2025年高职（烹饪工艺）中式宴席设计制作综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺）中式宴席设计制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.中式宴席中，冷菜的作用不包括（）A.开胃醒酒B.烘托气氛C.决定宴席档次D.体现主题2.以下哪种食材不适合作为中式宴席热菜的主要原料（）A.牛肉B.海鲜C.豆制品D.野菜3.中式宴席的上菜顺序一般是（）A.先冷后热，先荤后素，先主后次B.先热后冷，先素后荤，先主后次C.先冷后热，先荤后素，先次后主D.先热后冷，先素后荤，先次后主4.制作中式宴席汤品时，讲究（）A.清淡鲜美B.浓郁醇厚C.麻辣刺激D.酸甜可口5.中式宴席中，甜品通常在（）上桌。A.宴席开始时B.热菜中间C.热菜之后D.宴席结束时6.以下属于中式宴席中常用的烹饪方法是（）A.煎B.炸C.烤D.以上都是7.设计中式宴席菜单时，要考虑的因素不包括（）A.就餐人数B.季节特点C.厨师个人喜好D.预算8.中式宴席中，对于餐具的选择，错误的是（）A.要与菜品风格相匹配B.越华丽越好C.注重实用性D.体现文化内涵9.以下哪种宴席类型以海鲜为主料（）A.寿宴B.婚宴C.海鲜宴D.商务宴10.中式宴席的座次安排中，主宾一般坐在（）A.主人的左侧B.主人的右侧C.副主人的左侧D.副主人的右侧11.制作中式宴席热菜时，调味要遵循（）原则。A.突出本味B.味厚香浓C.清淡寡味D.随意调味12.中式宴席中，水果一般在（）上桌。A.宴席开始时B.热菜中间C.热菜之后D.甜品之后13.以下哪种食材常用于中式宴席的素菜制作（）A.五花肉B.西兰花C.鸡翅D.海参14.中式宴席的场地布置中，餐桌的摆放形式不包括（）A.圆形B.方形C.三角形D.菱形15.设计中式宴席菜单时，要注意菜品的（）搭配。A.色彩B.口感C.营养D.以上都是16.中式宴席中，对于服务员的要求不包括（）A.服务热情周到B.熟悉菜品知识C.动作迟缓D.具备良好的沟通能力17.以下哪种宴席适合用红烧的烹饪方法制作主菜（）A.素斋宴B.满月宴C.乔迁宴D.年夜饭18.中式宴席的菜品数量一般以（）为宜。A.双数B.单数C.随意D.越多越好19.制作中式宴席冷菜时，要注意（）A.色彩搭配B.刀工精细C.口味多样D.以上都是20.中式宴席中，酒水的选择要考虑（）A.菜品风格B.宾客喜好C.季节因素D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.中式宴席按规模可分为大型宴席、中型宴席和______宴席。2.中式宴席的菜品结构一般包括冷菜、热菜、汤品、主食和______。3.设计中式宴席菜单时，要根据就餐对象的______、口味偏好等因素来选择菜品。4.中式宴席的场地布置要营造出______的氛围。5.制作中式宴席热菜时，要掌握好火候、______和调味三个关键环节。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述中式宴席上菜的节奏和顺序。2.如何根据季节特点设计中式宴席菜单？3.中式宴席中，座次安排有哪些基本原则？4.制作中式宴席冷菜时，在原料选择上有哪些要求？（三）案例分析题（共15分）答题要求：分析案例，回答问题，观点明确，论述合理。某酒店承接了一场婚宴，宴席菜单如下：冷菜：盐水鸭、凉拌黄瓜、糖藕、熏鱼；热菜：红烧蹄髈、清蒸鲈鱼、宫保鸡丁、清炒时蔬、虾仁滑蛋；汤品：西湖牛肉羹；主食：扬州炒饭；甜品：水果拼盘。1.请分析这份菜单的优缺点。2.如果要对这份菜单进行改进，你会从哪些方面入手？（四）材料分析题（共10分）材料：在一次中式宴席设计中，厨师长考虑到宾客中有很多老人和小孩，决定在菜品选择上多一些清淡易消化的菜肴，同时增加一些适合老人和小孩口味的甜品。在烹饪方法上，尽量采用蒸、煮、炖等较为温和的方式，减少油炸和油煎的菜品。问题：请分析厨师长这样设计的合理性。（五）设计题（共5分）答题要求：根据所给信息，设计一份中式宴席菜单。假设一场商务宴请，就餐人数为10人，预算适中，要求体现地方特色，菜品丰富多样，冷热搭配合理。请设计一份菜单。答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.C8.B9.C10.B11.A12.D13.B14.D15.D16.C17.C18.A19.D20.D填空题答案：1.小型2.甜品3.年龄层次4.温馨、和谐5.油温简答题答案：1.上菜节奏要适中，不宜过快或过慢。顺序一般是先冷后热，先荤后素，先主后次。先上冷菜开胃，再依次上热菜，热菜中先上主菜，再搭配其他荤素菜肴，最后上汤品、主食和甜品。2.根据季节特点选择当季新鲜、营养丰富的食材。春季多选用鲜嫩蔬菜，夏季增加清热解暑菜品，秋季注重滋补食材，冬季采用温热性原料。同时考虑不同季节的口味偏好，如夏季清淡，冬季浓郁。3.以右为尊，主宾坐在主人右侧；近主位为尊；面门为上；观景为佳；临墙为好等。4.原料应新鲜、卫生、无异味。选择质地脆嫩、口感多样的食材。色彩搭配要美观。尽量选用便于提前加工制作、能保持较长时间形状和口味的原料。案例分析题答案：1.优点：菜品丰富，荤素搭配，冷热结合，有地方特色。缺点：热菜中红烧蹄髈油腻，宫保鸡丁偏辣，可能不太适合所有宾客口味。主食选择较单一。2.改进方面：将红烧蹄髈换成更清淡的菜品，如清蒸甲鱼。调整宫保鸡丁的辣度或换成其他口味适中的菜肴。增加主食种类，如饺子、面条等。材料分析题答案：考虑到老人和小孩消化功能较弱，清淡易消化的菜肴适合他们的身体状况。适合口味的甜品能增加他们的就餐满意度。蒸、