2025年大学食品科学与工程（健康食品开发）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（健康食品开发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.调味剂2.食品中的蛋白质在人体中最终被消化成什么？A.氨基酸B.多肽C.葡萄糖D.脂肪酸3.下列哪种食品属于发酵食品？A.面包B.米饭C.蔬菜D.水果4.健康食品开发中，对于油脂的选择，以下说法正确的是？A.尽量选择饱和脂肪酸含量高的油脂B.多选用动物油脂C.选择富含不饱和脂肪酸的油脂D.油脂对健康食品开发不重要5.食品科学中，研究食品营养成分与人体健康关系的学科分支是？A.食品化学B.食品微生物学C.食品营养学D.食品工艺学6.以下哪种食物富含膳食纤维？A.肉类B.蛋类C.全谷物D.奶制品7.食品保鲜的主要目的是？A.延长食品保质期B.增加食品营养C.改善食品口感D.降低食品成本8.食品加工过程中，热加工对食品营养成分的影响不包括？A.蛋白质变性B.维生素损失C.脂肪氧化D.矿物质增加9.健康食品开发中，对于甜味剂的使用，应该？A.多使用蔗糖B.尽量选择天然甜味剂C.增加人工合成甜味剂的使用D.甜味剂对健康无影响10.以下哪种食品原料属于碳水化合物类？A.大豆B.玉米C.牛奶D.鸡蛋11.食品科学研究的对象不包括？A.食品的营养成分B.食品的加工工艺C.食品的市场销售D.食品的质量安全12.下列哪种食品有助于预防心血管疾病？A.油炸食品B.腌制食品C.富含ω-3脂肪酸的鱼类D.高糖饮料13.食品质量安全标准不包括？A.微生物指标B.化学污染物限量C.食品的外观形状D.食品添加剂使用标准14.健康食品开发中，对于食品包装材料的要求不包括？A.安全无毒B.具有良好的阻隔性C.外观精美但不考虑环保D.便于携带和储存15.以下哪种食品加工技术属于物理加工技术？A.发酵B.腌制C.超高压处理D.化学保鲜16.食品中的维生素C具有什么作用？A.抗氧化B.促进钙吸收C.增强免疫力D.以上都是17.健康食品开发中，对于食品的口感优化，不可以采用以下哪种方法？A.调整食品的质地B.增加调味料的使用量C.改变食品的形状D.降低食品的水分含量18.以下哪种食品属于功能性食品？A.普通面包B.益生菌酸奶C.可乐D.薯片19.食品科学与工程专业在健康食品开发中，需要考虑的因素不包括？A.消费者的健康需求B.食品的成本C.食品的文化背景D.食品的外观颜色20.以下哪种食品原料富含优质蛋白质且脂肪含量低？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品中的三大产能营养素是______、______和______。2.食品保鲜的常用方法有______、______、______等。3.健康食品开发中，常见的营养强化剂有______、______、______等。4.食品加工过程中的主要质量控制指标包括______、______、______等。5.食品科学与工程的主要研究内容包括______、______、______、______等方面。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。1.简述食品营养学的主要研究内容。2.食品加工中热处理的优缺点分别是什么？3.健康食品开发中如何选择合适的食品原料？4.简述食品质量安全的重要性。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。论述题要求观点明确，论述合理，条理清晰。论述食品科学与工程专业在推动健康食品产业发展中的作用。（四）材料分析题（共10分）材料：随着人们健康意识的提高，对健康食品的需求日益增长。某食品企业计划开发一款新型健康饼干，主要面向中老年人市场。该饼干的主要原料包括全麦面粉、燕麦、坚果、植物油、少量白砂糖和盐。企业希望通过优化配方和加工工艺，使饼干既具有良好的口感，又富含营养且符合健康标准。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每小题5分，共10分。1.分析该饼干原料选择的合理性。2.从食品科学与工程的角度，提出一些优化该饼干配方和加工工艺的建议。（五）案例分析题（共5分）案例：某品牌的一款所谓“健康饮料”，宣传中声称富含多种维生素和矿物质，对身体有益。但经检测，该饮料中含有大量的人工合成甜味剂、高糖和较高的咖啡因含量，并不适合健康人群长期饮用。答题要求：分析该案例中存在的问题，并说明食品企业在健康食品宣传中应注意的事项。答案：1.C2.A3.A4.C5.C6.C7.A8.D9.B10.B11.C12.C13.C14.C15.C16.D17.B18.B19.D20.C填空题答案：1.碳水化合物、脂肪、蛋白质2.冷藏、冷冻、干燥、气调包装等（任写三种）3.维生素、矿物质、氨基酸等（任写三种）4.水分含量、微生物指标、营养成分含量等（任写三种）5.食品的营养、加工、保藏、质量安全等简答题答案：1.研究食品中营养成分的种类、含量、分布；研究人体对营养成分的需求、消化、吸收、代谢过程；研究营养与健康的关系，包括营养缺乏病、营养过剩病等；研究食品营养强化的原理、方法和应用等。2.优点：能杀灭微生物，延长食品保质期；能改善食品的口感和质地；能破坏食品中的酶，防止食品变质。缺点：可能导致食品营养成分损失，如维生素、氨基酸等；可能产生有害物质，如美拉德反应产物等。3.选择富含营养成分的原料，如优质蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等；选择无污染、安全的原料；根据食品的功能需求选择合适的原料；考虑原料的成本和供应稳定性等。4.保障消费者的身体健康，防止因食品质量安全问题导致疾病；维护食品行业的正常秩序，促进食品产业的健康发展；增强国家的食品安全保障能力，提升国际形象等。论述题答案：食品科学与工程专业为健康食品产业发展提供坚实的理论基础，涵盖食品营养、加工、保藏等知识。通过研究食品成分与健康关系，指导健康食品原料选择和配方设计。专业技术助力开发先进加工工艺，保证健康食品质量和口感。能制定严格质量安全标准，保障健康食品市场规范。培养专业人才，为产业发展提供人力支持，推动健康食品产业不断创新和进步。材料分析题答案：1.合理性在于全麦面粉富含膳食纤维和B族维生素；燕麦也是优质膳食纤维来源且有一定保健作用；坚果富含蛋白质、油脂、维生素和矿物质；植物油提供健康的不饱和脂肪酸；少量白砂糖和盐用于调味，整体原料搭配能满足中老年人对营养和口感的一定需求。2.优化配方建议：适当减少白砂糖用量，增加木糖醇等低热量甜味剂；进一步增加坚果比例以提高营养价值。加工工