手工制茶国赛考试题库及答案

手工制茶国赛考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统手工炒青绿茶“杀青”工序的核心目的是（）。A.蒸发水分B.钝化酶活性C.固定条索D.增加香气答案：B2.下列哪种火温最适合手工制作“太平猴魁”的“理条”阶段（）。A.50℃B.70℃C.90℃D.110℃答案：C3.手工揉捻“武夷岩茶”时，细胞破碎率一般控制在（）即可达到“绿叶红镶边”效果。A.30%B.45%C.60%D.80%答案：B4.制作传统白毫银针时，鲜叶摊放厚度通常不超过（）。A.1cmB.2cmC.3cmD.5cm答案：A5.手工黑茶“渥堆”过程中，茶堆中心温度超过（）时必须翻堆。A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃答案：C6.下列哪项不是判断手工杀青“嫩杀”适度的标志（）。A.叶色由鲜绿转暗绿B.手握成团松手即散C.青草气消失D.叶缘刺手感明显答案：D7.传统手工“辉锅”龙井，每锅投叶量宜控制在（）。A.50gB.100gC.150gD.250g答案：B8.手工晒青毛茶“日光萎凋”最佳时段为（）。A.6:00—8:00B.8:00—10:00C.10:00—12:00D.14:00—16:00答案：B9.下列哪种水浸出物含量指标最能体现手工普洱生茶“越陈越香”潜力（）。A.茶多酚≥25%B.氨基酸≥4%C.咖啡碱≥6%D.可溶性糖≥12%答案：A10.手工黄茶“闷黄”时，湿布包裹的叶温一般保持在（）。A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃答案：B11.手工红茶发酵室相对湿度应维持在（）。A.60%±5%B.70%±5%C.80%±5%D.90%±5%答案：C12.传统“六安瓜片”生锅工序使用的主要燃料是（）。A.松木B.竹片C.栗炭D.山草答案：C13.手工“做青”环节中，下列哪一项变化直接决定铁观音“音韵”高低（）。A.蛋白质水解B.青叶烯醇异构C.花青素氧化D.果胶降解答案：B14.下列哪项不是手工白茶“日光直晒”的技术风险（）。A.叶表红变B.香气闷钝C.酶活性残留D.叶背焦脆答案：C15.手工沱茶压制时，蒸汽“回软”时间一般控制在（）。A.5sB.10sC.20sD.40s答案：C16.传统“窨花”茉莉花茶，手工通花散热温度降至（）方可收堆续窨。A.30℃B.34℃C.38℃D.42℃答案：B17.手工“焙火”武夷水仙，初焙温度宜设定在（）。A.80℃B.100℃C.120℃D.140℃答案：B18.下列哪项不属于手工绿茶“辉锅”作用（）。A.做形B.固色C.提香D.降酸答案：D19.手工“抖筛”分茶时，筛网目数选择主要依据（）。A.叶长B.叶厚C.叶脉角度D.叶尖弯曲度答案：A20.传统“贡眉”白茶压饼前，回潮含水率宜调至（）。A.8%B.10%C.12%D.14%答案：C21.手工“杀青”投叶量过多，最不可能导致的后果是（）。A.生青味重B.水闷味重C.叶缘焦糊D.香气高锐答案：D22.下列哪种手工器具最适合用于“安吉白茶”理条（）。A.竹帚B.棕刷C.铁铲D.木叉答案：A23.手工红茶“过红锅”历史工艺中，锅温达到（）立即投叶。A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃答案：C24.传统“七子饼”人工石模压制，每饼净重历史上统一为（）。A.100gB.250gC.357gD.500g答案：C25.手工“晒青”毛茶，傍晚收堆厚度若超过（）易酸馊。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B26.