2025年高职第三学年（中点工艺）月饼制作工艺阶段测试题及答案

2025年高职第三学年（中点工艺）月饼制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.月饼制作中，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作月饼？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.月饼馅料炒制过程中，为了使馅料口感细腻，通常需要加入适量的A.食用油B.水C.淀粉D.盐3.制作月饼时，面团调制的关键在于A.水的用量B.油的用量C.糖的用量D.各种原料的比例和搅拌程度4.月饼烘烤时，合适的温度范围一般是A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃5.以下哪种不是常见的月饼外皮风味特点？A.酥脆B.软糯C.韧性D.滑嫩6.月饼制作中，枧水的作用是A.调节面团酸碱度B.增加面团韧性C.改善月饼色泽D.以上都是7.传统广式月饼的饼皮特点是A.皮薄馅大B.皮厚馅小C.皮薄馅小D.皮厚馅大8.制作冰皮月饼时，主要原料除了糯米粉等还需要加入A.澄粉B.玉米淀粉C.粘米粉D.以上都有9.月饼包装的主要作用不包括A.保护月饼B.方便储存C.增加月饼重量D.促进销售10.以下哪种馅料常用于苏式月饼？A.豆沙馅B.鲜肉馅C.莲蓉馅D.枣泥馅第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将正确答案填写在相应的横线上。1.月饼制作中常用的油脂有猪油、______等。2.广式月饼馅料的制作过程中，需要经过炒馅，炒馅的目的是使馅料______、______。3.苏式月饼的成型方式主要有______和______。4.冰皮月饼的制作关键在于冰皮的调制，冰皮一般用______蒸熟后冷却制成。5.月饼表面的花纹可以通过______或______等方式制作。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.月饼制作中，馅料的甜度越高越好。（）2.制作月饼时，烤箱预热时间越长越好。（）3.枧水的用量过多会导致月饼皮颜色过深。（）4.不同地区的月饼制作工艺和口味差异不大。（）5.月饼馅料制作好后可以立即使用，无需冷藏。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述广式月饼制作中饼皮调制的工艺流程及要点。2.说明月饼馅料保存的注意事项。五、材料分析题（共25分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作月饼时，按照传统配方和工艺制作了一批广式月饼。在烘烤过程中，他发现部分月饼表面出现了干裂现象。1.请分析月饼表面干裂可能的原因。（10分）2.针对这些原因，小李在后续制作中可以采取哪些改进措施？（15分）答案：一、选择题1.C2.C3.D4.B5.D6.D7.A8.D9.C10.B二、填空题1.花生油2.细腻、出油3.包酥、捏酥4.糯米粉、澄粉等混合5.模具压制、手工绘制三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×四、简答题1.工艺流程：将面粉、糖浆、油、枧水等按比例放入容器，搅拌均匀成面团，静置松弛。要点：严格控制原料比例，搅拌充分使面团质地均匀，静置时间要足够让面团充分吸收水分，增强韧性。2.注意事项：密封保存，防止空气进入和水分流失；冷藏保存，抑制微生物生长繁殖；避免反复解冻和冷冻，防止馅料变质和影响口感。五、材料分析题1.可能原因：烘烤温度过高，导致饼皮表面水分快速蒸发而干裂；面团调制时水分含量不足，饼皮缺乏韧性；烘烤时间过长，饼皮过度干燥。2.改进措施：调整