职业技术学院学生食堂服务经营方案

XX职业技术学院学生食堂服

务经营方案

目录

目录..............................................................1

技术部分..........................................................2

一、项目负责人简介表...........................................2

二、技术团队配置表.............................................3

1、人员证书................................................4

三、技术方案...................................................5

第一章装修装潢方案.........................................5

第二章文化活动方案........................................21

第二章经营及管理方案......................................26

第三章应急保障方案........................................98

第四章创新经营服务亮点及措施..........................122

第五章增值服务及承诺.....................................132

技术部分

一、项目负责人简介表

项目名称：XX职业技术学院学生食堂服务经营项目分包编号：XXXX

姓名性别年龄专业职称工作经验年限备注

投标人名称：XXXX餐饮管理服务有限公司（盖章）

2

二、技术团队配置表

序号姓名性别年龄专业证书类别工作经验年限

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

说明：如果行数不够，请自行增加。

投标人名称：XXXX餐饮管理服务有限公司（盖章）

3

1、人员证书

4

三、技术方案

第一章装修装潢方案

大中包间设计方案

设计理念一儒雅敦厚的新中式风格（侧重文化）

XXXX职业技术学院创办于XXXX年，办学历史悠久。学校坐落在

历史源远流长、文化底蕴厚重，素有“六朝古都”、“十朝都会”

