2025年食品原料检测考核专项训练试卷及答案

2025年食品原料检测考核专项训练试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据GB5009.32016，直接干燥法测定乳粉水分时，规定的干燥温度为（）。A.95℃±1℃  B.100℃±1℃  C.101℃±2℃  D.103℃±2℃答案：D2.采用福林酚法测定食用菌中总多酚时，显色后需在下列哪一波长下测定吸光度（）。A.500nm  B.650nm  C.760nm  D.820nm答案：C3.根据2025年新版《食品中农药残留限量》（GB27632025），橙中啶虫脒的最大残留限量为（）mg/kg。A.0.01  B.0.05  C.0.3  D.0.7答案：B4.用酶联免疫法筛查花生中黄曲霉毒素B1，若样品的抑制率为42%，则判定该样品（）。A.阴性  B.可疑需复测  C.阳性超标  D.方法失效答案：C5.依据GB5009.122017，石墨炉原子吸收法测定婴幼儿辅食中铅时，基体改进剂通常选用（）。A.磷酸二氢铵  B.硝酸镁  C.硝酸钯+硝酸镁混合液  D.氯化钯答案：C6.采用凯氏定氮法测定酱油中蛋白质，换算系数应为（）。A.5.70  B.6.25  C.6.38  D.6.71答案：B7.依据2025年发布的《食品中氯酸盐和高氯酸盐检测》行业标准，离子色谱法采用的高容量阴离子交换柱推荐柱温为（）。A.15℃  B.25℃  C.30℃  D.40℃答案：C8.用QuEChERS前处理测定草莓中百菌清，PSA净化主要去除的干扰物是（）。A.糖类  B.脂肪  C.色素  D.有机酸答案：A9.依据GB5009.332016，离子色谱法测亚硝酸盐，流动相中碳酸钠浓度为（）mmol/L。A.1.0  B.1.8  C.3.2  D.4.5答案：B10.采用实时荧光PCR检测牛肉馅中猪源性成分，内参基因应选择（）。A.16SrRNA  B.βactin  C.COX1  D.cytb答案：D11.用高效液相色谱荧光法测定蜂蜜中羟甲基糠醛，激发波长/发射波长设置为（）nm。A.285/335  B.280/340  C.270/350  D.290/360答案：A12.依据GB5009.2562020，液相色谱串联质谱法测定婴幼儿配方奶粉中香兰素，定量限为（）μg/kg。A.0.5  B.1.0  C.2.0  D.5.0答案：B13.采用薄层色谱法初筛辣椒面中罗丹明B，展开剂为环己烷丙酮（3+2），Rf值约为（）。A.0.15  B.0.30  C.0.50  D.0.75答案：C14.依据2025年新版《食品中污染物限量》，婴幼儿谷类辅助食品中无机砷限值为（）mg/kg。A.0.05  B.0.1  C.0.2  D.0.3答案：B15.采用酶电极法测定果蔬中维生素C，酶膜中固定化的酶是（）。A.抗坏血酸氧化酶  B.抗坏血酸过氧化物酶  C.抗坏血酸还原酶  D.抗坏血酸激酶答案：A16.依据GB5009.2272016，滴定法测定食用油脂过氧化值，滴定终点颜色为（）。A.蓝色消失  B.粉红色出现  C.淡黄色  D.橙红色答案：A17.采用ICPMS测定包装饮用水中镍，碰撞反应气推荐选用（）。A.He  B.H2  C.NH3  D.O2答案：A18.依据2025年发布的《植物源性食品中草甘膦及其代谢物检测》标准，衍生化试剂为（）。A.9芴基甲氧基羰基氯  B.三氟乙酸酐  C.异硫氰酸苯酯  D.丹磺酰氯答案：A19.用索氏提取法测定饼干中脂肪，提取溶剂为石油醚，其沸程应为（）。A.3060℃  B.6090℃  C.90120℃  D.120150℃答案：B20.依据GB5009.442016，采用原子荧光法测定海苔中总砷，还原剂为（）。A.硫脲抗坏血酸  B.硼氢化钾  C.亚硫酸钠  D.氯化亚锡答案：B21.采用差示扫描量热法（DSC）测定可可脂晶型，若样品在23.5℃出现明显吸热峰，则主要晶型为（）。A.Ⅰ  B.Ⅱ  C.Ⅳ  D.Ⅵ答案：C22.依据2025年新版《食品中兽药残留检测方法》，牛奶中氟苯尼考的推荐提取溶剂为（）。