考答案：A27.茶叶中黄曲霉毒素B₁限量（GB27612017）为（）A.2μgkg⁻¹B.5μgkg⁻¹C.10μgkg⁻¹D.20μgkg⁻¹参考答案：B28.使用液氮速冻技术对茶鲜叶进行前处理，其中心温度需在多少时间内降至18℃？（）A.5minB.10minC.15minD.20min参考答案：B29.在茶叶加工MES系统中，批次追溯码长度最少为（）A.10位B.12位C.15位D.18位参考答案：C30.下列哪项不属于茶叶碳足迹核算边界？（）A.鲜叶运输B.杀青能耗C.茶杯清洗D.包装材料参考答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列哪些措施可有效降低夏秋绿茶苦涩味？（）A.适度摊放B.杀青后及时吹风C.揉捻重压D.干燥低温长时参考答案：ABD32.关于茶叶加工中“酶活性残留”检测，下列说法正确的有（）A.可采用邻苯三酚自氧化法B.需立即液氮固样C.结果以OD₄₂₀min⁻¹g⁻¹表示D.温度需恒定于37℃参考答案：ABCD33.下列哪些因素会加速茯砖茶“白霉”劣变？（）A.湿度>85%B.温度>35℃C.通风过度D.砖体水分>14%参考答案：ABD34.在工夫红茶揉捻过程中，出现“丝瓜瓤”状叶底的原因有（）A.加压过重B.投叶量过少C.揉时过长D.鲜叶老嫩混杂参考答案：ACD35.茶叶智能化加工中，可用于在线检测茶条紧结度的技术有（）A.3D结构光B.微波透射C.高速图像纹理分析D.激光三角测量参考答案：ACD36.下列哪些属于茶叶加工“碳减排”直接措施？（）A.生物质锅炉替代煤锅炉B.余热回收预热空气C.光伏屋顶发电D.购买碳汇林参考答案：ABC37.关于茶叶“高火味”形成机理，下列表述正确的有（）A.美拉德反应过度B.可溶性糖高温裂解C.茶氨酸热解生成吡嗪D.叶绿素脱镁生成焦脱镁叶绿素参考答案：ABCD38.下列哪些情况会导致绿茶“生青”缺陷？（）A.杀青投叶量突增B.滚筒转速过快C.筒壁温度低于设定值10℃D.排湿口堵塞参考答案：ACD39.茶叶加工中，使用臭氧杀菌的注意事项有（）A.浓度不超过0.1ppmB.作用后需通风30minC.避免与茶坯直接接触D.人员需佩戴臭氧报警仪参考答案：BCD40.下列哪些属于茶叶加工“柔性化”改造内容？（）A.伺服电机替代传统凸轮B.模块化揉捻机组C.滚筒倾角无级可调D.人工感官终检参考答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.微波杀青后茶叶仍需摊凉，否则易因余热产生“水闷味”。（）参考答案：√42.黑茶“翻堆”次数越多，越有利于冠突散囊菌繁殖。（）参考答案：×43.茶叶水分活度Aw<0.3时，任何微生物均不能繁殖。（）参考答案：√44.扁形茶炒制中，锅面温度越高，茶叶色泽越绿。（）参考答案：×45.揉捻机棱骨材质由普通铸铁改为304不锈钢后，可降低铜离子污染风险。（）参考答案：√46.真空冷冻干燥茶叶的体积密度一定低于热风干燥。（）参考答案：×47.茶叶加工中，使用变频风机比传统风门挡板节能15%～25%。（）参考答案：√48.红茶发酵时，相对湿度低于80%会导致“干发酵”，茶黄素生成量下降。（）参考答案：√49.茶叶“陈味”主要与脂类氧化生成顺3己烯醇相关。（）参考答案：×50.近红外模型转移时，需进行Slope/Bias校正，否则预测误差将放大。（）参考答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.绿茶杀青“抛杀”时间一般占杀青总时间的________%，其目的在于________。