下列哪项不是手工“揉捻加压”原则（）。A.轻—重—轻B.先慢后快C.嫩叶冷揉D.老叶热揉答案：D27.手工“炭焙”时，焙笼中心温度测试常用（）。A.水银温度计B.红外测温枪C.手心感应D.悬吊陶片答案：D28.传统“金骏眉”只采单芽，每500g干茶约需芽头（）。A.3000枚B.6000枚C.9000枚D.12000枚答案：B29.手工“渥堆”黑茶，茶堆表面出现“白霜”说明（）。A.霉变B.酵母繁殖C.醋酸菌占优D.冠突散囊菌成熟答案：B30.手工“摊青”过程中，若叶面失去光泽但叶梗仍挺，说明失水率约为（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）31.手工炒青绿茶杀青后必须立即摊凉，防止闷黄。答案：√32.传统“生普”压饼蒸汽时间越长，后期转化越慢。答案：×33.手工红茶发酵程度以“叶底90%变红”为适度。答案：√34.白茶萎凋温度越高，氨基酸保留量越高。答案：×35.手工“抖青”铁观音应遵循“趁热、快抖、多抖”原则。答案：√36.黑茶“渥堆”翻堆频率与茶堆高度无关。答案：×37.手工“辉锅”可完全去除绿茶青气。答案：√38.传统“窨花”每次茶花拌和后需立即密封。答案：×39.手工“焙火”温度超过130℃时，武夷岩茶易产生焦糖味。答案：√40.黄茶“闷黄”时间越长，茶汤收敛性越强。答案：×41.手工揉捻压力越大，茶汁溢出越多，成茶越耐泡。答案：×42.传统“晒青”毛茶夜间可露天堆放，利用露水回潮。答案：√43.手工“理条”时，手势过重会导致芽尖断碎。答案：√44.白茶压饼前蒸汽回软不足，饼面易松散掉面。答案：√45.手工“做形”阶段锅温骤降会造成“水闷”味。答案：√46.黑茶“金花”越多，说明渥堆湿度一定越高。答案：×47.手工“杀青”锅面出现油烟说明温度已超300℃。答案：×48.传统“炭焙”使用荔枝炭，因其火焰稳定且无异味。答案：√49.手工“晒青”过程中，紫外线可促进香气前体物质裂解。答案：√50.手工绿茶“提香”阶段，含水率降至6%以下即可结束。答案：√三、填空题（每空1分，共20分）51.传统龙井手工炒制“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法中，用于“扁、平、直”造型的核心手法是________。答案：搭52.武夷岩茶手工“做青”环节中，青叶气味由青草气→________→花果香，被视为发酵适度标志。答案：青气消53.手工白茶“复式萎凋”指先日光萎凋________小时，再移入室内自然萎凋。答案：2—354.传统普洱“七子饼”石模重量为________市斤，合________克。答案：7.14，35755.手工红茶“过红锅”目的为迅速________，固定色香味。答案：停止酶促氧化56.黄茶“闷黄”时，叶色由绿转________，标志闷黄完成。答案：黄57.手工“炭焙”时，焙笼与炭火高度一般以________寸为基准，可上下调节。答案：五58.黑茶“金花”学名________，属________菌门。答案：冠突散囊菌，子囊59.手工绿茶“辉锅”后期，锅温降至________℃左右，以防高火味。答案：6060.茉莉花茶手工窨制中，茶花质量比一般控制在________：________。答案：10，361.手工“揉捻”老叶应比嫩叶多揉________分钟，以促条索紧结。答案：5—862.传统“晒青”毛茶，太阳辐射强度超过________W/m²时应遮阴。答案：100063.手工“抖青”铁观音，每筛投叶量以________kg为适。答案：0.564.手工“渥堆”黑茶，茶堆高度超过________cm需开沟通气。答案：7065.手工“理条”猴魁，手势频率约________次/分钟，以保持叶脉完整。答案：6066.手工“生锅”六安瓜片，锅温以________℃投叶，先高后低。