酒店餐饮内控制度手册

PAGE酒店餐饮内控制度手册一、总则（一）目的本制度手册旨在加强酒店餐饮业务的内部控制，规范经营管理行为，防范经营风险，确保酒店餐饮业务的稳健运营，提高经济效益，保护酒店及相关利益者的合法权益。（二）适用范围本制度适用于酒店餐饮部及其所属各部门、各岗位，涵盖餐饮部的采购、库存、加工制作、销售服务、成本核算等各个业务环节。（三）制定依据本制度依据《中华人民共和国会计法》、《企业内部控制基本规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及酒店的相关管理制度制定。（四）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家法律法规和行业标准，确保酒店餐饮业务合法合规经营。2.全面性原则：涵盖餐饮业务的全过程，对各个环节进行有效控制，不留管理死角。3.制衡性原则：在岗位设置、业务流程等方面形成相互制约、相互监督的机制，防止权力滥用和舞弊行为。4.适应性原则：根据酒店餐饮业务的特点和内外部环境的变化，适时调整和完善内控制度。5.成本效益原则：在保证内部控制有效性的前提下，合理控制成本，提高运营效率。二、组织架构与职责分工（一）组织架构酒店餐饮部设经理一名，副经理若干名，下辖采购部、仓库、厨房、餐厅服务部、收银台等部门。（二）职责分工1.餐饮部经理全面负责餐饮部的经营管理工作，制定部门工作计划和目标，并组织实施。协调餐饮部与酒店其他部门的关系，确保餐饮业务的顺利开展。审核餐饮部的各项费用支出，控制成本，提高经济效益。监督检查餐饮部各岗位的工作执行情况，及时发现和解决问题。2.采购部根据餐饮部的经营需求，制定采购计划，选择合格的供应商，确保采购物资的质量和供应及时性。负责采购物资的询价、比价、议价工作，签订采购合同，确保采购价格合理。对采购物资进行验收，确保物资符合质量要求，并办理入库手续。建立采购档案，记录采购情况，定期进行采购数据分析。3.仓库负责库存物资的保管工作，确保物资安全无损。对库存物资进行分类存放，建立库存台账，定期盘点，保证账实相符。根据各部门的领料申请，及时发放物资，并做好记录。对库存积压物资进行清理，提出处理建议。4.厨房根据菜单要求，负责食品的加工制作，确保食品质量和口味符合标准。严格遵守食品安全操作规范，做好食品加工过程中的卫生管理工作。控制食品加工成本，合理使用原材料，避免浪费。配合采购部做好食材验收工作，反馈食材质量问题。5.餐厅服务部负责餐厅的接待服务工作，为顾客提供热情、周到、规范的服务。熟悉餐厅菜品和酒水知识，能够准确为顾客介绍和推荐。及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁卫生。收集顾客反馈意见，及时反馈给相关部门，不断提高服务质量。6.收银台负责餐厅的收款工作，准确记录顾客消费信息，开具发票。对收款情况进行核对和结算，确保账款相符。定期与财务部门进行账目核对，及时上缴营业款。协助处理顾客的付款纠纷和投诉。三、采购与付款控制（一）采购计划1.采购部应根据餐饮部的经营状况、库存情况以及市场需求预测，每月制定采购计划。采购计划应明确采购物资的品种、规格、数量、质量要求、采购时间等内容，并报餐饮部经理审核批准。2.在制定采购计划时，应充分考虑库存周转率、市场价格波动等因素，避免盲目采购和积压库存。（二）供应商选择与管理1.采购部应建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等方面进行综合评估。选择合格的供应商，并建立供应商档案。2.定期对供应商进行考核，根据考核结果调整供应商名单。对于不合格的供应商，应及时终止合作关系。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括物资规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。合同签订后，应严格按照合同执行。（三）采购询价与比价1.采购人员在采购物资前，应通过多种渠道进行询价，包括市场调研、供应商报价、网络查询等，确保采购价格合理。2.对于金额较大或重要的采购项目，应至少选择三家供应商进行比价，综合比较价格、质量、服务等因素，选择最优供应商。3.采购人员应填写采购询价单和比价表，详细记录询价和比价过程，并报采购部经理审核。（四）采购验收1.