2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压灭菌D.微波杀菌2.在食品干燥过程中，以下哪种现象会导致食品品质下降？A.表面硬化B.体积收缩C.水分蒸发D.色泽变化3.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质4.对于肉类腌制，常用的发色剂是？A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠5.以下哪种食品保鲜技术利用了气体的渗透作用？A.真空包装B.气调包装C.辐照保鲜D.化学保鲜6.食品冷冻保藏中，形成大冰晶对食品组织的损伤主要是因为？A.机械挤压B.pH值变化C.酶活性增强D.营养成分流失7.在食品罐头加工中，排气的主要目的是？A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.去除氧气防止氧化D.降低罐头内部压力8.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.胭脂红9.食品挤压成型工艺中，物料通过挤压机的哪个部件被挤压成特定形状？A.螺杆B.料筒C.模头D.加热装置10.对于果蔬汁的澄清处理，常用的方法是？A.过滤B.离心C.酶解D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在题中的横线上。1.食品加工中常用的热交换器有______、______等。2.食品腌制过程中，食盐的作用包括______、______等。3.食品辐照的剂量单位是______。4.酸奶发酵常用的乳酸菌有______、______等。5.食品干燥过程中，干燥速率曲线一般包括______、______、______三个阶段。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。1.简述食品冷冻保藏的原理及优缺点。2.说明食品发酵的主要类型及特点。3.食品罐头加工中，封罐操作的要点有哪些？4.简述食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。四、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。结合材料，论述相关内容。材料：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料。该饮料主要针对运动人群，旨在快速补充能量和电解质。在产品研发过程中，需要考虑原料选择、加工工艺以及品质控制等多方面因素。请论述如何从食品加工工艺的角度确保该功能性饮料的质量和功效。五、案例分析题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。分析案例并回答问题。案例：某食品厂生产的一批面包出现了霉变现象。经调查发现，面包在储存过程中温度较高，且包装密封性不好。问题1：请分析导致面包霉变的原因。问题2：针对该问题，提出改进面包储存和保鲜的措施。答案：第I卷答案1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.C8.A9.C10.D第II卷答案二、填空题答案1.板式热交换器、管式热交换器2.脱水、调味3.戈瑞（Gy）4.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌5.恒速干燥阶段、降速干燥第一阶段、降速干燥第二阶段三、简答题答案1.食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低微生物和酶的活性，从而延长食品保质期。优点：能较好地保持食品原有品质。缺点：能耗大，可能导致食品冷冻变性。2.食品发酵主要类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。特点：利用微生物代谢产生特定风味和品质变化，如产生酒精、乳酸、醋酸等，改善食品口感和质地。3.封罐操作要点：确保罐口清洁，封罐机压力、温度等参数合适，封罐紧密，防止漏气。4.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则：符合国家标准，不超量使用，确保安全。四、论述题答案原料选择应选优质碳水化合物提供能量，合适电解质成分。加工工艺上，采用温和混合工艺保证成分均匀，精准控制杀菌条件既灭微生物又保营养。品质控制方面，严格检测原料和成品指标，建立质量追溯体系，根据反馈优化工艺，确保饮料质量稳定、功效达标，满足运动人群需求。五|案