答案：12067.手工“炭焙”岩茶，每批焙火时间常以________小时为一焙。答案：6—868.手工“窨花”通花时，堆温降至________℃以下方可收堆续窨。答案：3469.手工“压饼”回潮，环境湿度应保持在________%左右。答案：7570.手工“提香”阶段，茶温达到________℃时，芳香醇大量挥发。答案：80四、简答题（每题6分，共30分）71.简述手工炒青绿茶“高温杀青、先高后低”原则的科学依据。答案：高温可在最短时间内钝化多酚氧化酶，阻止酶促红变；先高后低既保证杀匀杀透，又避免后期焦糊，减少水闷味，保持叶绿素与清香物质。72.说明手工武夷岩茶“做青”中“走水”与“还阳”的生理机制。答案：走水指叶脉水分向叶缘扩散，叶缘膨胀；还阳指静置时水分回流，叶缘收缩。反复走水还阳促进梗脉可溶性物质向叶肉转移，为香气转化提供底物。73.概括手工普洱生茶“日晒干燥”与机械烘干对后期转化的差异。答案：日晒干燥温度低、时间长，保留多酚氧化酶活性与微生物，促进缓慢后发酵；机械烘干高温瞬时钝化酶活性，转化速度减缓，陈香形成慢。74.分析手工黄茶“闷黄”工序对茶汤口感的影响路径。答案：湿热作用使叶绿素脱镁，茶多酚非酶氧化，蛋白质降解，可溶性糖增加，收敛性下降，醇和度提升，形成黄汤黄叶、甘醇爽口特征。75.阐述手工红茶“过红锅”失传的技术原因及其对品质的影响。答案：过红锅需200℃高温手工翻炒，劳动强度大、技术门槛高；停酶不足易酸馊，过度则焦糊。现代改用热风固色，虽效率提高，但花果香浓度下降，甜醇度降低。五、综合实操题（共50分）76.试题：请写出“手工炭焙武夷肉桂”完整操作流程，包括：（1）毛茶初检指标（含水率、梗叶比、碎末率）；（2）炭火准备（炭种、打炭、盖灰厚度）；（3）焙茶流程（投茶量、温度曲线、翻焙频次、感官判断节点）；（4）退火与收茶条件；（5）质量缺陷补救措施。答案：（1）初检：含水率≤8%，梗叶比≤5%，碎末率≤3%。（2）选荔枝炭，打成3cm块，炭面平铺，盖灰厚度1.5cm，中心火温120℃，四周90℃。（3）每笼投茶1.2kg，笼心吊陶片测温；初焙110℃×1h→90℃×2h→70℃×1h，每20min轻翻一次；感官节点：叶触刺手、闻有焦糖甜、无青杂味。（4）退火：焙后茶置竹篾囤，堆高20cm，环境湿度65%，时间7天；收茶含水率≤6%，手捏成粉。（5）若火功高出现焦味，可30℃低温复吸湿24h，再60℃短时复焙；若火功不足青味存，可提高10℃补焙40min。77.试题：现场给定5kg“福鼎大白茶”单芽鲜叶，要求手工制作“白毫银针”。请列出：（1）萎凋环境参数（温度、湿度、风速、摊叶厚度）；（2）复式萎凋时间节点与叶子状态描述；（3）并筛与拼筛技术要点；（4）干燥方式与终止指标；（5）成茶审评时出现“青气”与“红变”的原因与改进。答案：（1）日光段：温度26℃、湿度60%、风速0.5m/s、摊叶1cm；室内段：温度28℃、湿度65%、自然通风。（2）9:00—11:30日晒，叶色暗绿、芽毫雪白；11:30—15:30室内，芽尖微翘、梗折不断；15:30—17:00再晒，含水率约20%，叶背转银灰。（3）并筛：两筛并一筛，厚度≤2cm，动作轻抖防断芽；拼筛：将芽长1.5cm与2cm分开，保证干燥均匀。（4）35℃低温慢烘，厚度1cm，时间1.5h，手捻成粉、含水率≤6%，毫香显。（5）青气：萎凋不足或并筛过早，可延长室内萎凋2h；红变：日晒温度过高或局部受光直射，应遮阴并降低摊叶厚度至0.8cm。78.试题：手工“恩施玉露”蒸汽杀青现场操作。（1）蒸汽压力与温度控制范围；（2）投叶量与蒸青时间；（3）出叶后快速冷却方法；（4）叶态适度标准；（5）若蒸青不足，后续做形会出现何种缺陷。答案：（1）蒸汽压力0.02MPa，温度10