A.乙腈水（8+2）  B.乙酸乙酯  C.0.1%甲酸乙腈  D.三氯甲烷答案：C23.用酶解法测定燕麦中β葡聚糖，酶解后产物为（）。A.葡萄糖  B.纤维二糖  C.寡聚糖  D.木糖答案：A24.依据GB5009.1412016，液相色谱法测定葡萄酒中白藜芦醇，检测器为（）。A.UV280nm  B.UV306nm  C.FL330/374nm  D.DAD320nm答案：B25.采用顶空气相色谱法测定聚苯乙烯餐具中苯乙烯迁移量，顶空平衡温度为（）。A.60℃  B.80℃  C.100℃  D.120℃答案：B26.依据2025年发布的《食品中微塑料检测指南》，红外光谱法鉴别聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）特征峰为（）cm⁻¹。A.1452  B.1510  C.1715  D.1240答案：C27.用生物传感器测定鱼肉中组胺，传感元件固定化的酶是（）。A.组胺氧化酶  B.组胺脱羧酶  C.组胺激酶  D.组胺转移酶答案：A28.依据GB5009.82016，离子色谱法测定蜂蜜中果糖，流动相为NaOH梯度，其浓度范围为（）mmol/L。A.5100  B.10200  C.20250  D.50300答案：B29.采用高效液相色谱串联质谱法测定婴幼儿米粉中丙烯酰胺，同位素内标为（）。A.¹³C₃丙烯酰胺  B.²H₃丙烯酰胺  C.¹⁵N丙烯酰胺  D.¹³C₁丙烯酰胺答案：A30.依据2025年新版《食品中过敏原标识管理办法》，下列哪项属于强制标识的八类过敏原（）。A.芹菜  B.芝麻  C.羽扇豆  D.芥末答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些指标属于GB27622025对大米设定的污染物限量项目（）。A.铅  B.镉  C.总汞  D.无机砷  E.铬答案：ABD32.采用QuEChERS液相色谱串联质谱法测定菠菜中苯酰菌胺，以下哪些步骤可有效降低基质效应（）。A.稀释样品  B.使用同位素内标  C.增加净化填料量  D.降低进样量  E.改用APCI源答案：ABCD33.依据GB5009.2682020，ICPMS测定婴幼儿辅食中多元素时，以下哪些元素需采用碰撞反应模式消除干扰（）。A.⁵²Cr  B.⁵⁵Mn  C.⁷⁵As  D.¹¹¹Cd  E.²⁰²Hg答案：ACD34.采用酶重量法测定全麦粉中膳食纤维，以下哪些酶必须加入（）。A.热稳定α淀粉酶  B.蛋白酶  C.淀粉转葡萄糖苷酶  D.纤维素酶  E.果胶酶答案：ABC35.依据2025年发布的《食品中香精香料检测指南》，以下哪些化合物可用GCMS同时测定（）。A.香兰素  B.乙基香兰素  C.麦芽酚  D.柠檬烯  E.肉桂醛答案：ABCDE36.采用实时荧光PCR检测即食海参中狐狸源性成分，以下哪些环节可能导致假阴性（）。A.样品高温灭菌  B.引物设计区域突变  C.DNA提取量不足  D.抑制物未清除  E.探针淬灭答案：ABCD37.依据GB5009.1282023，液相色谱法测定油脂中苯并[a]芘，以下哪些溶剂可用于样品提取（）。A.乙腈  B.正己烷  C.乙酸乙酯  D.环己烷  E.丙酮答案：BCD38.采用顶空固相微萃取（HSSPME）测定酱油中3氯1,2丙二醇，以下哪些因素显著影响萃取效率（）。A.萃取纤维涂层类型  B.萃取温度  C.离子强度  D.顶空体积  E.解析时间答案：ABCDE39.依据2025年新版《食品中新型尼古丁类杀虫剂残留检测》，以下哪些化合物属于目标物（）。A.氟吡呋喃酮  B.噻虫嗪  C.烯啶虫胺  D.噻虫胺  E.吡虫啉答案：ABCDE40.采用酶联免疫法筛查小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），以下哪些措施可降低假阳性（）。A.稀释样品  B.使用亲和柱复测  C.调整孵育温度  D.更换抗体批次  E.增加洗涤次数答案：ABCE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.