《酒水知识与酒吧管理》 课件 第一章 酒水概述

第一章酒水概述重庆大学出版社制作学习目标与要求学习目标：了解酒水的基本概念与发展；掌握不同酒精度的换算和酒水的分类；能进行基础杯具识别与运用。学习内容：酒水的含义；酒精度的表示方法；酒水的分类；杯具知识重点：酒水的含义、酒水的分类、杯具识别与运用难点：酒精度表示与换算第一节酒水的含义一、酒水的定义酒水是一切含酒精和不含酒精饮料的合称。酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的含有乙醇成分的饮料。酒是一种含有乙醇的饮料，其乙醇含量一般为0.5%～75.5%。酒的原料粮食水果薯类其他植物动物性原料第一节酒水的含义酒的发酵和蒸馏Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一节酒水的含义乙醇的特性沸点在常温常压下为无色透明液体，溶于水；有特殊的刺激性气味，容易被人体吸收密度0.789g/cm³，易燃抑制细菌具有刺激性第一节酒水的含义二、酒水的功能（一）提神解渴，营养医用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一节酒水的含义三、酒水的风格（一）色：原料的颜色、陈酿的颜色、人工的增色（二）香：原料香、发酵香、陈酿香（三）味：酸、甜、苦、咸、辛、涩等（四）体：酒体是基于触觉的一种综合感知第一节酒水的含义第二节酒精度一、常见酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是酒中所含有乙醇体积的比例；简称酒度。（一）国际标准酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法国际标准酒度（Alcohol%byVolume）缩写为ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的，缩写GL表示。美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在华氏60度（约15.6℃）条件下，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。体积比例为50%时，酒度为100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；是指在华氏51度（约10.6℃）条件下，比较相同体积的酒和水，在酒的重量是水的12/13时，

此时，酒度为100Proof。100Proof等于57.06%vol二、酒精度的换算标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二节酒精度三、鸡尾酒酒精度的计算

第二节酒精度第三节酒水的分类按是否含酒精分类酒精饮料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精饮料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精饮料的分类（一）按生产工艺分类发酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒Sake、中国黄酒、果酒及其他蒸馏酒:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龙舌兰酒ezcal）、琴酒Gin、中国白酒baijiu、韩国的烧酒soju、日本shochu配制酒:味美思等开胃酒、波特等甜点酒、各种利口酒、鸡尾酒以及我国的露酒（如竹叶青）、各类保健酒和药酒等。（二）按酒精含量分类高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐饮习惯分类餐前酒，佐餐酒，甜点酒，餐后酒（四）按酿造原料分类水果酒;粮食酒;其他第三节酒水的分类二、无酒精饮料的分类（一）按原料和饮料的特点分类含咖啡因饮料CoffinedDrinks：咖啡、茶、可可等碳酸饮料CarbonatedDrinks：可乐……果蔬汁Juices：苹果汁……乳制品饮料dairyproducts:牛奶……水及其他：纯净水、矿泉水……（二）按饮用温度和习惯分类热饮冷饮第三节酒水的分类第四节酒水杯一、酒水杯的选择（一）酒水杯的质地和容量酒水杯的质地酒水杯的容量（二）酒水杯的形状和颜色酒水杯的形状酒水杯的颜色二、常见的酒水杯（一）平底无脚杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脱杯（二）矮脚杯白兰地杯，飓风杯（三）高脚杯葡萄酒杯，香槟杯，鸡尾酒杯，玛格丽特杯，利口杯（四）其他常用酒杯子弹杯，啤酒杯，热饮杯第四节酒水杯第五节酒水杯认知实验一、实验目的了解不同酒水杯的特点及其匹配的酒水，能根据不同酒水的特点，科学正确选用杯具。培养爱护实验实用具和环境，正确完成实验的良好习惯。二、实验内容（一）实验项目1.发酵酒杯具认知2.蒸