2025年浙江省农业职业技能大赛(茶叶加工工茶叶初制工)历年参考题库含答案

2025年浙江省农业职业技能大赛(茶叶加工工茶叶初制工)历年参考题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.龙井茶“辉锅”工序的主要目的是（）。A.提高香气B.固定条索C.降低水分D.增加汤色答案：C2.鲜叶摊放过程中，叶面失去光泽、叶质变软、青草气减退，此时失水率一般控制在（）。A.3%～5%B.6%～8%C.9%～11%D.12%～15%答案：B3.滚筒杀青机正常作业时，筒壁温度应稳定在（）。A.80～100℃B.120～140℃C.200～220℃D.260～280℃答案：C4.下列哪项不是杀青“闷黄”产生的原因（）。A.投叶量过多B.滚筒转速过快C.排湿不畅D.杀青温度骤降答案：B5.揉捻“轻—重—轻”原则中，第一阶段的“轻压”时间一般占全程的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C6.浙江茶区普遍使用的45型揉捻机，其揉桶转速为（）。A.28r/minB.38r/minC.48r/minD.58r/min答案：B7.干燥“毛火”阶段，热风温度通常不超过（）。A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：C8.下列哪种现象最可能因揉捻加压过猛引起（）。A.条索松泡B.叶色花青C.茶汁外溢过多D.香气低沉答案：C9.2022年浙江省技能大赛规定，手工辉锅每锅投叶量不得超过（）。A.100gB.150gC.200gD.250g答案：B10.茶叶初制中，产生“高火味”的最直接原因是（）。A.干燥温度过高B.杀青不足C.摊放过厚D.揉捻过久答案：A11.下列哪项不是评茶术语“清汤绿叶”所描述的优质绿茶特征（）。A.汤色清澈B.叶底嫩绿C.香气清鲜D.滋味浓强答案：D12.采用“一芽一二叶”原料制作龙井茶，其成品茶茶多酚保留量一般控制在（）。A.10%～12%B.13%～15%C.16%～18%D.19%～21%答案：C13.滚筒杀青机排湿口面积与筒径比值为（）时，杀青叶品质最佳。A.0.05B.0.08C.0.12D.0.15答案：B14.2023年省赛现场操作评分表中，杀青叶“焦边”每出现1片扣（）。A.0.2分B.0.5分C.1分D.2分答案：B15.揉捻室最佳相对湿度应保持在（）。A.55%～65%B.70%～80%C.85%～90%D.90%以上答案：A16.手工辉锅“抓—抖—搭—拓”四大手法中，“拓”的作用是（）。A.理直条索B.散发水分C.磨光茶条D.收紧条索答案：C17.下列哪项不是茶叶贮藏过程中“陈味”产生的化学标志物（）。A.1戊烯3醇B.顺3己烯醇C.壬醛D.反2辛烯醛答案：B18.使用生物质颗粒杀青炉时，颗粒直径6mm、长度30mm的燃料，其低位发热量应≥（）。A.15MJ/kgB.16MJ/kgC.17MJ/kgD.18MJ/kg答案：C19.2024年省赛理论题库新增考点：茶叶加工碳排放核算中，1kWh电折合CO₂排放系数为（）。A.0.525kgB.0.610kgC.0.703kgD.0.810kg答案：C20.下列哪种病害的鲜叶严禁进入加工环节（）。A.茶白星病B.茶炭疽病C.茶云纹叶枯病D.茶赤星病答案：B21.浙江省地方标准DB33/T506规定，特级龙井茶碎末含量≤（）。A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0%答案：A22.微波杀青较滚筒杀青优势最明显的一项是（）。A.能耗低B.叶绿素保留高C.连续化程度高D.设备价格低答案：B23.2021年国赛练习题：下列哪项不是揉捻“解块”的目的（）。A.散发热量B.防止结团C.提高细胞破碎率D.利于水分均匀答案：C24.干燥“足火”阶段，茶叶水分降至（）即可下机。A.3%B.5%C.7%D.9%答案：B25.下列哪项不是“青气”残留的化学原因（）。A.顺3己烯醇含量高B.顺3己烯醛含量高C.正己醇含量高D.芳樟醇氧化物含量高答案：D26.采用燃气式辉锅机，燃烧器最佳空燃比为（）。A.8:1B.10:1C.12:1D.15:1答案：C27.2020年省赛现场：手工辉锅时间不得超过（）。