之美誉的南京。

本案采用了新中式风格，让室内空间与学院历史文化相容，具

有文化与文明的内涵，儒雅、舒适、温馨，使人心情放松。

包间空间的主体装饰使用了天然材料，墙面运用了生态木和粗

麻墙布的质朴结合大理石地板的刚毅，使整个空间大气之余更显端

重，在整个沉稳的气氛中处处流露自然的气息和文化底蕴，让人与

空间更加和谐。

5

6

7

小包间设计方案（10人~6人）

8

小包间同样采用了新中式风格，但在色彩上有所变化，墙面选

用了小面积莫迪兰色系粗麻墙布配以同色系的餐椅，以色彩来扩大

空间感；营造出一种清新、优雅的氛围，让人每次就餐都有不同的

感觉，产生流连心理，能做到客源的最大化和推广化。

包间装修是一个系统工程，包括空间、光源、色调、桌椅、餐

具、内部装饰品等。结合本餐厅现有状况及设施，我们可进行以上

一些软装修和装饰品搭配等。

9

包间设计细节

（-）包间人数分配

1、根据场地面积包间可设置：6人包间；10人包间；12人包间；

16以包间等。

2、确定各式包厢的人数及比例

小型包厢（4一6人）占用比例18%；

中型包厢（8—10人）占用比例42%；

中大型包厢（12—14人）占用比例30%；

大型包厢（16人）；

3、餐桌尺寸

4一6人直径1.4m的圆餐桌；10人2.4m的圆餐餐桌；14人2.6m

的圆餐餐桌；16人3nl的圆餐餐桌；

注：以上人数与餐桌面积的设置考虑到服务中客人数量的增加

情况。

台裙的长度根据（桌面的长度+桌子的高度）X2—20-30cm；

台布的长度根据桌面的长度+40cm—50cm

4、椅子尺寸

餐桌高720nm1；餐椅座面高440-450师即可，餐椅靠背高度最

高不得超过L5m,两边不得有突出，否则客人坐齐以后会造成服务

员无法上菜或挤撞座椅的尴尬局面。

5^包鼎设计尺寸

如10人包厢，计算方式是：［服务动线（50cm）+餐椅长度（60

cm）+预留空间（一般15cm）X2边］+L8m的10人餐桌=4.3m；

根据以上计算包厢的长度或者宽度至少要有一侧不得低于4.3m。

具体包厢分布如下：

10

（二）休息区设计

II

至少应该保证10人以上包厢有休息区；

（三）包厢照明设计：

增加整个包厢内的照明度，除常规的彩灯、普通照明灯，另外

再增加射灯，主要用于客人用餐期间照在餐桌上，照射菜肴，射灯

应该大小合适且能转动，适合的灯光能让菜品更具诱惑力，即增加

菜肴亮点并起到增加食欲，三组开关应分组控制；

（四）饰品：

一般酒店包厢内的装饰品基本是以挂画为主，而且为数不少的

酒店包厢内的挂画是抽象派的，客人极少有能弄懂是要表达什么意

思的，建议不要采用。挂画内容可采用自然、植物、人物、书法等

题材；

挂画最好选用原创的国画、油画或书法作品，相比印刷品类挂

画更有档次些；

（五）备餐柜：

备餐柜根据备餐间布局也应设置成长方形，备餐柜设置成三层,

第一层独立抽屉式可放置筷子、汤勺、牙签、筷架等小件物品；第

二和第三层设置柜式放置水杯、高脚杯等

备餐柜的高度，包相服务员女性占多数，根据中国女性的身高

情况在1.6m左右，设置高度过高，操作不方便，低了消体力，因此

备餐柜的高度最好为90-100cm。；

12

包间餐桌椅/餐具清单

序单

名称规格/型号数量单价金额

号位

餐桌椅部分

大圆桌16座桌面

餐桌直径300cm,转盘直1张

径220cm

大圆桌14座桌面

餐桌1张

直径260cm

大圆桌14座桌面

中餐桌1张

直径260cm

大

靠背椅高105cm,

包餐椅30张

宽55cm

间

沙发茶1+2+3+长茶几+方

3套

儿儿组合

长180cm宽45cm,

备餐柜1张

高90cm

长150cm宽45cm,

备餐柜2张

高90c

圆桌10座桌面直

餐桌1张

径220cm

中

靠背椅高105cm,

包餐椅10张

宽55cm

间

长140cm宽45cm,

备餐柜1张

ft90c

13

圆桌10座桌面直

餐桌20张

径1.4cm

小

靠背椅高105cm,

包餐椅6套

宽55cm

间

长120cm宽45cm,

餐边柜1张

高90cm

餐具部分

骨碟四通陶瓷6寸120个

汤碗四通陶瓷5.5寸120个

汤勺四通陶瓷120个

茶杯四通陶瓷120个

筷架120个

筷子24cm120个

红酒杯天喜(TIANXI)120个

白酒杯天喜(TIANXI)120个

多用杯天喜(TIANXI)120个

汾酒器天喜(TIANXI)120个

烟灰缸四通陶瓷120个

毛巾碟120个

口布120个

牙签盅10个

茶壶10个

杂物夹20个

14

厨房厨具清单

单价

编号图片项目名称规格单位

（元）

A排烟清单

暂无图片供及离心风柜30寸台18500

坐台式安装离

30寸台19200

暂无图片心风柜

九线制电箱台2820

J供应油烟净化

48000m3/h介17600

•*1器

座台式安装油

台

4■■■148000m3/h18600

TM•••，烟净化器

防火阀个4580

・・

'风量调节阀个2800

।i।■■TT止问阀个1860

镀锌板排烟管

平米155

暂无图片道

弯头个820

三通个820

^*4软布连接套720

消音房套7320

・尸n」

套

I-XH减震器785

q，法兰套60

L4吊杆对40

15

B

