(2025年)餐饮服务食品安全管理人员知识测试试题及答案

(2025年)餐饮服务食品安全管理人员知识测试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品加工区温度控制的要求，正确的是（）。A.热藏区食品中心温度应≥50℃B.冷藏区温度应控制在0℃-8℃C.冷冻区温度应≤-5℃D.即食食品冷却至8℃以下的时间应≤4小时答案：B解析：规范明确冷藏区温度为0℃-8℃（A项热藏应≥60℃，C项冷冻应≤-18℃，D项冷却至8℃以下应≤2小时）。2.某餐厅使用自制火锅底料，其中添加了甘草（药食同源物质），根据《食品安全法》及相关规定，下列做法正确的是（）。A.无需标注甘草成分，因属天然物质B.需在配料表中明确标注“甘草”C.可标注“天然香料”代替具体名称D.若甘草用量≤食品总量0.1%，可免于标注答案：B解析：自制食品配料需如实标注所有添加的食品原料和食品添加剂，药食同源物质作为原料使用时应在配料表中明确列出。3.关于食品留样，下列不符合2025年最新要求的是（）。A.每餐次、每个品种留样量≥200gB.留样容器使用一次性专用盒，无需清洗C.留样标签需标注时间、品名、加工人员D.留样保存时间≥48小时（集体用餐配送单位≥72小时）答案：B解析：留样容器应使用清洗消毒后的专用容器（一次性容器需符合食品安全标准，但“无需清洗”表述错误）。4.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，除查验报关单、检验检疫证明外，还需索取（）。A.食品加工工艺流程图B.境外生产企业注册证明C.境内销售授权书D.消毒证明及核酸检测阴性报告答案：D解析：2025年冷链食品管理要求，进口冷链食品需“四证”齐全（报关单、检验检疫证明、消毒证明、核酸检测阴性报告）。5.加工制作鲜榨果蔬汁时，以下操作错误的是（）。A.使用专用的果蔬清洗池清洗原料B.现榨现售，未售出的果汁在8℃以下保存≤2小时C.刀具、砧板使用前用75%酒精擦拭消毒D.原料中发现霉变苹果，削去霉变部分后使用答案：D解析：霉变果蔬需整颗丢弃，不可削除霉变部分后使用（黄曲霉毒素可能扩散至未霉变部位）。6.餐饮服务场所的卫生间应与食品处理区（）。A.相邻设置，方便员工使用B.采用透明玻璃隔断，便于监督C.完全隔离，设置独立的出、入口D.仅需设置洗手设施，无需隔离答案：C解析：规范要求卫生间应与食品处理区完全隔离，避免交叉污染，且不得设置在食品处理区内。7.某餐厅加工生鱼片时，发现解冻后的三文鱼表面有黏液、散发异味，应如何处理？（）A.用盐水浸泡后继续加工B.高温加热后制成熟食C.立即停止使用并废弃D.报告监管部门后等待处理答案：C解析：变质食品（黏液、异味为腐败特征）需立即废弃，不得加工或销售。8.关于食品添加剂使用，下列符合“五专”管理要求的是（）。A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放B.专区存放、专秤称量、专人使用、专册记录、专账管理C.专用容器、专用工具、专间操作、专项培训、专责监督D.以上均不正确答案：A解析：“五专”管理指专人采购、保管、领用、登记、专柜存放（2025年修订的《食品添加剂使用标准》明确）。9.餐饮服务提供者未按规定对从业人员进行食品安全培训，根据《食品安全法》，最高可处（）罚款。A.5000元B.2万元C.5万元D.10万元答案：C解析：未按规定培训的，由监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。10.加工制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）。A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B解析：裱花间属于清洁操作区，温度应≤20℃，防止微生物快速繁殖。11.下列哪种情形不属于食品召回范围？（）A.已售出的预包装食品标签遗漏生产日期B.