2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺优化）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺优化）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最有效地保留水果中的维生素C？A.高温长时间煮制B.低温冷冻干燥C.微波加热D.传统晾晒2.在食品发酵工艺中，酵母菌发酵产生酒精的主要条件是？A.有氧环境B.无氧环境C.高温环境D.高糖环境3.食品干燥工艺中，热风干燥的主要缺点是？A.干燥速度慢B.能耗高C.易导致食品营养成分损失D.设备成本高4.优化食品油炸工艺时，以下哪个因素对减少油脂氧化最为关键？A.油炸温度B.油炸时间C.油炸设备材质D.食品预处理方式5.食品冷冻工艺中，速冻的优点不包括？A.形成的冰晶小B.对食品组织结构破坏小C.能更好地保留食品风味D.冷冻速度慢6.对于食品罐头加工工艺，以下哪种杀菌方式效果最好且对食品营养影响较小？A.高温高压杀菌B.常压沸水杀菌C.低温长时间杀菌D.微波杀菌7.在食品烘焙工艺中，面团醒发的目的是？A.使面团体积增大B.增加面团韧性C.降低面团水分含量D.改善面团色泽8.食品腌制工艺中，使用食盐腌制肉类时，食盐浓度过高会导致？A.腌制时间延长B.肉类颜色变深C.微生物生长加快D.肉质变硬9.优化食品挤压工艺时，以下哪个参数对产品品质影响最大？A.螺杆转速B.物料水分含量C.挤压温度D.模具形状10.食品超高压加工工艺的特点不包括？A.能在常温下进行加工B.对食品营养成分破坏小C.设备成本低D.可有效杀灭微生物第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品加工工艺优化的主要目标，并举例说明其中一个目标在实际生产中的重要性。12.（15分）在食品干燥工艺中，有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等多种方法。请比较它们的优缺点，并说明在不同食品干燥需求下如何选择合适的干燥方法。13.（15分）食品发酵工艺在食品工业中应用广泛。请阐述发酵对食品品质的影响，包括口感、营养和风味等方面，并举例说明一种发酵食品及其发酵工艺。14.（15分）材料：某食品企业生产一款新型酸奶，在生产过程中发现产品口感不够细腻，质地不均匀。请从食品加工工艺的角度分析可能存在的问题，并提出优化建议。15.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，某食品公司计划开发一款低糖、高纤维的饼干。请设计该饼干的加工工艺，包括原料选择、工艺流程和关键工艺参数控制等方面，并说明如何确保产品符合低糖、高纤维的要求。答案：1.B2.B3.C4.A5.D6.A7.A8.D9.C10.C11.食品加工工艺优化的主要目标包括提高食品品质、延长食品保质期、降低生产成本、提高生产效率等。例如提高食品品质方面，在烘焙面包时，优化烘焙温度和时间能使面包外皮酥脆、内部柔软，口感更好，从而吸引更多消费者，提高产品竞争力。12.热风干燥优点是设备简单、成本低、适用范围广；缺点是易导致食品营养成分损失、色泽变化。真空干燥能较好保留营养成分和色泽，但设备成本较高。冷冻干燥能最大程度保留营养和风味，但成本极高。干燥蔬菜可选用热风干燥，对营养要求高的药品原料可选用冷冻干燥等。13.发酵可改善食品口感，如酸奶发酵后更细腻；增加营养，如发酵豆制品产生更多维生素等；丰富风味，如酒类发酵产生独特香气。如酸奶发酵，牛奶经乳酸菌发酵，乳糖转化为乳酸，口感变酸且更醇厚，还产生多种风味物质。14.可能问题：发酵工艺参数控制不当，如发酵温度、时间不合适；原料均质处理不佳。优化建议：精确控制发酵温度和时间，确保乳酸菌充分发酵；对原料进行更好的均质处理，提高产品质地均匀性。15.原料选择高纤维谷物、低糖甜味剂等。工艺流程：混合原料、