2025年高职（烹饪工艺与营养）中西餐结合实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）中西餐结合实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.西餐烹饪中，常用于煎制牛排的锅具是（）A.平底锅B.双耳锅C.奶锅D.蒸锅2.制作意大利面时，煮面的关键在于（）A.水的量B.煮面的时间C.水的温度D.是否加调料3.西餐中常用的香草迷迭香，具有独特的（）A.花香B.果香C.药草香D.奶香4.法式焗蜗牛的主要原料蜗牛，在处理时需要先进行（）处理。A.焯水B.腌制C.风干D.烤制5.制作沙拉时，生菜的清洗方式最好是（）A.浸泡B.流水冲洗C.加盐搓洗D.加醋清洗6.西餐甜点制作中，打发蛋清常用的工具是（）A.打蛋器B.勺子C.筷子D.搅拌棒7.制作披萨的面饼，其发酵的适宜温度一般是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃8.西餐中制作汤品时，基础汤的种类不包括（）A.牛骨汤B.蔬菜汤C.鱼汤D.酸辣汤9.煎制食物时，判断油温合适的方法是（）A.看油冒烟B.用筷子插入油中周围有小气泡C.凭经验D.看油的颜色10.制作西餐牛排时，常见的熟度“mediumrare”表示（）A.近生B.三成熟C.五成熟D.全熟11.西餐摆盘时，常用的装饰材料不包括（）A.薄荷叶B.巧克力酱C.辣椒油D.柠檬片12.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.将液体凝固C.增加香味D.使蛋糕蓬松13.西餐烹饪中，橄榄油适合用于（）A.高温煎炒B.低温凉拌C.油炸D.烤制14.制作意大利肉酱面的肉酱，主要原料不包括（）A.牛肉末B.番茄C.洋葱D.绿豆芽15.西餐中，制作面包的主要原料除了面粉、酵母、水，还需要（）A.盐B.糖C.油D.以上都是16.制作水果沙拉时，水果的选择原则不包括（）A.颜色搭配B.口感搭配C.甜度搭配D.大小搭配17.西餐中，制作布丁的常用原料是（）A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.以上都是18.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可在鱼身上（）A.撒盐B.抹油C.撒面粉D.以上都可以19.西餐甜点马卡龙的外壳颜色主要取决于（）A.色素B.糖的焦化程度C.面粉质量D.鸡蛋颜色20.制作西餐汤品时，调味的顺序一般是（）A.先盐后糖B.先糖后盐C.随意添加D.先加其他调料最后加盐第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.西餐烹饪中，常用的奶制品有牛奶、______、芝士等。2.制作意大利面时，煮好的面需要______，以保持口感。3.西餐中，牛排的常见部位有菲力、______、西冷等。4.制作沙拉时，沙拉酱的种类有蛋黄酱、______、油醋汁等。5.西餐甜点中，提拉米苏的主要原料有马斯卡彭芝士、手指饼干、______等。（二）简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述西餐烹饪中常用的刀具及其用途。2.如何判断西餐牛排的熟度是否合适？3.制作西餐面包时，影响面包发酵的因素有哪些？4.西餐摆盘有哪些基本原则？（三）材料分析题（每题10分，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小王在制作西餐时，准备煎一块牛排。他先将牛排解冻后直接放入热锅中，发现牛排很快就粘锅了，而且煎出来的颜色不均匀。同时，他在制作沙拉时，随意选择了几种蔬菜混合在一起，没有考虑到口感和颜色的搭配。1.请分析小王煎牛排时出现粘锅和颜色不均匀的原因，并给出正确的做法。2.针对小王制作沙拉的问题，提出合理的改进建议。（四）西餐菜品制作题（10分）答题要求：请根据所提供的材料，制作一道西餐菜品，并简要说明制作步骤。材料：鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、橄榄油、盐、黑胡椒、蒜、生抽、淀粉。（五）西餐创意设计题（10分）答题要求：请设计一款具有中西结合特色的西餐菜品，并阐述设计思路和主要原料。答案：1.A2.B3.C4.B5.B6.A7.C8.D9.B10.C11.C12.B13.B14.D15.D16.D17.D18.D19.B20.D填空题答案：1.奶油2.沥干水分3.肉眼4.番茄酱5.咖啡酒简答题答案：1.常用刀具及用途：主厨刀用于切割、切片、剁等；削皮刀用于削去食材外皮；锯齿刀用于切割较硬或韧性食材，如面包等。2.判断牛排熟度：近生，牛排表面呈紫红色；三成熟，表面褐色，中间红色；五成熟，表面褐色，中间粉红色；全熟，整个牛排呈褐色。可通过观察颜色、按压牛排弹性等判断。3.影响面包发酵因素：酵母活性、温度、湿度、面粉质量、糖盐用量等。4.西餐摆盘基本原则：简洁美观、色彩搭配协调、突出菜品主体、注重比例平衡等。材料分析题答案：1.粘锅原因：牛排解冻后直接下锅，表面水分未擦干，热锅中水分瞬间蒸发导致粘锅。颜色不均匀原因：未预热锅具，且下锅后未及时调整火候。正确做法：牛排解冻后用厨房纸擦干表面水分，热锅后倒入适量橄榄油，待油冒烟后放入牛排，先大火煎至表面变色，再转小火煎至所需熟度，期间适时翻面。2.改进建议：选择生菜、黄瓜、紫甘蓝、番茄等不同颜色和口感的蔬菜搭配，如生菜脆嫩、黄瓜清爽、紫甘蓝微甜、番茄酸甜，增加沙拉口感层次和视觉效果。西餐菜品制作题答案：制作步骤：鸡胸肉洗净，用盐、黑胡椒、蒜、生抽、淀粉腌制15分钟。西兰花、胡萝卜洗净切小块，焯水备用。锅中倒入橄榄油，放入腌制好的鸡胸肉煎至两面金黄熟透盛出。锅中再倒入少许橄榄油，放入西兰花、胡萝卜翻炒片刻，加盐调味。将炒好的蔬菜摆盘，放上煎好的鸡胸肉即可。西餐创意设计题