采购物资到货后，采购部应及时通知仓库和质量检验人员进行验收。验收人员应按照采购合同和质量标准对物资的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。2.对于食品类物资，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的生产日期、保质期、检验报告等。对于不合格的食品，应拒绝验收，并及时通知供应商处理。3.验收合格的物资，验收人员应填写验收单，并签字确认。验收单应包括物资名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息。验收单一份交仓库办理入库手续，一份交采购部留存。（五）付款管理1.采购部应按照采购合同约定的付款方式和时间，及时办理付款手续。付款前，应审核采购发票、验收单、采购合同等相关凭证，确保付款依据充分、手续齐全。2.对于金额较大的采购付款，应实行集体决策审批制度，由餐饮部经理、财务负责人等相关人员共同审核签字后，方可付款。3.财务部门应定期对采购付款情况进行核对和分析，检查付款的及时性和准确性，防止出现逾期付款或重复付款等问题。四、库存管理控制（一）库存物资分类与编号1.仓库应根据库存物资的性质、用途等进行分类，如食品类、饮料类、餐具类、办公用品类等。2.对每类库存物资进行编号，建立库存物资编码体系，以便于管理和查询。库存物资编码应保持唯一性和稳定性。（二）库存入库管理1.采购物资到货后，仓库管理人员应根据验收单办理入库手续。入库时，应核对物资的名称、规格、数量、质量等与验收单一致，并将物资按照规定的位置存放。2.仓库管理人员应及时在库存台账上记录入库物资的信息，包括物资编码、名称、规格、数量、入库日期、供应商名称等，确保账实相符。（三）库存保管1.仓库应保持适宜的温度、湿度和通风条件，确保库存物资的质量安全。对于易腐食品、易燃易爆物品等特殊物资，应按照相关规定进行单独存放和保管。2.仓库管理人员应定期对库存物资进行盘点，检查物资的数量、质量和存放情况。对于发现的问题，应及时记录并报告上级领导。3.建立库存物资盘点制度，每月至少进行一次全面盘点，每年进行一次年终盘点。盘点结果应形成盘点报告，对盘盈、盘亏情况进行分析和处理。（四）库存出库管理1.各部门因业务需要领用库存物资时，应填写领料单，注明物资名称、规格、数量、用途等信息，并经部门负责人签字批准后，到仓库领取。2.仓库管理人员应根据领料单发放物资，并在库存台账上记录出库物资的信息，包括物资编码、名称、规格、数量、出库日期、领用部门等。3.对于贵重物资和限量领用的物资，应实行限额管理，严格控制领用数量。领用后，应及时进行核销和跟踪管理。（五）库存积压物资处理1.仓库应定期对库存积压物资进行清理，分析积压原因，提出处理建议。对于长期积压且无使用价值的物资，应及时进行报废处理。2.对于可降价处理的积压物资，应按照规定的程序进行审批后，采取降价销售、调剂等方式进行处理，减少库存积压损失。五、食品加工与制作控制（一）食品原材料管理1.厨房应严格按照采购计划和验收标准接收食品原材料，确保原材料的质量安全。对于不合格的原材料，不得用于食品加工制作。2.食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。3.厨房应建立食品原材料出入库登记制度，详细记录原材料的出入库时间、数量、用途等信息，做到账实相符。（二）食品加工过程控制1.食品加工人员应严格遵守食品安全操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，加工过程中应避免食品受到污染。2.食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。3.厨房应配备必要的食品加工设备和工具，并定期进行清洁和维护保养。设备和工具应符合食品安全标准，不得使用过期或损坏的设备和工具。（三）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用人等信息。（四）食品留样管理1.每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人等信息。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全监督检查等需要时查阅。