2025年大学食品科学与工程（烘焙食品研发）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（烘焙食品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉是烘焙面包常用的高筋面粉？（）A.普通小麦粉B.低筋小麦粉C.中筋小麦粉D.硬质小麦粉2.烘焙食品中常用的油脂不包括以下哪种？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.鱼油3.酵母在烘焙过程中的主要作用是（）A.增加风味B.使面团膨胀C.改善色泽D.延长保质期4.以下哪种糖在烘焙中能提供良好的保湿性？（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕韧性C.改善蛋糕口感D.使蛋糕色泽金黄6.烘焙食品中常用的乳化剂是（）A.Tween-80B.柠檬酸C.碳酸钠D.碳酸氢钠7.以下哪种香料常用于烘焙食品中增添香味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.香叶8.制作面包时，面团发酵的适宜温度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-4０℃9.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）A.蛋糕体积变小B.蛋糕口感粗糙C.蛋糕表面塌陷D.以上都是10．以下哪种面粉蛋白质含量最高，适合做面包？（）A.加拿大春小麦粉B.澳大利亚小麦粉C.中国优质小麦粉D.印度小麦粉11.烘焙食品中常用的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.维生素CC.柠檬酸D.苹果酸12.制作饼干时，面团调制的关键是（）A.充分搅拌B.控制水分C.打发黄油D.揉至光滑13.以下哪种坚果常用于烘焙食品中增加口感和营养？（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是14.面包烘焙完成后，需要进行冷却，其目的是（）A.使面包表皮酥脆B.防止面包内部水分蒸发C.使面包体积固定D.增加面包香味15.蛋糕烘焙过程中，烤箱的温度和时间设置主要依据（）A.蛋糕的大小B.蛋糕的种类C.烤箱的功率D.个人喜好16.以下哪种添加剂可用于改善烘焙食品的色泽？（）A.日落黄B.焦糖色C.柠檬黄D.亮蓝17.制作泡芙时，面糊的调制要求是（）A.浓稠适中B.稀薄易流动C.有一定粘性D.无明显流动性18.烘焙食品包装材料应具备的特性不包括（）A.防潮B.保鲜C.透气D.遮光19.以下哪种水果干常用于烘焙食品中增添风味？（）A.葡萄干B.芒果干C.苹果干D.以上都是20.面包在烘焙过程中发生的美拉德反应会使面包（）A.色泽加深B.风味增加C.营养损失D.以上都是第II卷（非选择题共6０分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.烘焙食品中常用的膨松剂有______和______。2.制作面包时，面粉中的______与水形成面筋网络，使面团具有延展性。3.蛋糕的质地主要取决于______的打发程度和面糊的调制方法。4.烘焙食品中的香味主要来源于______、______和______等物质。5.饼干的口感主要受______、______和______等因素影响。（二）简答题（每题5分，共15分）答题要求：简要回答问题，观点明确，条理清晰。1.简述烘焙过程中影响面包体积的因素。2.说明制作蛋糕时蛋清打发的要点。3.分析烘焙食品中油脂的作用。（三）论述题（10分）答题要求：结合所学知识，对所给问题进行深入分析和阐述，观点正确，论证充分。论述烘焙食品质量控制的关键环节及措施。（四）材料分析题（15分）答题要求：阅读以下材料，然后回答问题。材料：某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕，近期顾客反映蛋糕口感发苦，且内部组织不均匀。经检查发现，烘焙店在制作过程中，使用了过期的巧克力粉，并且在搅拌面糊时，搅拌时间过长。1.请分析蛋糕口感发苦的原因。（５分）2.解释蛋糕内部组织不均匀的可能原因。（５分）3.针对该问题，提出改进措施。（５分）（五）工艺设计题（10分）答题要求：根据给定的条件，设计一份烘焙食品的制作工艺。设计一款全麦面包的制作工艺，要求包括原料配方、工艺流程及关键控制点。答案：第I卷：1.D2.D3.B4.D5.A6.A7.C8.C9.D10.A11.A12.B13.D14.C15.B16.B17.B18.C19.D20.D第II卷：（一）1.碳酸氢钠、碳酸氢铵2.蛋白质３.蛋清4.美拉德反应产物、油脂氧化产物、香料5.面粉、油脂、水分（二）1.影响面包体积的因素有：面粉质量（高筋面粉蛋白质含量高利于形成面筋网络，保持气体使面包膨胀）、酵母活性（活性好产气多面包体积大）、水分含量（适量水分利于面筋形成和酵母发酵）、发酵温度和时间（适宜温度时间保证酵母充分发酵产气）、醒发条件（合适温度湿度使面包体积进一步膨胀）、烘焙温度和时间（恰当参数使面包内部水分汽化膨胀）等。2.蛋清打发要点：选用新鲜蛋清，打发前蛋清和容器要无水无油。开始低速打发至粗泡，加入细砂糖继续打发，逐渐转为中高速，打发至蛋清体积膨胀、颜色变浅、质地细腻，提起打蛋器有直立小尖峰。打发过程中避免过度打发，以免蛋清消泡。3.油脂在烘焙食品中的作用：增加面团延展性，使面团更易操作；延缓面团中水分蒸发，保持产品柔软度；改善面包等的内部组织，使其更细腻均匀；提供丰富的风味，赋予产品浓郁香气；增加产品的营养价值，提供热量。（三）烘焙食品质量控制关键环节及措施：原料采购环节，严格把控原料质量，选择优质供应商，对原料进行检验，确保符合食品安全标准。加工过程中，准确控制配料比例，严格按照工艺要求操作，如控制搅拌时间、温度、发酵时间等。设备维护方面，定期清洁和维护烘焙设备，保证设备正常运行。人员培训上，提高员工专业技能和质量意识。包装环节，选用合适包装材料，保证包装密封性和保鲜性。储存和运输过程中，控制温湿度，防止产品变质。（四）1.蛋糕口感发苦是因为使用了过期的巧克力粉，过期巧克力粉可能发生变质，产生苦味物质。2.蛋糕内部组织不均匀，一方面是因为使用了过期巧克力粉，其成分可能发生变化影响面糊性质；另一方面搅拌时间过长，导致面糊过度打发，破坏了原有组织结构，使得蛋糕内部组织不均匀。3.改进措施：严格把控原料质量，采购新鲜合格的巧克力粉；搅拌面糊时严格控制搅拌时间，避免过度搅拌，按照标准工艺操作。（五）全麦面包制作工艺：原料配方：全麦面粉50%、高筋面粉30%、酵母3%、盐2%、糖10%、黄油8%、水适量。工艺流程：将全麦面粉、高筋面粉、酵母、盐、糖混合，加入适量水搅拌成面团，揉至扩展阶段，加入黄油继续揉至完全阶段。面团放入容器中，在25-30℃下发酵至两倍大。取出面团排气，分割成所需重量的小面团，滚圆后松弛15-20分钟。将松弛后的面团整形，放入烤盘，在35-