A.15minB.20minC.25minD.30min答案：B28.下列哪项不是茶叶“断碎率”检测的法定设备（）。A.电动筛分机B.分样器C.电动碎茶机D.标准筛答案：C29.浙江省“机器换人”推广机型——6CST50型杀青机，其台时产量为（）。A.30kg/hB.50kg/hC.80kg/hD.100kg/h答案：B30.茶叶加工用电执行农业生产电价，其电压等级为380V时，电度电价为（）元/kWh。A.0.45B.0.55C.0.65D.0.75答案：B二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）31.鲜叶摊放厚度越厚，越有利于香气前体物质水解生成。（×）32.杀青温度越高，越能彻底破坏氧化酶活性，因此温度越高越好。（×）33.揉捻加压顺序为先轻后重再轻，可防止叶组织突然破裂。（√）34.干燥后期可用“冷摊”手段促使梗叶水分重新分布。（√）35.龙井茶辉锅温度超过100℃时，极易产生“高火”甚至“焦味”。（√）36.茶叶色泽绿不绿，主要取决于杀青阶段叶绿素b的保留量。（√）37.微波杀青叶在室温下放置2h后仍会出现“红梗红叶”。（×）38.使用液氮瞬时冷冻鲜叶可有效抑制多酚氧化酶活性。（√）39.2023年省赛允许选手自带微型揉捻机，但电机功率不得大于120W。（√）40.茶叶加工碳排放核算边界仅包括直接能耗，不包括运输环节。（×）41.揉捻叶温超过40℃时，必须强制解块散热。（√）42.干燥“足火”阶段若采用“低温长烘”，可提高氨基酸含量。（√）43.手工辉锅的“搭”手势要求四指并拢，虎口张开，手心微凹。（√）44.茶梗含水率高于叶片，因此干燥后期应提高风温先烘梗。（×）45.浙江省规定，加工车间空气菌落总数≤500CFU/皿（沉降法）。（√）46.杀青筒内壁出现“粘叶”时，可用饱和食盐水冲洗降温。（×）47.揉捻机棱骨磨损量超过1mm时必须更换，否则条索不紧。（√）48.燃气式辉锅机点火失败超过3次，必须强制通风5min后再点火。（√）49.茶叶“陈化”过程中，儿茶素总量下降，但聚酯型儿茶素上升。（×）50.2024年省赛新增“碳足迹”标签，要求每千克干茶排放≤2.3kgCO₂。（√）三、填空题（每空1分，共20分）51.浙江省主栽茶树品种“龙井43”属于________型品种，其发芽期比群体种早________天左右。答案：灌木；7～1052.杀青“抛闷结合”中，“抛”的主要作用是________，“闷”的主要作用是________。答案：散发青气；提高叶温53.揉捻“细胞破碎率”一般控制在________%，其中名优绿茶以________%为佳。答案：45～55；5054.干燥“三段式”指________、________、________三个阶段。答案：毛火；摊凉；足火55.手工辉锅锅温一般控制在________℃，出锅叶温不超过________℃。答案：80～90；5056.茶叶贮藏中，当水分活度Aw>________时，霉菌可显著繁殖。答案：0.757.2023年省赛现场检测使用________法快速测定茶多酚，其波长设定为________nm。答案：福林酚；76558.燃气式杀青机燃烧器若出现“回火”，应立即关闭________阀，再关闭________阀。答案：燃气；空气59.浙江省《茶叶加工清洁化生产规范》规定，车间噪声限值为________dB(A)。答案：8560.碳排放核算中，1kg标准煤折合________kgCO₂，1L柴油折合________kgCO₂。答案：2.62；2.68四、简答题（每题6分，共30分）61.简述滚筒杀青机“粘叶”现象的成因及解决措施。答案：成因——（1）投叶量过大，叶表水分瞬间汽化不及；（2）筒壁温度局部过低，水蒸气冷凝；（3）排湿不畅，湿度饱和。措施——（1）均匀投叶，控制台时产量；（2）提前预热，确保筒壁温度≥200℃；（3）增大排湿口面积，保持筒内负压；（4）停机后及时清扫，用软布蘸食品级脱模剂轻擦筒壁。62.说明揉捻“解块”不及时对茶叶品质的影响。答案：（1）叶温升高，多酚氧化酶活性增强，产生“黄闷味”；（2）局部缺氧，糖苷类香气前体无氧降解，生成令人不愉快的“酸馊气”；（3）茶条相互缠绕，后续干燥受热不均，色泽花杂；（4）断碎率增加，汤色浑浊，耐泡度下降；（5）微生物快速繁殖，卫生指标超标。