依据GB5009.32016，减压干燥法测定蜂蜜水分时，干燥温度可设为75℃。（）答案：×42.采用LCMS/MS测定婴幼儿辅食中三聚氰胺，流动相加入0.1%甲酸可提高离子化效率。（）答案：√43.用酶解法测定高酯果胶酯化度时，需先用果胶酯酶脱酯再用碱滴定。（）答案：√44.依据2025年新版《食品中过敏原检测指南》，芝麻过敏原检测可采用针对2S白蛋白的ELISA试剂盒。（）答案：√45.采用石墨炉原子吸收法测定茶叶中镉，磷酸二氢铵作为基体改进剂可降低灰化温度。（）答案：√46.用GCECD测定鱼油中多氯联苯，硫酸硅胶柱可有效去除脂肪干扰。（）答案：√47.依据GB5009.2372016，pH计法测定酱油酸价时，需用酚酞指示剂判断终点。（）答案：×48.采用离子色谱法测定面粉中溴酸盐，可用氢氧根梯度淋洗，电导检测。（）答案：√49.用紫外分光光度法测定葡萄酒中总SO₂，需先加入NaOH使结合态SO₂释放。（）答案：√50.依据2025年发布的《食品中微塑料检测指南》，拉曼光谱法可区分聚丙烯与聚乙烯。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.依据GB5009.122017，石墨炉原子吸收测定婴幼儿米粉中铅，灰化温度设定为________℃，原子化温度为________℃。答案：850；160052.采用高效液相色谱荧光法测定食用植物油中苯并[a]芘，激发波长为________nm，发射波长为________nm。答案：384；40653.依据2025年新版《食品中农药残留检测方法》，QuEChERS提取盐包含无水硫酸镁________g与氯化钠________g。答案：4；154.用酶重量法测定燕麦中β葡聚糖，酶解后需用________缓冲液调节pH至________终止反应。答案：磷酸盐；7.055.依据GB5009.332016，离子色谱法测亚硝酸盐，进样前需通过________μm滤膜，并用________柱去除氯离子干扰。答案：0.22；Ag/H56.采用实时荧光PCR检测牛肉馅中马源性成分，扩增片段长度应控制在________bp以内，退火温度设为________℃。答案：150；6057.用顶空气相色谱法测定PET瓶锑迁移量，迁移试验模拟液为________，迁移条件为________℃、10d。答案：4%乙酸；4058.依据2025年发布的《食品中氯酸盐检测》标准，离子色谱法采用________柱，流动相为________mmol/LNaOH等度。答案：AS19；3059.采用酶联免疫法筛查小麦中玉米赤霉烯酮，若样品的抑制率为35%，则判定为________，需用________法复测。答案：阳性；LCMS/MS60.用ICPMS测定包装饮用水中镍，碰撞反应气He流速为________mL/min，内标元素选用________。答案：4.5；⁵⁹Co五、简答题（每题6分，共30分）61.简述采用QuEChERS液相色谱串联质谱法测定草莓中啶虫脒的关键步骤及注意事项。答案：（1）样品制备：取代表性草莓500g，匀浆后18℃保存，避免降解。（2）提取：称取10g样品于50mL离心管，加入10mL1%甲酸乙腈，涡旋1min，加入4g无水硫酸镁+1g氯化钠，剧烈振摇1min，离心5min（4000r/min）。（3）净化：取上清液6mL转入含150mgPSA+900mg无水硫酸镁的15mL离心管，涡旋30s，离心5min。（4）浓缩：取净化液4mL氮吹至近干，用1mL0.1%甲酸水乙腈（9+1）复溶，过0.22μm滤膜。（5）LCMS/MS条件：C18柱（2.1×100mm，1.8μm），流动相A为0.1%甲酸水，B为乙腈，梯度洗脱；多反应监测（MRM）模式，啶虫脒母离子223.1→126.0（定量）、223.1→90.0（定性）。（6）注意事项：①避免提取盐结块，需立即振摇；②氮吹温度≤40℃；③每批样带空白、加标回收，回收率70120%，RSD<10%；④基质匹配标准曲线校正效应。62.说明采用酶联免疫法测定花生中黄曲霉毒素B1出现假阳性的常见原因及解决措施。