2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造学期末试题及答案

2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造学期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项，并将其序号填入括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案)1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟？（）A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.黑皮诺2.葡萄酒发酵过程中起主要作用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.葡萄酒的酒精度主要取决于（）A.葡萄品种B.发酵温度C.糖分含量D.橡木桶陈酿时间4.以下哪种橡木桶赋予葡萄酒的风味最为浓郁？（）A.新橡木桶B.旧橡木桶C.中型橡木桶D.小型橡木桶5.葡萄酒的澄清过程中，常用的澄清剂是（）A.明胶B.二氧化硫C.酵母D.果胶酶6.以下哪种葡萄酒的酿造工艺需要进行苹果酸-乳酸发酵？（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.桃红葡萄酒D.甜葡萄酒7.葡萄酒的颜色主要来源于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.橡木桶D.酵母8.以下哪种气候条件有利于葡萄积累糖分？（）A.温暖湿润B.寒冷干燥C.温暖干燥D.寒冷湿润9.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.调节色泽D.增加酒精度10.以下哪种葡萄品种适合酿造干型葡萄酒？（）A.雷司令B.琼瑶浆C.麝香D.长相思第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。(总共10空，每空2分)1.葡萄酒酿造的基本流程包括葡萄采摘、______、发酵、______、陈酿和装瓶。2.葡萄汁中的糖分主要是______，在发酵过程中被酵母菌转化为______和二氧化碳。3.葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气和三类香气，其中一类香气来源于______，二类香气来源于______，三类香气来源于______。4.影响葡萄酒品质的因素包括______、______、酿造工艺和储存条件等。5.葡萄酒的甜度可以分为干型、半干型、半甜型和甜型，其中干型葡萄酒的残糖量低于______g/L，甜型葡萄酒的残糖量高于______g/L。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，要点突出。(总共4题，每题5分)1.简述葡萄酒发酵的原理。2.橡木桶对葡萄酒的影响有哪些？3.如何判断一瓶葡萄酒的品质好坏？4.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的使用需要注意什么？四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，分析相关问题，结合所学知识进行回答。(总共1题，15分)材料：某葡萄酒庄采用传统工艺酿造葡萄酒，选用当地优质葡萄品种。在发酵过程中，严格控制温度和时间，进行了苹果酸-乳酸发酵。发酵结束后，将葡萄酒装入橡木桶中陈酿12个月，期间定期品尝和检测。最后，经过澄清、过滤等工序后装瓶上市。问题：1.请分析该酒庄葡萄酒酿造工艺的优点。（7分）2.橡木桶陈酿12个月对葡萄酒品质有何影响？（8分）五、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对所给问题进行深入论述，观点明确，论据充分，逻辑严密。(总共题目1题，15分)论述葡萄酒酿造过程中各个环节对葡萄酒最终品质的影响。答案：一、选择题1.B2.C3.C4.A5.A6.B7.A8.C9.D10.D二、填空题1.破碎、压榨2.葡萄糖、酒精3.葡萄果实、发酵过程、陈酿和储存4.葡萄品种、气候条件5.4、45三、简答题1.葡萄酒发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸，将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。在适宜的温度、pH值等条件下，酵母菌大量繁殖并分解糖分，产生酒精和二氧化碳，使葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。2.橡木桶可以赋予葡萄酒橡木香气，增加葡萄酒的复杂性和层次感；同时，橡木桶具有一定的透气性，有助于葡萄酒的氧化和成熟，使葡萄酒口感更加柔和、圆润。此外，橡木桶还能吸附葡萄酒中的一些不良物质，提升葡萄酒的品质。3.判断一瓶葡萄酒的品质好坏可以从外观（色泽、透明度等）、香气（香气的浓郁度、复杂度、纯净度等）、口感（酸度、甜度、单宁、酒精度、酒体等的平衡度）以及整体的风味协调性等方面综合考虑。同时，葡萄酒的年份、产地、酿造工艺等也会对品质产生影响。4.二氧化硫在葡萄酒酿造中使用时要注意控制用量，用量过多会影响葡萄酒的风味，产生刺鼻气味；用量过少则达不到杀菌、抗氧化等效果。要根据葡萄酒的类型、葡萄原料的质量等因素合理调整二氧化硫的添加量，并且要注意添加的时机，一般在葡萄采摘后、发酵前等阶段添加。四、材料分析题1.该酒庄选用当地优质葡萄品种，能充分体现当地特色风味。严格控制发酵温度和时间，有利于保证发酵的顺利进行和葡萄酒品质的稳定。进行苹果酸-乳酸发酵，可使葡萄酒口感更加柔和、圆润。橡木桶陈酿12个月，能赋予葡萄酒浓郁的橡木香气和复杂的风味，提升葡萄酒的品质。2.橡木桶陈酿12个月，葡萄酒在橡木桶中与氧气缓慢接触，促进了葡萄酒的氧化和成熟，使口感更加柔和、圆润。橡木桶赋予葡萄酒橡木香气，增加了葡萄酒的复杂性和层次感。同时，橡木桶还能吸附葡萄酒中的一些不良物质，进一步提升了葡萄酒的品质。五、论述题葡萄采摘环节至关重要，优质且成熟度适宜的葡萄是酿造高品质葡萄酒的基础。破碎和压榨影响葡萄汁的获取量和成分，进而影响发酵