鱼肉加工间

台

5r单星浸泡盆台1800*750*8002100

大单星盆台1000*750*800介1750

暂无图片杀鱼台1500*750*800台2200

台

1»~Iy双层工作台1800*750*8001600

台

1>~i।双层工作台1200*750*8001000

双星连中板盆

1800*750*8002340

今

暂无图片切片机台5520

立式绞肉机2070

c

冰箱存放处

C01

四层菜架1500*500*1800台1350

C02

四门冰箱1220*760*1950台4050

D

面点操作间

DOI

双门燃气蒸柜1100*910*1850台12100

暂无图片

D02♦尸单头蒸炉900*1000*8005230

D03三眼鼓风灶1800*1000*800台6210

D04电饼铛45#台1050

D05三层电烤箱台47153

16

D06油网烟罩9000*1350*H平米1360

D07双开门调理柜1800*800*800台2860

D08四门冰箱1220*760*1950台4050

台

D09J平台雪柜1800*760*8002820

DIO面粉车500*550*500介850

Dll木案工作台1800*800*800台1600

暂无图60d

D12压面机台3450

片

D13和面机50KGZA4140

D14搅拌机30KG台6210

暂无图

D15豆浆机台1100

片

D16单开门调理柜1500*600*800台2500

D17M—■，双星盆台1200*600*8002060

1

H备餐间

台

HOI1单开门调理柜1800*800*8002660

H02c=制冰机127KG台15410

HO3开水器连底座12KW/380V台2967

H04单星盆台600*600*800台950

台

H05L1双层工作台1800*600*8001600

H061rI，双层工作台1800*750*8001600

17

K蔬菜粗加工间

KOI大单星盆台1000*750*800台1750

K021双层工作台1200*750*800台1050

台

K03■!内.双星盆台1200*750*8002260

暂无图

K04立式切菜机台3450

片

暂无图

K05土豆去皮机台2300

片

K061双层工作台1800*750*800台1600

台

K07KIY三星盆台1800*750*8002750

L

洗碗间、碗碟

L

间

L01mjuII三星盆台1800*750*800台2750

L02大单星盆台1000*750*800台1750

L03】双层工作台1800*750*800台1600

L041।残食台1500*750*800介1300

介

L051r.「工作台1200*750*8001050

L06碗柜1200*500*1800台2630

L07四层菜架1200*500*18001150

L08!£«■：双门消毒柜台4370

R西餐西点间

电六头煲仔连

台

R01.=H-一■1200*900*80010500

下爆炉

R02电保温炉连下800*900*800台6580

18

柜

R031rI,工作台400*900*800台1050

电平扒炉连下

台

R04—800*900*8008120

柜

电烧烤炉连下

R05800*900*800台7350

柜

电双缸炸炉连

R06800*900*800台8200

下柜

R07电万能烤箱台23580

R08.油网烟罩7500*1350*11台1360

R09四门冰箱1220*760*1950台4050

RIOj平台雪柜1800*760*800台2820

Rll木案工作台1800*800*800台1600

R12面粉车500*550*500台800

R13单开门调理柜1800*800*800台2660

R14.双星盆台1200*750*800介2260

S面食小吃间

SOI____“双头低汤灶1200*700*500台2760

S02六头煲仔炉1000*800*8002360

暂无图

S03单头蒸炉900*1000*800台5320

片

S04三眼鼓风灶1800*1000*800台6210

S05单头大锅灶1000*1100*8005150

S06油网烟罩8500*1350*H平米1360

S07k.四门冰箱1220*760*1950台4050

19

S08双开门调理柜1800*800*800台2880

S09双星盆台1200*750*800台2260

S10木案工作台1800*800*800台1600

台

S122T二;1平台雪柜1800*760*8002820

S13三星盆台1800*750*800介2750

T通道

ZA

TOI1rI1双层工作台1800*750*8001600

1

20

第二章文化活动方案

文化餐厅建设方案

XX餐饮始终认为学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是

学生学习成长过程中极为关键的接触点。我们经营的食堂已超越了

它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好的食

堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了宽容，多