答案：原因：①抗体交叉反应，与结构类似物如黄曲霉毒素G1结合；②基质干扰，色素或脂肪残留；③试剂污染，标准品或酶标二抗降解；④操作误差，洗涤不彻底导致非特异吸附；⑤温育温度过高或时间过长，背景升高。解决：①使用高特异性单克隆抗体试剂盒；②样品提取后通过免疫亲和柱二次净化；③设置阴性对照与空白，剔除异常值；④优化洗涤次数与缓冲液离子强度；⑤控制温育条件37℃、30min，立即终止显色；⑥阳性结果用LCMS/MS确证。63.概述采用离子色谱法测定面粉中溴酸盐的前处理及检测要点。答案：前处理：称取5g面粉于50mL离心管，加20mL超纯水，超声20min，离心10min（8000r/min）；取上清液过C18固相萃取柱弃去初3mL，再过0.22μm滤膜；若含高氯酸盐干扰，可串联Ag/H柱去除。检测：高容量阴离子交换柱（AS19，4×250mm），30mmol/LKOH等度，流速1.0mL/min，抑制型电导检测，柱温30℃，进样量100μL。溴酸盐保留时间约7.8min，方法定量限5μg/kg。每批带空白、加标，回收率85110%，RSD<5%。64.阐述采用实时荧光PCR鉴别牛肉馅中狐狸源性成分的引物设计原则。答案：（1）靶标选择：线粒体细胞色素b（cytb）基因，种内保守、种间差异大。（2）片段长度：80150bp，适应深加工降解DNA。（3）特异性：与牛、猪、羊、鸡、鸭等序列比对，确保狐狸独有碱基位点≥3个，3'端避免通用碱基。（4）引物长度：1822bp，GC含量4060%，Tm值5860℃，上下游Tm差≤1℃。（5）扩增效率：扩增子二级结构ΔG>2kcal/mol，避免引物二聚体及发夹结构。（6）探针：TaqMan探针长度2530bp，5'端FAM标记，3'端BHQ1淬灭，Tm高于引物810℃。（7）验证：通过BLAST确认特异性，合成后PCR验证对狐狸DNA阳性、对其他物种阴性，灵敏度≤0.1%（w/w）。65.说明采用差示扫描量热法（DSC）测定可可脂晶型Ⅴ含量的实验流程与数据处理方法。答案：流程：（1）样品制备：取5g可可脂于60℃熔化，恒温30min消除记忆，冷却至20℃恒温24h诱导结晶。（2）仪器校准：用铟标准品校准温度与热流，基线平稳漂移<0.02mW。（3）测试：称取5±0.2mg样品于铝坩埚，空白对照为空坩埚，升温速率5℃/min，范围540℃，氮气50mL/min。（4）晶型识别：晶型Ⅴ在25.5℃出现尖锐吸热峰，晶型Ⅵ在28℃出现。数据处理：①峰面积积分得熔融焓ΔHⅤ；②总熔融焓ΔHtotal=ΔHⅤ+ΔHⅥ+其他；③晶型Ⅴ含量=ΔHⅤ/ΔHtotal×100%；④平行测定3次，RSD<3%，取平均值。六、综合应用题（共40分）66.案例背景：2025年6月，某海关实验室收到一批进口婴幼儿配方奶粉，需依据GB5009.2562020、GB5009.122017、GB5009.332016及2025年新版《食品中氯酸盐和高氯酸盐检测》标准，完成香兰素、铅、亚硝酸盐、氯酸盐和高氯酸盐五项检测。实验室配备LCMS/MS、ICPMS、离子色谱仪，样品总量为900g。请完成：（1）设计样品制备与分样方案，确保每项目检测用量及留样量满足复检要求；（6分）（2）给出铅的ICPMS检测完整参数（含碰撞气、内标、积分时间、定量离子）；（5分）（3）给出香兰素LCMS/MS的色谱梯度、MRM离子对及定量限；（5分）（4）给出亚硝酸盐离子色谱条件，并说明如何避免样品中氯离子干扰；（4分）（5）给出氯酸盐和高氯酸盐同时测定的离子色谱梯度及抑制器条件；（4分）（6）若铅测定结果为0.045mg/kg，亚硝酸盐为0.8mg/kg，氯酸盐为0.05mg/kg，高氯酸盐为0.003mg/kg，香兰素未检出，请分别对照2025年最新限量标准判定是否合格，并给出结论；（8分）（7）若复检结果与原结果相对偏差均<5%，出具检验报告时，检验依据、判定标准、结果表达及注意事项分别如何规范书写？（8分）答案：（1）方案：样品混匀后四分法缩分，每项目取150g，共750g，剩余150g密封18℃留样≥6个月；分样过程使用不锈钢器具，避免污染。（2）ICPMS铅参数：碰撞气He4.5mL/min，内