2025年大学餐饮（餐饮成本控制）试题及答案

2025年大学餐饮（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项填在括号内。1.餐饮成本控制的核心是（）A.食材采购成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.总成本控制2.在餐饮成本核算中，直接成本不包括（）A.食材成本B.调料成本C.餐具损耗成本D.水电费3.以下哪种方法不属于餐饮成本控制的定量分析方法（）A.标准成本法B.成本加成法C.作业成本法D.目标成本法4.餐饮企业进行食材采购时，为降低成本，应优先选择（）A.本地供应商B.外地大型供应商C.进口食材供应商D.价格最低的供应商5.控制餐饮人工成本，可采取的措施不包括（）A.合理排班B.提高员工工作效率C.增加员工数量D.优化薪酬结构6.餐饮成本控制的关键环节是（）A.采购环节B.生产环节C.销售环节D.各个环节都重要第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5空，每空2分。请在横线上填写正确答案。1.餐饮成本按性质可分为直接成本和________成本。2.标准成本法是以________为基础，通过与实际成本对比来分析成本差异的方法。3.餐饮企业在进行库存管理时，应遵循先进先出原则，以减少________损失。4.控制餐饮能源成本，可通过优化设备使用、采用节能技术和________等措施。5.成本控制的最终目标是实现企业的________最大化。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2题，每题10分。请简要回答问题。1.简述餐饮成本控制的重要性。2.简述如何进行餐饮食材采购成本的控制。四、案例分析题（共20分）答题要求：认真阅读以下案例，然后回答问题。某大学食堂近期成本有所上升，经调查发现主要问题在于食材采购成本增加。食堂原本与一家本地供应商合作，食材价格相对稳定。但近期因供应商自身原因，供货质量有所下降，同时价格也上涨了10%。食堂为保证菜品质量，不得不更换供应商，新供应商提供的食材价格更高，但质量更优。此外，食堂在食材加工过程中，存在一定程度的浪费现象，员工操作不够熟练，导致食材损耗较大。1.请分析该食堂成本上升的原因。（10分）2.针对成本上升问题，提出相应的解决措施。（10分）五、论述题（共20分）答题要求：本大题共1题，20分。请结合所学知识，论述如何全面有效地控制大学餐饮成本。答案：第I卷：1.D2.D3.B4.A5.C6.D第II卷：二、：1.间接2.标准成本3.食材变质4.合理规划营业时间5.利润三、：1.餐饮成本控制的重要性在于：有助于提高企业利润，增强竞争力；合理分配资源，保障菜品质量；促进企业管理水平提升，优化运营流程等。2.餐饮食材采购成本控制可采取：建立供应商评估体系，选择优质低价供应商；批量采购，争取优惠价格；严格把控采购质量，减少因质量问题导致的成本增加；关注市场动态，把握采购时机等措施。四、：1.成本上升原因：原供应商供货质量下降且价格上涨，新供应商价格更高；食堂食材加工过程中存在浪费现象，员工操作不熟练导致食材损耗大。2.解决措施：重新评估供应商，寻找性价比更高的合作伙伴；加强员工培训，提高操作技能，减少食材浪费；建立食材采购成本监控机制，及时调整采购策略。五、：全面有效地控制大学餐饮成本可从以下方面着手：采购环节严格筛选供应商，建立长期合作关系争取优惠，控制采购量和质量；生产环节加强员工培训，规范操作流程，减少浪费，优化食谱，合理搭配食材降低成本