了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人文

氛围，提高了学生们的学习和生活质量，潜移默化中起到了教化作

用，有利于提高学生的综合素质。以下为我公司高校活动举例：

食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推荐

厨艺精品，表扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布

食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目标、状况。透明

的管理方式使员工有了归属感，极大的激发员工工作的积极性。

文体活动：食堂在节假日不定期举办联谊会、各类游戏活动及

年终的年会，不定期举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活

动，以活跃员工业余生活，减轻员工的工作压力，提高员工素质和

企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请员工、学生一起参

加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了解学

生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满

意度。

举办学校美食节：我们将在每年适当的时候，举办为期3-5天

的美食节，期间将推出各种美食、小吃、创新菜等，并用标语、广

告等形式宣传饮食文化。

科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料

或定期出版墙报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

21

与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时

沟通交流。定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取

意见，不断改进工作。招聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提

出建议等。如有需要，我们还可以视情况赞助学生业余活动。为提

高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点，聘请有关中高层

对我方员工进行有偿培训。

设置便民措施：如添置体重计、失物招领柜等。

活动方案一：参观交流

1、活动目的

很多时候，误解往往源自于沟通的不深入，往往源自于不能够

得到有效的传达，而同学们与食堂的问题，对食堂的误解，往往也

源自于沟通的缺乏,一方面，食堂没有有效的途径将自己的信息和

同学们进行分享，因此在实施一些改进措施的时候也得不到同学们

有效的支持；另一方面，同学们也没有一个有效的途径来帮助他们

了解食堂的难处，为食堂工作的不足之处提出自己的改进意见。而

正是这样一种沟通的无效性使得学生和食堂双方处于被动和误解之

中。而此次活动正是消除误解的有效时机。

2、活动时间：3月下旬

3、活动主题：与食堂交流互动、了解食堂工作机制、丰富饮食

文化。

4、活动对象：全体在校学生。

5、前期准备

(1)宣传主要以学校宣传为主，通过张贴海报、请老师或班

长在班级会议上宣传等方式进行宣传活动。

(2)将活动报给学校通讯部，以及时给与报道。

22

6、活动流程

（1）同学们在班委的带领下到食堂进行互动交流活动，可以

参观食堂内部的工作环境和操作流程，对工作人员提出自己的疑问。

（2）班委在组织去互动前必须提前一天与食堂负责人进行联

系，以方便互动活动的顺利进行。

（3）活动主要以参观了解食堂各种工作，深入交流以及相互

间的信任为主，活动过程中由食堂派出人员对食堂的各项工作进行

详细的解说；

（4）互动参观过程中，参加本次活动的人员可就自己一些关

于食堂工作比较疑惑的地方当场向食堂人员进行提问，食堂方面需

派出相关人员对同学们的提问进行解答。

7、后期工作

（1）将图文资料交由学校通讯部，由学校通讯部组织对此次

活动进行投稿。

（2）后期的总结工作主要由各班级各自完成，学校完成总结

后，需交一份纸质的总结材料给食堂，纸质总结材料应有图片介绍。

（3）由各班级上交学校总结材料，总结收获与不足。

（4）各班级参加完本次交流活动的同学需在班级下次班会中

在本班级内部介绍交流情况。

活动方案二：厨艺展示

1、活动目的

通过此次活动的策划举办，提升食堂菜肴的质量，选出食堂最

美味的菜，并让学生参与进来进行厨艺比拼学习，有助于学生提高

生活自理能力，在互动交流过程中也有助于提高学生对食堂工作的

理解。

23

2、活动时间：5月下旬

3、活动主题：为学生提供更好的饮食服务。

4、活动意义

（1）让学生充分参与到学校的活动中，丰富学生的学习生活。

（2）让学生了解食堂内各个窗口的不同和特色菜肴。

（3）选出优秀窗口，使落后的窗口负责人有警觉，针对性的

做出整改，更好的服务学生。

（4）增进校园文化建设，有助于提高学生对食堂工作的理解，

有助于学生提高生活自理能力。

5、活动流程

（1）确定宣传海报，海报中包含活动的主要内容。