加工过程中误将工业盐当作食用盐使用C.顾客投诉餐食中有头发，经核实为操作失误D.检测发现某批次酱油菌落总数超标答案：C解析：食品召回针对存在安全隐患的食品（可能危害健康），头发属于异物问题，需通过投诉处理而非召回程序。12.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。A.食品级标准B.工业级标准C.消毒产品相关国家标准D.无特殊要求，能清洁即可答案：C解析：洗涤剂、消毒剂需符合《消毒产品卫生安全评价规定》等国家标准，不得对食品造成污染。13.关于食品原料验收，下列做法错误的是（）。A.冷冻肉类验收时，要求中心温度≤-15℃B.预包装食品查验保质期，留存10%余量（如保质期12个月，剩余≥1个月）C.散装干货称重后，直接倒入敞口容器储存D.鲜活水产品验收时，观察是否有活力、无畸形答案：C解析：散装食品验收后应及时装入带盖的清洁容器，标注名称、进货日期等信息，避免污染。14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向属地监管部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B解析：《食品安全法》规定，发生事故后需2小时内报告，不得隐瞒、谎报。15.下列关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）。A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品工作B.手部有开放性伤口的人员，需佩戴防水手套后可接触非直接入口食品C.健康证明有效期为3年（自体检合格之日起）D.新入职员工需取得健康证明后方可上岗答案：C解析：健康证明有效期为1年（2025年仍沿用此规定）。二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于禁止使用的食品添加剂的是（）。A.苏丹红（工业染料）B.三聚氰胺（化工原料）C.碳酸氢钠（食用碱）D.甲醛（防腐剂）答案：ABD解析：苏丹红、三聚氰胺、甲醛均为非食用物质，禁止作为食品添加剂使用；碳酸氢钠是合法膨松剂。2.预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后，刀具、砧板清洗后用于切熟食C.凉菜间使用专用的冷藏设备D.从业人员接触生肉后，用肥皂洗手并消毒答案：ACD解析：加工生肉后，刀具、砧板需彻底清洗消毒（而非仅清洗）方可用于熟食。3.关于食品储存，正确的做法有（）。A.食品与墙壁、地面的距离≥10cmB.不同类别食品分层存放，生熟分开C.散装食品使用密闭容器，标注名称和进货日期D.食品与非食品同柜存放，但需用隔板分隔答案：ABC解析：食品与非食品（如清洁剂）需分柜存放，不得同柜。4.下列属于高风险食品的是（）。A.现榨果蔬汁B.自制发酵豆制品（如豆腐乳）C.预包装饼干D.生食海鲜（如刺身）答案：ABD解析：高风险食品指易受微生物污染、需严格控制温度时间的食品（如即食、生食、发酵类），预包装饼干属低风险。5.餐饮服务提供者需建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理B.食品进货查验C.食品添加剂使用记录D.顾客投诉处理答案：ABCD解析：以上均为《餐饮服务食品安全操作规范》要求建立的制度。6.关于餐具清洗消毒，正确的操作是（）。A.采用热力消毒时，水温≥80℃，时间≥10分钟B.化学消毒后，用清水冲洗残留消毒液C.消毒后的餐具自然沥干，存放在清洁的密闭保洁柜中D.清洗池与消毒池可合并使用，只要标注明确答案：ABC解析：清洗池与消毒池需专用，不得合并。7.下列情形中，需重新培训考核从业人员的是（）。A.新食品安全法规发布实施B.餐厅新增凉菜制售项目C.从业人员健康证明过期D.发生食品安全事故后答案：ABD解析：健康证明过期需重新体检，而非培训考核。8.关于反食品浪费，餐饮服务提供者应（）。A.主动提示消费者适量点餐B.