餐饮行业员工卫生安全操作规范手册

餐饮行业员工卫生安全操作规范手册一、总则本手册旨在规范餐饮行业员工的卫生安全操作行为，保障食品安全与消费者健康，适用于各类餐饮服务单位（含餐厅、食堂、小吃店等）的全体从业人员，包括管理人员、一线服务及后厨操作员工。各岗位人员需严格遵守本规范，落实卫生安全责任。二、个人卫生规范（一）健康管理从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道传染病症状（如咳嗽、咽痛）等情况，应立即离岗就医，待痊愈且经健康评估合格后方可返岗。（二）着装要求工作时应穿着清洁、无破损的工作服（含帽、围裙等），帽子需完全覆盖头发，防止毛发掉落。不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品污染食材或藏污纳垢；手表、手机等私人物品不得带入食品处理区。（三）手部清洁加工食品前、接触污染物后（如清理垃圾、触摸生肉）、如厕后、接触不洁物品（如手机、钱币）后，必须按“七步洗手法”清洁双手：①掌心相对搓揉；②手指交叉，掌心对手背搓揉；③手指交叉，掌心相对搓揉；④双手互握，搓揉指背；⑤拇指在掌中搓揉；⑥指尖在掌心搓揉；⑦手腕旋转搓揉。清洁后用一次性纸巾或干手器干燥，避免用围裙、抹布擦手。处理直接入口食品（如制作凉菜、摆盘）时，需佩戴清洁的一次性手套，手套破损或污染后立即更换。（四）行为规范工作期间不得吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、对着食品咳嗽/打喷嚏；若无法避免，需用肘部或纸巾遮挡，并立即洗手消毒。不得在食品处理区进食、嚼口香糖或存放私人物品。三、场所与设备卫生管理（一）加工场所卫生食品处理区（含厨房、备餐间）应保持干燥、通风，地面无积水、油污，墙面、天花板无霉斑、蛛网。每日营业结束后，需彻底清洁地面、操作台、货架，定期（每周至少一次）对墙角、排水沟、垃圾桶周边进行深度清洁，防止蚊虫滋生。生熟食品加工区域应物理分隔（如使用独立操作台、砧板、刀具），避免交叉污染；凉菜间、裱花间等专间需配备独立空调、紫外线消毒灯，温度控制在25℃以下，进入前需二次更衣、洗手消毒，且专间内不得加工生食品。（二）设备设施维护烹饪设备（如炉灶、烤箱）使用后及时清理油污，每周至少一次深度清洁烟道、排烟罩。冷藏冷冻设备需定期除霜（霜厚不超过1cm），生、熟、半成品食材分层分柜存放，贴标签注明名称、日期，遵循“先进先出”原则。餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）需按说明书操作，确保消毒时间、温度达标；消毒后的餐具应放入清洁的密闭保洁柜，避免二次污染。四、食材处理规范（一）采购与验收采购食品及原料时，应选择资质齐全的供应商，索取并留存检验检疫证明、票据。验收时检查食材外观：蔬菜无腐烂、虫害，肉类有检疫章，水产品无异味、变质，调料包装完好、在保质期内。禁止采购变质、过期、来源不明的食材，以及国家明令禁止的食品（如野生保护动物制品）。（二）储存管理食材应分类存放，干货（如粮食、调料）存放于通风、干燥的货架，离墙离地≥10cm；生鲜食材（肉、菜、水产）及时放入冷藏/冷冻设备，冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃。散装食材需密封保存，标注名称、进货日期；易腐食材（如鲜切水果、沙拉）应在4℃以下冷藏，且存放时间不超过24小时。（三）加工操作食材加工前需彻底清洗，蔬菜浸泡不少于10分钟，肉类流水冲洗，贝类吐沙干净。生熟食品加工工具（砧板、刀具、容器）严格分开，使用不同颜色标识区分（如红色切生肉，绿色切蔬菜，蓝色切熟食）。烹饪时需烧熟煮透，中心温度≥70℃（如肉类、豆制品）；凉菜加工需在专间内进行，食材需新鲜、预煮后冷却，现做现售，避免长时间存放。（四）留样管理每餐次的主要菜品（尤其是高风险食品如凉菜、卤味）需留样，每份不少于125g，放入清洁密封容器，标注日期、餐次，冷藏保存48小时，留样记录需包含菜品名称、留样量、时间、留样人。五、餐用具清洁消毒流程餐用具使用后应及时清理残渣，按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：①刮除食物残渣；②用含洗涤剂的热水清洗；③清水冲洗干净；④消毒（可选方式：煮沸15分钟/蒸汽10分钟；或用有效氯250mg/L的消毒液浸泡20分钟；或用消毒柜高温/紫外线消毒）；⑤消毒后放入保洁柜，避免与未消毒餐具混放，保洁柜每周清洁一次。六、安全操作与应急处理（一）设备安全操作操作机械设备（如切片机、绞肉机）时，需熟悉操作规程，穿戴防护用具（如防切割手套），不得用手直接推送食材。燃气设备使用后关闭阀门，定期检查管道、接口是否漏气（可涂肥皂水检测）；电器设备避免湿手操作，定期检查线路，发现故障立即停用并报修。（二）化学品管理清洁剂、消毒剂等化学品应单独存放于带锁的专用仓库或柜子，远离食品加工区，且有明显警示标识（如“有毒”“危险”）。使用时严格按说明书稀释，避免与食品接触；剩余化学品需密封保存，废弃化学品按环保要求处理。（三）防虫害管理食品处理区安装防蝇帘、灭蝇灯（距地面1.5-2m，每周清洁粘蝇纸），门窗缝隙≤0.6cm，下水道安装防鼠网。定期投放灭鼠饵剂（放置于毒饵盒，远离食品），发现鼠迹、虫患立即报告并处理，记录处理情况。（四）应急处理措施若发生食物中毒疑似事件（多人出现呕吐、腹泻等症状），立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合卫生部门调查；同时安抚患者，协助送医。员工受伤（如烫伤、割伤）时，轻微伤口用清洁水冲洗后涂碘伏，严重者立即送医；油锅起火时，用锅盖盖住或倒入青菜，禁止用水泼洒。七、监督与考核机制餐饮单位应建立卫生安全检查制度，管理人员每日检查员工操作规范、场所卫生情况，每周进行一次全面检查，记录问题并限期整改。