（2）在学校的公众号、微博、QQ上发布活动公告，并在各班

级进行宣传。

（3）在当天由食堂厨师做出新品菜和特色招牌菜，摆放在展

示区，旁边附上菜肴名称、原料、价格及营养价值，供学生们观赏、

品尝。

（4）由学生进行操作自己拿手的菜肴，厨师在旁协助指导，

制作出的菜肴进行展示。

由学生进行投票选举，选出前三名进行奖励。统计参与投票的

同学，筛选出20名幸运者，给他们免费的食堂餐券作为参与奖。

活动方案三：立冬包水饺、品温情

为了促进学校食堂与学生之间的交流，增强学生的动手能力，

特举办本次文明共建“包水饺”活动。

一、时间：立冬日下午

二、地点：餐厅

24

三、预算：2000兀

四、奖项：

一等奖2名

二等奖2名

三等奖3名

参与奖3名

动手奖80名

五、宣传：

1、横幅10米一条，Kt板（白板，50M0cm）4块、白板笔红1

黑1。

2、营销企划部携带照相机现场取景、食堂所有员工及学生合影。

3、营销企划部准备公司宣传资料（展架）。

六、原料：由门店申请采购

七、具体流程：

1、门店与校方相关部门联系，号召同学们积极参与。

2、原料、奖品由采购部购买活动当日日早上8；00送至食堂

项目负责人签收。

3、宣传（横幅广告展架kt板）由营销企划部准备。

4、项目负责人活动当日上午准备好包饺子器具（手勺、筷子、

一次性手套）及原料调馅准备工作，安排好5名阿姨现场教同学包。

5、安全员负责现场安全检查。

25

第二章经营及管理方案

第一节日常管理

一、方案的思路

“民以食为天、食以安为先”全心全意地做好学校师生饮食服

务，根据学校办伙特点，公司制定了经营理念：在确保饮食安全和

质量的前提下，注重食堂公益性微利性原则；把社会效益放在第一

位，坚持社会效益和经济效益并重为我们公司的经营理念。

餐厅伙食办的好坏对学生对伙食满意度如何，直接影响到学校

的教学、科研发展，公司自成立以来始终秉承用心经营和提供真诚、

贴心的服务为我们的核心理念，让您享受不一样的餐饮，体验不一

样的服务。

我们为提供符合学校需要的餐饮服务，我们公司要求首先必须

对学校进行充分的了解，除此之外还通过强化自身管理，不断提高

员工素质和业务技能水平及服务水平，实事求是、转变思想和经营

管理模式来实现跨越式发展。

我们公司经营一直遵循这一经营理念，按照《中华人民共和国

食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮

服务食品安全操作规范》等国家法律法规的要求，不断完善公司内

部管理制度，建立了IS09001质量管理体系1S022000食品安全管理

体系，及HACCP（危害分析与关键控制点）、IS014001（环境安全管

理体系）、TS018001（职业健康安全管理体系）在食堂现场运营导

入了“六T实务管理法”进行科学化、规范化精细化的食堂管理，保

证我公司托管经营的学校食堂不仅在食品安全、消防安全方面达到

零事故率，还在师生就餐满意度、政府食品药品监督管理部门检查

以及学校督查等各方面表现优秀，获得了各级管理部门的好评，另

26

外在食堂的运营方面我们有自己的一套运营理念，我们认为一个学

校的食堂绝不能局限于让学生吃好、吃饱、吃得健康的层面，而应

超越其原有的定义，充分注入校园文化元素。比如建设“精品食堂”，

打造“文化餐厅”等，让食堂、餐厅上升到一个更高的文化层次，

让师生们在就餐的过程中感受到消费的不仅是食品，更要感受到知

识、享受到文化的熏陶。

本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好

学校食堂各方面工作，从装修设计、制度建设、人员管理、安全保

障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生

满意，让学校放心，让社会称心。

二、定位

学校食堂的公益性、微利原则；食堂以薄利多销、注重服务和饭

菜质量多样化的经营之路。

2.1高标准〃餐厅式〃食堂，高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和

谐的文化。

①高标准食堂是高校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提

升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有

利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。

②通过对贵学校进行调研、了解，结合我公司的优势，食堂主要

以大伙餐为主，增加我公司的特色风味小吃，提高“学校意识”“市

场意识”、“品牌意识”，方能领先学校餐饮发展的潮流。

2.2价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化

育人。

①学校学生来自不同地方、不同文化背景和经济水平的家庭，饮

食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务是学校开展教育、教学工

27

作的有力保障。

②学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化

过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之