六、销售与收款控制（一）菜单管理1.餐饮部应根据市场需求和酒店特色，定期更新菜单。菜单应明确菜品的名称、规格、价格、配料等信息，并确保价格合理、明码标价。2.菜单的制定和调整应经过餐饮部经理审核批准，确保菜单符合酒店经营策略和顾客需求。（二）点餐服务1.餐厅服务人员应热情接待顾客，及时递上菜单，并耐心解答顾客的疑问。顾客点餐时，服务人员应准确记录菜品信息，并重复确认，确保点餐准确无误。2.对于顾客的特殊要求或个性化需求，服务人员应及时反馈给厨房，确保能够满足顾客的要求。（三）结账收款1.顾客用餐结束后，收银台应及时结算账单。结算时，应核对点餐记录与实际消费菜品是否一致，确保收款金额准确无误。2.收银台应根据顾客的付款方式进行收款，如现金、银行卡、信用卡、微信支付、支付宝支付等。收款过程中应严格遵守相关财务制度和操作规范，确保收款安全。3.开具发票时，应按照国家税收法规的规定，如实开具发票，确保发票内容真实、准确、完整。（四）顾客投诉处理1.对于顾客提出的投诉，餐厅服务人员应及时受理，并热情接待顾客，倾听顾客的意见和诉求。2.对于能够当场解决的投诉问题，应立即给予顾客满意的答复和处理。对于不能当场解决的投诉问题，应及时向上级领导汇报，并在规定的时间内给予顾客反馈和处理结果。3.建立顾客投诉处理档案，记录投诉内容、处理过程和处理结果，以便于分析和总结经验教训，不断改进服务质量。七、成本核算与控制（一）成本核算方法1.酒店餐饮部应采用适合本部门的成本核算方法，如品种法、分批法等，对餐饮业务成本进行核算。2.成本核算应涵盖采购成本、库存成本、加工成本、销售成本等各个环节，确保成本核算准确、完整。（二）成本预算编制1.根据酒店餐饮部的经营目标和历史数据，结合市场行情和经营计划，每年编制成本预算。成本预算应包括采购成本预算、库存成本预算、人工成本预算、能源成本预算等内容。2.成本预算编制应遵循“零基预算”原则，充分考虑各项成本因素的合理性和必要性，确保预算的科学性和可行性。（三）成本控制措施1.采购环节应严格控制采购成本，通过优化采购渠道、降低采购价格、减少采购损耗等方式，降低采购成本。2.库存环节应加强库存管理，合理控制库存水平，减少库存积压和浪费，降低库存成本。3.食品加工环节应严格控制原材料消耗，提高原材料利用率，减少浪费，降低加工成本。4.销售环节应加强成本控制意识，合理定价，提高销售毛利率，同时控制销售费用，降低销售成本。（四）成本分析与考核1.定期对餐饮业务成本进行分析，对比成本预算与实际成本的差异，分析成本变动原因，提出改进措施和建议。2.建立成本考核制度，将成本控制指标分解到各部门和各岗位，定期对成本控制情况进行考核评价，对成本控制效果好的部门和个人进行奖励，对成本控制不力的进行处罚。八、财务与会计控制（一）财务管理制度1.酒店餐饮部应建立健全财务管理制度，明确财务审批流程、资金管理、费用报销、财务核算等方面的规定。2.财务管理制度应符合国家法律法规和酒店的相关规定，确保财务管理规范、有序。（二）会计核算1.餐饮部应按照国家会计准则和财务制度的要求，设置会计账簿，进行会计核算。会计核算应真实、准确、完整地反映餐饮业务的财务状况和经营成果。2.定期编制财务报表，包括资产负债表、利润表、现金流量表等，及时向酒店管理层和相关部门提供财务信息。（三）财务审批1.餐饮部的各项费用支出应按照规定的审批流程进行审批。审批人应严格审核费用支出的合理性、必要性和真实性，确保费用支出符合酒店的财务制度和经营目标。2.对于重大费用支出或特殊事项，应实行集体决策审批制度，由相关部门负责人和财务负责人共同审核签字后，方可支出。（四）资金管理1.加强资金管理，合理安排资金使用，确保资金安全。严格控制资金收支，定期对资金进行盘点和核对，保证账实相符。2.建立资金预算制度，根据餐饮业务的经营计划和资金需求，编制资金预算，合理安排资金的筹集和使用，提高资金使用效率。九、内部审计与监督（一）内部审计机构与人员酒店应设立独立的内部审计机构，配备专业的内部审计人员，负责对酒店餐饮业务的内部控制进行审计和监督。（二）内部审计职责1.根据酒店内部控制制度的要求，制定内部审计计划，对餐饮部的采购、库存、销售、成本核算等业务环节进行定期审计和不定期抽查。2.审查餐饮部财务收支的真实性、合法性和合规性，检查财务报表的准确性和完整性。3.检查餐饮部内部控制制度的执行情况，发现内部控制存在的问题和缺陷，