2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.奶油汤C.牛肉汤D.海鲜汤2.制作意大利面时，面条煮制的最佳状态是（）A.生硬B.刚好熟C.过熟D.有嚼劲3.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新淡雅B.浓郁刺鼻C.略带苦味D.辛辣4.煎牛排时，一般选用的牛排部位是（）A.菲力B.牛腩C.牛腱D.上脑5.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般要先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制6.西餐甜点中，慕斯的主要原料不包括（）A.奶油B.吉利丁C.巧克力D.面粉7.制作沙拉时，生菜应该（）清洗。A.直接放入水中冲洗B.切成段后冲洗C.用盐水浸泡后冲洗D.甩干水分后冲洗8.西餐烹饪中，常用的奶酪品种有（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.以上都是9.制作意大利披萨时，披萨饼底的发酵时间一般为（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时10.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该（）A.油温很高时下锅B.油温适中时下锅C.鱼身上裹上面粉D.频繁翻动鱼11.西餐中，制作烩饭时，米饭一般要先进行（）A.炒制B.蒸制C.煮制D.炸制12.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是（）A.增加甜味B.增加颜色C.增加韧性D.增加香气13.西餐中，常用于制作汤品的蔬菜有（）A.洋葱B.土豆C.胡萝卜D.以上都是14.制作牛排时，牛排表面撒上的黑胡椒主要是为了（）A.增加辣味B.增加香味C.增加颜色D.去腥15.西餐甜点中，提拉米苏的主要原料有（）A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.咖啡液D.以上都是16.制作沙拉酱时，蛋黄酱的主要原料是（）A.蛋黄B.橄榄油C.醋D.糖17.西餐烹饪中，常用的酒品有（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.白兰地D.以上都是18.制作意大利面时，搭配肉酱的面条形状一般是（）A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉19.煎蛋时，为了煎出漂亮的形状，应该（）A.用圆形模具B.频繁翻动蛋C.小火慢煎D.大火快煎20.西餐中，制作布丁时，常用的增稠剂是（）A.玉米淀粉B.吉利丁片C.琼脂D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐烹饪中，常用的刀具包括厨师刀、______、锯齿刀等。2.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需要先进行______处理。3.西餐甜点中，______是一种用蛋白、糖和柠檬汁打发制成的甜点。4.煎制肉类时，一般先将锅烧热，再倒入______，待油冒烟后放入肉类。5.西餐中，制作沙拉时常用的酱汁有橄榄油醋汁、______、蛋黄酱等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述西餐烹饪中常用的烹饪方法及其特点。2.制作意大利面时，如何煮出劲道的口感？3.西餐甜点制作中，如何打发奶油？4.煎牛排时，如何判断牛排的成熟度？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作西餐时，准备煎一块牛排。他先将牛排从冰箱拿出放在室温下解冻，然后在牛排表面撒上盐和黑胡椒，接着将平底锅烧热，倒入橄榄油，待油冒烟后放入牛排。煎了几分钟后，他发现牛排表面颜色已经变深，但内部还是红色的，于是他继续煎了一会儿，直到牛排表面变得金黄，内部也完全熟透。问题：1.小李在煎牛排过程中，哪些操作是正确的？哪些操作可能存在问题？（5分）2.请简述煎牛排时如何控制火候和时间，以达到理想的成熟度。（10分）（四）菜品制作题（共15分）答题要求：请根据以下要求制作一道西餐菜品。制作一道意大利肉酱面，要求：1.肉酱的制作原料包括牛肉末、洋葱、胡萝卜、番茄、大蒜、橄榄油、番茄酱、盐、黑胡椒等。2.面条煮至刚好熟，捞出沥干水分。3.将肉酱与面条拌匀，并撒上适量的芝士粉。请详细描述制作步骤。（五）创意设计题（共10分）答题要求：请设计一款具有创意的西餐甜点，并简要描述其制作原料、制作步骤和创意亮点。答案：1.C2.D3.A4.A5.D6.D7.C8.D9.B10.C11.A12.B13.D14.B15.D16.A17.D18.B19.A20.D填空题答案：1.片刀2.煸炒3.马卡龙4.食用油5.凯撒酱简答题答案：1.常用烹饪方法有煎，能快速锁住食材水分，使表面金黄香脆；烤，可让食材表面形成焦香外皮，内部熟透；煮，能保留食材原汁原味；炒，使食材快速成熟且口感丰富。2.选用合适硬度的面条，水开后加盐，放入面条煮，期间适当搅拌，按包装说明时间煮至刚好有嚼劲。3.用电动打蛋器，将奶油放入无油无水容器，低速打发至出现纹路，再转高速打发至所需状态。4.可观察颜色，生牛排红色，一成熟边缘浅灰，三成熟中心粉红，五成熟中心浅红，全熟为褐色；也可触摸，柔软为一、二成熟，稍硬有弹性为三、四成熟，有弹性较硬为五、六成熟，硬实是全熟。材料分析题答案：1.正确操作：将平底锅烧热，倒入橄榄油，待油冒烟后放入牛排。问题：牛排从冰箱拿出直接煎，应提前解冻至室温；煎的时间过长，导致牛排表面颜色过深。2.大火将锅烧热，倒入油，待油冒烟放入牛排，煎至表面变色后转中小火，根据牛排厚度和个人喜好的成熟度控制时间，一般每面煎1-3分钟。菜品制作题答案：先制作肉酱，锅中放橄榄油，炒香大蒜、洋葱、胡萝卜，加入牛肉末炒至变色，放番茄炒出汁，加番茄酱、盐、黑胡椒，小火煮至浓稠。烧一锅水，加盐，放入意大利面煮至刚好熟，捞出沥干。将肉酱与面条拌匀，装盘撒上芝士粉。创意设计题答案：比如设计一款星空慕斯蛋糕。原料：奶