间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有

利于提高学生的综合素养。

③功能分区，标准快餐（中低价）+精美快餐（中高价）+特色餐饮

项目。

28

三、经营模式、理念、目标与措施

3.1经营模式：以服务好师生饮食为目的，薄利多销为基本原

则，科学管理为基础，以饮食的营养搭配、设备的安全操作、环境

的卫生干净、校方的管理及法律法规的规章制度为保障的经营模式。

3.2公司的经营理念是创新、诚信、感恩：

创新是对产品创新，工作方法创新；

诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信；

感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把

老师当朋友。

3.3目标：餐厅服务水平达到师生满意度85%以上，食品卫生事

故率为0,公司质检卫生合格频次每月不低2次，员工重大事故为0,

员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%,员工健康体检率

10096。

3.4关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

3.5做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实

惠，力争饭菜品种多样化，特色饭菜营养搭配，满足不同群体的消

费水平和消费习惯。

3.6智慧餐厅与明厨亮灶建设，互联网时代，公司按照开放、

参与、平等、共享的互联网精神，着力打造智慧餐厅和阳光厨房；

餐厅后厨安装智能摄像头、实现即时信号传输，确保就餐师生可以

在餐厅、学校管理人员可以通过远程终端（电脑或手机）即时查看后

厨运行情况。

3.7食品卫生安全方面。多功能餐厅在满足师生“吃得饱、吃

得好”的基础上，对食堂的功能和文化建设进行了“吃的安全，吃

的健康”的深层次拓展。推行“明厨亮灶”项目建设，真正实现监

29

管、实现厨房监管的透明化、社会化、网络化，促进食堂员工更加

自觉、自律，促进了食堂员工规范操作流程、提高食品安全质量，

推动多功能食堂诚信体系建设。

3.8服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培

训，培训内容涉及报务礼仪、规范用语、仪容仪表、顾客心理学等

内容。并采取老员工带新员工的方式，提高员工的服务意识和服务

水平：同时、通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

3.9餐饮文化方面，面对学生的生活内容越来越丰富、社交活

动越来越广泛的需求，食堂就餐仅仅是其诸多功能之一，食堂即是

师生就餐的场所，也应具备为师生提供精神食粮的功能。公司所打

造的多功能文化食堂不紧是美食场所，更是校园重要的信息中心、

交流中心、文化中心及学生活动中心。我们将充分发挥餐厅的服务

育人功能，对餐厅环境进行改造，使餐厅充满文化气息，通过名人

名言标语、黑板报餐厅电视等让广大师生在就餐过程中感受轻松和

快乐，接受人生观、价值观以及优秀传统文化等方面的教育；同时，

我们还将发挥餐厅的空间优势，与校团委、学生会、等部门合作开

展各种文化娱乐活动，丰富师生的业余生活。

3.10劳动关系方面。我公司长期重视劳动法律、法规问题，公

司员工经培训正式上岗后按照国家及地方劳动法律、法规签订劳动

合同，并按照当地有关规定为员工办理相关社会保险。

3.11餐厅环境改善方面、我公司将对就餐大厅环境美化、售饭

窗口进行装饰；增加投影仪，利用周末空闲时间为师生播放经典影

片：为广大师生创造一个安全、舒适卫生优雅的就餐环境和学习生

活环境。

30

第二节、原材料采购

一、原材料采购管理制度

1、范围

本制度适用于所有项目点

2、内容

（1）采购的食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不

得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农

产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一，不得销售的农

产品：

1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物

质不符合农产品质量安全标准的；

3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质

量安全标准的；

4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制

性的技术规范的；

5）其他不符合农产品质量安全标准的。

（2）采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购

记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，

还应索取有效许可证、检验（检疫）合格证明等。

（3）入库前由库管员进行验收，作好验收记录。

（4）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到

