2025年高职第一学年（食品加工）专业基础综合测试卷

2025年高职第一学年（食品加工）专业基础综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.食品加工中，以下哪种物质常用于调节面团的酸碱度？（）A.氯化钠B.碳酸钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠2.下列属于食品添加剂的是（）A.面粉B.鸡蛋C.山梨酸钾D.大米3.食品加工过程中，能起到乳化作用的物质是（）A.淀粉B.蔗糖脂肪酸酯C.食盐D.味精4.以下哪种食品加工工艺能有效杀灭微生物？（）A.干燥B.冷冻C.高温灭菌D.腌制5.食品加工中，用于增加食品色泽的天然色素是（）A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄6.下列哪种原料不属于食品加工中的常用原料？（）A.石油B.大豆C.小麦D.牛奶7.食品加工中，能使蛋白质变性的因素是（）A.低温B.加水C.加热D.加酸8.以下哪种食品加工方法属于物理方法？（）A.发酵B.辐照处理C.腌制D.酶解9.食品加工中，常用的甜味剂是（）A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.以上都是10.下列哪种食品在加工过程中需要进行脱腥处理？（）A.苹果B.香蕉C.大豆D.橙子11.食品加工中，能延长食品保质期的包装材料是（）A.普通塑料B.玻璃C.真空包装D.纸12.以下哪种食品加工工艺会使食品的营养成分损失较大？（）A.低温冷藏B.高温油炸C.巴氏杀菌D.干燥13.食品加工中，用于保鲜的气体是（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气14.下列属于食品加工中常用的增稠剂是（）A.琼脂B.氯化钙C.硫酸镁D.硫酸钙15.食品加工中，能使食品具有良好口感的物质是（）A.膳食纤维B.香料C.维生素D.矿物质16.以下哪种食品加工工艺能改善食品的质地？（）A.挤压膨化B.清洗C.挑选D.包装17.食品加工中，用于去除食品中异味的方法是（）A.吸附法B.沉淀法C.过滤法D.蒸馏法18.下列哪种食品加工设备常用于粉碎原料？（）A.搅拌机B.磨粉机C.均质机D.杀菌机19.食品加工中，能使食品具有良好风味的物质是（）A.呈味核苷酸二钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钠20.以下哪种食品加工工艺能使食品具有独特的外观？（）A.造型工艺B.干燥工艺C.发酵工艺D.腌制工艺第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品加工的基本流程包括原料预处理、加工处理、______、包装等环节。2.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______。3.食品加工中，常见的热处理方法有______、巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等。4.食品发酵过程中常用的微生物有酵母菌、乳酸菌和______等。5.食品加工中，用于去除食品中水分的方法有______、冷冻干燥等。6.食品加工中，能提高食品营养价值的方法有______、营养强化等。7.食品加工中，常用的包装形式有______、真空包装、充气包装等。8.食品加工中，能使食品具有良好稳定性的物质是______。9.食品加工中，用于改善食品色泽的方法有______、添加色素等。10.食品加工中，能使食品具有良好口感的添加剂有______、增稠剂等。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品加工过程中使用的添加剂都是有害的。（）2.高温灭菌能完全杀灭食品中的所有微生物。（）3.食品发酵只会产生有益物质，不会产生有害物质。（)4.食品加工中，原料的选择对最终产品的质量没有影响。（）5.食品包装主要是为了美观，对食品质量没有实质性影响。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述食品加工中常用的几种保鲜方法及其原理。2.请说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。五、案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：阅读案例，分析并回答问题。某食品加工厂生产一种新型果汁饮料，在生产过程中出现了产品口感不稳定、色泽不均一的问题。经过调查发现，原料采购环节中水果的新鲜度参差不齐，加工过程中杀菌温度控制不准确，添加剂的使用量也存在波动。请分析这些因素对产品质量的影响，并提出改进措施。答案：一、选择题1.C2.C3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.D10.C11.C12.B13.C14.A15.B16.A17.A18.B19.A20.A二、填空题1.成品检验2.人工合成食品添加剂3.高温高压灭菌4.醋酸菌5.热风干燥6.合理搭配原料7.罐装8.防腐剂9.利用酶促褐变反应10.甜味剂三、判断题1.×2.×3×4.×5.×四、简答题1.常用保鲜方法及原理：低温冷藏，降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调包装，调节包装内气体成分，降低氧气浓度抑制需氧微生物；添加防腐剂，抑制微生物生长；辐照处理直接杀灭微生物或抑制其代谢。2.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品色泽和风味等。使用原则：符合国家标准规定的品种和使用范围；严格控制使用量；不得掩盖食品腐败变质；不得降低