参考答案：30；快速蒸发水分抑制酶活52.红茶发酵中，茶黄素与茶红素比值（TF/TR）控制在________时，汤色“金圈”最明显。参考答案：0.10～0.1553.茶叶“火功”分为足火、高火、________、________四个等级。参考答案：老火；焦火54.6CR55型揉捻机，揉桶转速为________rmin⁻¹，揉盘直径________mm。参考答案：55；110055.茶叶“回潮”平衡时间公式t=________，其中k为水分扩散系数。参考答案：0.693/k²56.扁形茶“青锅”阶段，锅面温度先高后低，起始温度约________℃，终止温度约________℃。参考答案：120；8057.茯砖茶“发花”最佳氧分压为________kPa，低于此值菌丝生长受抑。参考答案：1558.茶叶中吡咯烷酮羧酸（PCA）是________的降解产物，可作为________过度标志物。参考答案：谷氨酸；热处理59.用铝箔袋充氮包装绿茶，残氧量应低于________%，充氮纯度需≥________%。参考答案：1；99.560.茶叶碳足迹核算中，电力排放因子优先采用________标准，其单位为________。参考答案：区域电网平均；kgCO₂ekWh⁻¹五、简答题（每题6分，共30分）61.简述夏秋绿茶“水闷味”产生机理及三道关键防控措施。参考答案：机理：高温高湿下，叶表水膜隔绝氧气，导致醇类、醛类挥发受阻，顺3己烯醇、青叶醇等低沸点芳香物质滞留，同时热物理化学反应生成己醛等“青草气”叠加。措施：①杀青阶段提高排湿风速至5ms⁻¹以上，确保叶表水膜<0.1mm；②揉捻后及时解块，摊叶厚度≤3cm，鼓风30min；③干燥初烘温度110℃快速去水，防止湿热闷堆。62.说明茯砖茶“发花”阶段温湿度耦合控制曲线，并给出偏差修正方法。参考答案：0～24h：28℃、RH75%；24～48h：30℃、RH78%；48～72h：32℃、RH80%；72～96h：30℃、RH70%。若温度>设定2℃，开启屋顶风机并喷雾降温；若RH低于设定5%，启动超声波加湿器；若CO₂>1.5%，强制换气5min。63.列举三种在线检测茶条紧结度的传感技术，并比较其精度与成本。参考答案：①3D结构光：精度±0.02mm，成本8万元/套；②激光三角测量：精度±0.05mm，成本5万元/套；③高速图像纹理分析：精度±0.08mm，成本3万元/套。综合推荐：大规模生产线选3D结构光，中小线选图像纹理。64.写出茶叶加工“余热回收”系统能量平衡方程，并给出提高热效率的两条技改路径。参考答案：方程：Q回收=m·Cp·ΔT=m蒸汽·r+η损失；路径：①在烘干机尾气管增设板式热交换器，将进风预热40℃，节煤8%；②采用热泵除湿，COP达3.5，比电加热节电65%。65.解释“高火焦味”与“老火甜香”的化学差异，并给出判定阈值。参考答案：高火焦味：2乙基3,5二甲基吡嗪>0.8μgg⁻¹，糠醛>120μgg⁻¹，PCA>1.2mgg⁻¹；老火甜香：糠醛50～80μgg⁻¹，吡嗪类总量0.3～0.6μgg⁻¹，可溶性糖>5%，且PCA<0.8mgg⁻¹。阈值以感官评分≥90分且吡嗪类<0.6μgg⁻¹为安全区。六、综合应用题（每题10分，共30分）66.某茶企日产1t工夫红茶，鲜叶含水率75%，揉捻后叶含水65%，干燥后毛茶含水6%。计算：①日需鲜叶量；②干燥去水量；③若采用天然气热风炉，热效率85%，天然气低热值8500kcalm⁻³，求日耗气量。参考答案：①1000kg×(10.06)/(10.75)=3760kg；②3760k