污染。

31

二、原材料采购标准

为了加强对采购回来的原物料、货品，按有关规定查收进货原

料的合格证明和特有的采购标准。

《部分蔬菜采购》标准

定义

所有的蔬菜、水果

感官标准

1.颜色：据该种蔬菜、水果应有之颜色。

2.性状：无黄叶、腐烂、枯萎、压伤、畸形等。

3.洁净度：无明显的泥土、沙石等。

卫生标准

1.运输车辆：冷藏运输车，温度10〜15℃。

2.产品防护：采用周转框运输，不允许出现挤压的现象。

质量检验标准

验收项目标准不合格处理方式

强制性标准

>2or拒收

1.商品中心温度（存储存温度要求）10〜15c10-

有条件接收

20C

扣除（不合格率+1%）重量接收

2.产品防护卫生标注2

拒收

据该种蔬菜、水果应有之颜

3.颜色拒收

色，要求新鲜，大小均匀

扣除（不合格率+%）重量

W5%

4.性状W5%接收

>5%拒收

扣除（不合格率+战）重量

W5%

5.洁净度<5%接收

>5%拒收

6.总不合格率段8%拒收

据该中蔬菜、水果应有之气

7.气味拒收

味，无毒臭等异味

8.农药残留（蔬菜检测）快速测试阴性拒收

温度（℃）

产品贮存运输

Vendor供应商10-15-C10-15eC10T5c

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DC总仓10T5c10-15eC10-15-C

分公司IO-15'C1075c10-15*C

《部分肉类采购》标准

定义

所有经屠宰加工并在冷冻条件下储存的禽肉类制品或鲜肉制品

感官标准

1.色泽：具该商品正常的色泽。

2.气味：具该商品的正常气味，无其它异味。

3.规格：符合订单标识的规格。

4.洁净度：无肉眼可见的异物。

卫生标准

5.检疫：宰前、宰后检疫合格，并加盖检验合格章和生产日期章（有政府要求的）。

6.检疫证：并每车随送“非疫区证明，检疫合格证明、运载工具消毒证明”。

7.运输车辆：制冷车运输并能保证到货后的商品温度符合标识温度要求；车内洁净无异物。

8.产品防护：具备适宜的包装方式，保证该商品不会与非食品级物体直接接触。

质量检验标准

验收项目标准不合格处理方式

强制性标准

接收，通知采购跟

72〜T8c

1.商品中心温度<-18℃进

T2C拒收

2.证照检查合格拒收

清晰能正确辨识

生产日期拒收

<1/3生产日期

3.标签检

商品名称、配料表和装箱规格

查

生产厂家和地址清晰能正确辨识拒收

储存条件和保质期

1.色泽气味正常商品的色泽名味拒收

5.淤血、风干（分割冷冻商品）<3%拒收

非强制性标准

受潮无退货（6〜9月允许外箱轻微受潮）

1.包装箱

破损无拒收

2.规格订单要求

<3%拒收

3.洁净度（无肉眼可见的异物）

温度（℃）

产品贮存运输

Vendor供应商-18℃-18"C-18℃

DC总仓-18C-18℃~18℃

分公司-18℃-18rC—

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《部分水产品采购》标准

定义

包含所有预包装水产品、鲜活水产品等

感官标准

1.包装：完整无破损。

2.气味：新鲜，无霉臭等异味。

3.标识：标识完整，生产日期清晰可见。

卫生标准

4.运输车辆：制冷车运输并能保证到货后的商品温度符合标识温度要求；鲜活商品能保证到货

后新鲜度符合生产要求；车内洁净无异物。

5.产品防护：标准纸箱装运，纸箱无明显受潮、变形或破损。鲜活产品用专用箧。

质量检验标准

验收项目标准不合格处理方式

强制性标准

>20,C拒收

1.商品中心温度（有储存温度要求）标识温度

符合标识接收

2.送货单每店均有并合格拒收

清晰能正确辨识

保质期〈10天：当日生产批

生产日期次拒收

3.标签检查保质期夭：＜1/3生产日

一内包装期

商品名称、配料表

生产厂家和地址清晰能正确辨识拒收

储存条件和保质期

4.产品防护内包装无破损拒收

5.外观无涨袋，新鲜拒收

6.气味无腐败变质气味拒收

非强制性标准

纸箱、筐洁净、无受潮破损

1.产品防护不合格的挑出拒收，供应商改进

等

2.卫生检查(TPC&Coilform)国家/企业标准要求赔偿，供应商改进

温度（℃）

产品贮存运输

Vendor供应商标识温度标识温度标识温度

DC总仓标识温度标识温度标识温度

分公司标识温度标识温度标识温度

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《豆制品采购》标准

定义

包含所有预包装或散装的豆制品

SensoryCriteria感官标准

L色泽：具该商品正常的色泽。

2.气味：具该商品的正常气味，无其它异味。

3.净含量：符合标签标识的净含量规格。

4.洁净度：无肉眼可见的异物。

卫生标准

5.送货单：每批提供到各家门店的“豆制品送货单”。

6.运输车辆：制冷车运输并能保证到货后的商品温度符合标识温度要求：车内洁净无异物。

7.产品防护：内用食品级包装袋密封包装，周转箱盛装。

质量检验标准

验收项目标准不合格处理方式

强制性标准

4〜10C接收，通知采购跟进

1.商品中心温度（有储存温度要求）0〜化

>10℃拒收

2.送货单每店均有并合格拒收

清晰能正确辨识

保质期W10天：当日生产批

生产日期