烘焙基础考试题及答案

烘焙基础考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种面粉适合做蛋糕？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.打发蛋清时，加入什么可以帮助稳定泡沫？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以3.烤箱预热一般需要多长时间？A.3-5分钟B.5-10分钟C.10-15分钟D.15-20分钟4.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是？A.10-15℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.戚风蛋糕出现回缩的原因可能是？A.蛋白打发过度B.烤箱温度过高C.出炉后未倒扣D.以上都是6.制作饼干时，黄油打发后颜色会？A.变深B.变浅C.不变D.不确定7.哪种工具可以用来测量烤箱内部温度？A.温度计B.量杯C.电子秤D.打蛋器8.制作泡芙的面糊，关键是要达到什么状态？A.稀糊状B.浓稠状，能挂在刮刀上C.干硬状D.水状9.蛋挞液中一般不包含以下哪种成分？A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.糖10.烘焙食品中用得最多的甜味剂是？A.蜂蜜B.白砂糖C.麦芽糖D.木糖醇答案：1-5：ADBCD；6-10：BABCB二、多项选择题（每题2分，共10题）1.烘焙常用的油脂有？A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油2.以下属于烘焙工具的有？A.烤盘B.裱花嘴C.擀面杖D.厨师机3.制作面包时可能用到的原料有？A.面粉B.酵母C.盐D.牛奶4.防止蛋糕底部凹陷的方法有？A.降低烤箱温度B.延长烘烤时间C.避免搅拌过度D.保证面糊量足够5.影响蛋糕蓬松度的因素有？A.蛋清打发程度B.面粉筋度C.酵母用量D.烘烤温度6.制作蛋挞皮的方法有？A.千层酥皮法B.挞皮粉法C.油酥面团法D.直接购买成品7.烘焙中常用的粉类有？A.玉米淀粉B.糯米粉C.可可粉D.抹茶粉8.打发奶油时需要注意？A.奶油要冷藏B.容器要无水无油C.打发时间不宜过长D.可加入糖增加稳定性9.制作曲奇饼干时，裱花袋的形状会影响饼干的？A.大小B.形状C.口感D.颜色10.以下哪些是烘焙中常用的模具材质？A.硅胶B.不锈钢C.陶瓷D.玻璃答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABCD；4.CD；5.ABD；6.ABCD；7.ABCD；8.ABCD；9.AB；10.ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕。（）2.打发蛋清时，容器里有少量水不影响打发效果。（）3.烤箱可以不预热直接烤制食物。（）4.制作泡芙时，面糊搅拌好后要立即挤到烤盘上。（）5.面包发酵时间越长越好。（）6.烘焙中可以用红糖完全替代白砂糖。（）7.陶瓷模具导热性好，适合快速烘焙。（）8.打发奶油时，加入柠檬汁可以增加稳定性。（）9.戚风蛋糕脱模后可以放在室温下自然冷却。（）10.制作饼干时，黄油融化后再打发效果更好。（）答案：1.√；2.×；3.×；4.√；5.×；6.×；7.×；8.√；9.×；10.×四、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作戚风蛋糕时蛋白打发的关键步骤。先将蛋清蛋黄分离，蛋清中不能有蛋黄。打发前加入几滴柠檬汁或白醋。分三次加入糖打发，先低速打发至起粗泡，再中速打发至细腻泡沫，最后高速打发到湿性或干性发泡状态。2.制作面包时，面团揉出手套膜有什么作用？揉出手套膜可使面包组织更细腻、柔软且有弹性；增强面团的延展性，利于面包成型和膨胀；能锁住酵母发酵产生的气体，让面包膨胀得更好，口感更轻盈。3.烘焙中黄油打发的目的是什么？增大体积，使烘焙食品更蓬松；融入空气形成微小气泡，让成品口感更细腻、柔软；改善质地，使食品更易咀嚼消化；提升风味，增添浓郁奶香味。4.简述烤箱烤制不同食物时温度和时间的一般规律。小型、薄的食物，如饼干、蛋糕卷，温度高（180-220℃），时间短（10-20分钟）；大型、厚的食物，如面包、蛋糕胚，温度稍低（150-180℃），时间长（30-60分钟）。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论烘焙中不同种类糖的使用区别和效果。白砂糖甜味纯正，提供能量，使烘焙食品上色。红糖有独特风味和色泽，增加湿润度。冰糖融化慢。蜂蜜增加粘性、保湿性和风味。不同糖根据需求和产品特点选用，影响口感、色泽和保质期。2.探讨烤箱温度不准确对烘焙食品的影响。温度过高，食物表面易烤焦，内部未熟透，水分流失快，口感干硬；温度过低，食物不能充分膨胀，颜色浅，时间延长导致营养流失，口感不达标，还可能滋生细菌。3.分析烘焙过程中可能出现的蛋糕开裂问题及解决办法。问题可能是烤箱温度过高、打发蛋清过度、面糊搅拌不当等。解决办法：调整烤箱温度，合理控制蛋清打发程度，搅拌面糊时不过度也不欠搅拌，还可在蛋