对剩餐超过一定量的消费者收取处理费C.定期对食品浪费情况进行统计分析D.将临期食品打折销售（符合安全标准）答案：ACD解析：收取处理费需符合地方规定，且需提前告知，非强制要求。9.加工制作烧烤食品时，应重点控制（）。A.肉类彻底烤熟（中心温度≥70℃）B.调料（如辣椒粉）的储存温度C.炭烤过程中产生的苯并芘污染D.烤串签子的清洗消毒答案：ABCD解析：以上均为烧烤加工的关键控制点。10.下列关于食品安全追溯的说法，正确的是（）。A.需记录食品原料的名称、规格、数量、进货日期B.追溯记录保存期限≥2年（超过食品保质期满后6个月）C.鼓励使用电子追溯系统，提高效率D.仅需追溯问题食品，正常食品无需记录答案：ABC解析：所有食品原料均需记录追溯信息，无论是否出现问题。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品加工人员工作时可以佩戴简单的婚戒，只要包裹保鲜膜。（）答案：×解析：不得佩戴首饰（包括婚戒），防止污染食品。2.未开封的预包装食品超过保质期但未拆封，可降价处理后销售。（）答案：×解析：超过保质期的食品禁止销售，无论是否拆封。3.食品处理区内可以设置卫生间，只要安装洗手设施。（）答案：×解析：食品处理区内不得设置卫生间。4.加工制作豆浆时，需煮沸后保持5-10分钟，以破坏胰蛋白酶抑制剂。（）答案：√解析：生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需充分煮沸。5.餐饮服务提供者可以将回收的食品（如顾客未食用的米饭）重新加工后销售。（）答案：×解析：回收食品（包括未食用的）不得重新加工销售。6.食品添加剂的使用量可以超过《食品添加剂使用标准》规定的最大使用量，只要不影响安全。（）答案：×解析：必须严格按标准使用，不得超量。7.从业人员手部无伤口时，接触直接入口食品前只需用清水洗手。（）答案：×解析：需用肥皂或洗手液洗手并消毒。8.食品原料验收时，若供应商提供了合格证明，可免于查验感官性状。（）答案：×解析：感官查验（如色泽、气味）是验收的必要环节，合格证明不能替代。9.集体用餐配送单位的食品中心温度需≥70℃（热链）或≤10℃（冷链）。（）答案：√解析：热链配送需≥60℃（2025年修订为≥70℃），冷链≤10℃。10.餐饮服务场所的灭蝇灯应设置在食品处理区上方，便于捕捉飞虫。（）答案：×解析：灭蝇灯需设置在食品处理区外或远离食品的位置，避免虫体掉落污染食品。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品加工过程中“三分开”原则的具体内容。答案：“三分开”指：①生熟分开（生、熟食品加工工具、容器、储存区域分开）；②成品与半成品分开（避免交叉污染）；③原料与成品分开（原料需经加工后才能成为成品，储存时隔离）。2.顾客投诉餐食中发现金属异物，作为食品安全管理人员应如何处理？答案：处理步骤：①立即安抚顾客，了解情况（异物位置、形态、是否造成伤害）；②停止该批次食品销售，保留剩余餐食及加工工具；③查看监控记录，追溯异物来源（如加工设备破损、员工佩戴首饰等）；④向顾客致歉并协商解决方案（如退换、赔偿）；⑤记录投诉内容，分析原因，对员工进行培训，检查设备是否存在隐患，防止再次发生；⑥如顾客受伤，立即送医并报告监管部门。3.冷链食品（如冷冻肉类）验收时需重点检查哪些内容？答案：①证件查验：报关单、检验检疫证明、消毒证明、核酸检测阴性报告（进口冷链）；②温度检查：中心温度是否符合要求（冷冻≤-18℃，冷藏0℃-8℃）；③感官检查：表面是否有解冻、结霜，是否有异味、变色、黏液；④包装检查：是否完整、无破损，标签是否清晰（名称、生产日期、保质期、储存条件等）；⑤索票索证：留存供货方资质、进货票据，录入追溯系统。4.列举5种预防诺如病毒污染的关键措施。答案：①从业人员健康管理：严格禁止腹泻、呕吐人员接触食品；②手部清洁：接触食品前用肥皂和流动水洗手（≥20秒），避免用手直接接触即食食品；③食品加工：生食彻底洗净，贝类等水产