63.列举手工辉锅“十大手法”并指出其核心作用。答案：抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压。核心作用：抓—理条；抖—散水；搭—收紧；拓—磨光；捺—压扁；推—理直；扣—整形；甩—散热；磨—提毫；压—定型。64.说明干燥“足火”阶段“冷摊”30min的生理生化机理。答案：（1）梗、叶水分梯度重新平衡，使叶表水分向叶梗扩散，降低表面硬化；（2）热敏性氨基酸与还原糖继续美拉德反应，提高栗香；（3）低温下脂氧合酶部分复活，顺3己烯醇转化为清香型己烯醇，降低青气；（4）茶黄素、茶红素适度氧化，汤色转亮；（5）叶温降至室温，减少高温“闷味”，利于香气透发。65.概述茶叶加工碳排放核算边界及关键排放源。答案：边界包括原料运输、加工能耗、燃料燃烧、废水处理、包装物生产与废弃物处理。关键排放源：（1）电力消耗——杀青、干燥、冷藏；（2）生物质或燃气燃烧——杀青、辉锅；（3）柴油——叉车、运输；（4）废水厌氧处理——甲烷逸散；（5）包装材料——塑料内袋、铝箔袋。五、计算题（每题10分，共20分）66.某茶厂日加工鲜叶2000kg，鲜叶含水率77%，成品茶含水率5%，干燥阶段总耗电840kWh，生物质颗粒消耗120kg（低位发热量17MJ/kg），天然气消耗80m³（低位发热量35MJ/m³）。已知：电网CO₂排放因子0.703kg/kWh；生物质颗粒生命周期排放因子0.045kg/MJ；天然气0.056kg/MJ。求：（1）干茶产量；（2）加工环节总CO₂排放量；（3）每千克干茶碳足迹。答案：（1）干茶量=2000×(177%)/(15%)=2000×0.23/0.95≈484.2kg（2）排放：电力=840×0.703=590.52kg生物质=120×17×0.045=91.8kg天然气=80×35×0.056=156.8kg合计=590.52+91.8+156.8=839.12kg（3）碳足迹=839.12/484.2≈1.73kgCO₂/kg干茶67.某45型揉捻机，揉桶内径45cm，高40cm，投叶量25kg，揉捻30min，测得细胞破碎率52%，茶汁溢出量1.8kg。已知：鲜叶茶多酚含量22%，茶汁茶多酚浓度8.5%。求：（1）茶汁溢出率；（2）溢出茶多酚占茶叶总茶多酚的百分比；（3）若目标破碎率55%，估算需延长揉捻时间（破碎率与时间的回归方程y=0.013t+0.18）。答案：（1）茶汁溢出率=1.8/25=7.2%（2）茶叶总茶多酚=25×22%=5.5kg溢出茶多酚=1.8×8.5%=0.153kg占比=0.153/5.5≈2.78%（3）55=0.013t+0.18→t=(5518)/0.013≈2846s≈47.4min需延长47.430=17.4min六、综合应用题（每题25分，共50分）68.背景：2024年浙江省赛现场，选手使用6CST50型滚筒杀青机，鲜叶原料为龙井43，一芽一叶，含水率75%，投叶量60kg/h，筒壁温度设定220℃，转速28r/min，排湿口开度50%。运行15min后，评委发现杀青叶出现“生青味”偏重、叶缘微红。请分析原因并提出5条以上具体调整方案，要求给出调整后的工艺参数及理论依据。答案：原因：（1）投叶量过大，热负荷不足，叶温上升慢，酶活性未彻底破坏；（2）排湿口开度不足，湿度饱和，叶表水膜阻碍传热；（3）筒壁温度虽高，但叶壁接触时间短，热量传递效率低；（4）鲜叶含水率偏高，未提前适度摊放；（5）滚筒转速过快，抛洒高度大，叶在筒内滞留时间缩短。调整方案：①投叶量降至45kg/h，确保叶温在90s内升至85℃以上；②排湿口开度调至70%，筒内相对湿度由85%降至65%，增强水分蒸发；③筒壁温度提高至240℃，提高辐射传热通量；④提前将鲜叶摊放6h，失水率8%，减轻杀青负荷；⑤转速降至24r/min，延长滞留时间至90s左右；⑥加装2m长“闷筒”段，利用“抛闷结合”提升叶芯温度；⑦在出叶口设置红外测温仪，实时监控叶温≥85℃；⑧杀青后立刻用鼓风槽快速降温至35℃以下，抑制残余酶活。69.背景：某企业计划新建一条日产500kg干茶的名优绿茶初制生产线，要求清洁化、连续化、低碳化。请完成：（1）绘制工艺流程图（文字描述）；（2）设备选型清单（含型号、数量、功率）；（3）给出能耗及碳排放预测表；（4