10月《白酒品评》模拟题（附参考答案）

10月《白酒品评》模拟题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.己酸乙酯是浓香型的主题香,却是()的杂味。A、米香型B、浓香型C、酱香型D、清香型正确答案：D答案解析：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分之一。而清香型白酒强调乙酸乙酯等酯类物质，己酸乙酯含量极少，若有己酸乙酯会被视为杂味。浓香型白酒中己酸乙酯是重要香气成分，不是杂味；酱香型白酒主体香成分复杂，己酸乙酯不是其典型杂味；米香型白酒主体香是乳酸乙酯等，己酸乙酯也不是其典型杂味。2.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行()。A、查看B、让步接收C、退货D、检验正确答案：D答案解析：对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验，以确保其安全性，防止不符合食品安全标准的原料进入采购环节。3.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、储存B、调味C、勾兑D、制样正确答案：B答案解析：调味是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，能对酒的风味等进行微调，起到“点睛”的作用。制样主要是制备样品用于分析等；勾兑侧重于不同酒液的混合调配；储存主要是让酒在适宜环境中陈化。所以选调味。4.()类火灾是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、石粉、铸铁粉等灭火。A、BB、CC、DD、A正确答案：C5.感官品评的特点,不包括()。A、对条件要求苛刻B、快速C、灵敏D、简便正确答案：A答案解析：感官品评具有快速、简便、灵敏等特点，虽然其结果会受到多种因素影响，但不能说对条件要求苛刻。它可以在相对灵活的条件下进行，只要能满足基本的品评环境和操作规范等要求，就能开展有效的感官评价工作。6.新酒入库贮存时要()。A、静止B、每天搅拌C、间歇式搅拌正确答案：C答案解析：新酒入库贮存时进行间歇式搅拌，有助于酒中各种成分的相互融合、氧化还原反应等的进行，能促进酒质的老熟和稳定，而静止不利于成分均匀融合，每天搅拌操作过于频繁且可能带来其他不利影响。7.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、氧化B、结合C、组合D、缔合正确答案：D答案解析：缔合作用促进了白酒物理性能上的老熟。缔合是指分子间通过非共价键相互作用形成较为稳定的聚集体的过程。在白酒中，酒精分子与水分子之间的缔合作用对白酒的物理性质如挥发性、溶解性等有着重要影响，随着缔合程度的增加，白酒的口感会更加醇厚、柔和，酒质也会更加稳定，从而在物理性能上实现老熟。8.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、化学B、氧化C、氧化和酯化D、氧化和化学正确答案：C答案解析：原酒在陈酿过程中，氧化作用使得酒中的一些成分发生变化，同时酯化反应也在进行，醇和酸反应生成酯等，这两种作用共同促使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。9.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5正确答案：A答案解析：乙酸乙酯的分子式是CH₃COOC₂H₅。10.我国《食品安全法》的立法宗旨是?()A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全正确答案：B答案解析：《食品安全法》第一条规定，为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。所以立法宗旨是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，答案选B。11.食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()G./100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06正确答案：D12.清香型白酒工艺的特点是()。A、清蒸混烧B、清蒸清烧C、高温堆积D、混蒸混烧正确答案：B答案解析：清香型白酒工艺的特点是清蒸清烧，即原料清蒸，辅料清蒸，清糟发酵，清蒸流酒。高温堆积是酱香型白酒工艺特点；混蒸混烧是浓香型白酒部分工艺特点；清蒸混烧不符合清香型白酒工艺特点。13.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、万分之一D、千分之一正确答案：B14.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、酚类B、醛类C、酯类D、醇类正确答案：A答案解析：白酒中的涩味物质主要来自于酚类化合物。酚类化合物具有较强的收敛性，会给白酒带来涩味。醛类物质主要产生刺激性气味等；醇类物质主要贡献一定的醇厚感等；酯类物质是形成白酒香气的重要成分，一般不会带来涩味。15.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、尝评B、组合C、酒体设计D、调味正确答案：B答案解析：组合是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。尝评主要是对酒的品质等进行品鉴评价；调味是对酒的风味进行微调；酒体设计包含更广泛的内容，而这里主要强调的是基础酒的兑加组合这一行为。16.4-乙基愈创木酚含量最高的是()。A、茅台酒B、泸州老窖C、董酒D、五粮液正确答案：A答案解析：4-乙基愈创木酚是茅台酒在酿造过程中产生的一种重要风味物质，其含量相对较高，对茅台酒独特的风味形成有重要作用，而董酒、泸州老窖、五粮液中该物质含量不如茅台酒高。17.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、变调现象B、对比现象、相乘现象、消杀现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象正确答案：C答案解析：呈味物质之间的相互作用对食品风味产生的影响包括对比现象、相乘现象、消杀现象和变调现象。对比现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出；相乘现象是指两种具有相同味感的物质共同使用时，其味感强度超过两者单独使用的味感强度之和；消杀现象是指一种呈味物质能减弱另一种呈味物质的味感；变调现象是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。18.在滴定分析中,所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水,使用前()。A、必须用滤纸擦干B、必须烘干C、不必处理D、必须用标准溶液洗干净正确答案：C答案解析：三角瓶中沾有少量蒸馏水，不会影响瓶内溶质的物质的量，对滴定结果无影响，所以使用前不必处理。19.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成.,固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、乙醛C、甲醛D、杂醇油正确答案：D答案解析：酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成杂醇油，所以酿酒原料要求蛋白质含量低。20.质量是一组固有特性满足()的程度。A、质量B、顾客C、要求D、产品正确答案：C答案解析：质量是一组固有特性满足要求的程度。这是质量的基本定义，强调了产品或过程的特性与规定要求之间的契合度。21.因事故导致严重的外部出血时,应()。A、清洗伤口后加以包裹B、用布料直接包裹,制止出血C、用药棉将流出的血液吸去正确答案：B答案解析：当因事故导致严重的外部出血时，应立即采取措施制止出血，用布料直接包裹伤口能起到压迫止血的作用，减少出血。而清洗伤口后加以包裹可能会耽误止血时机，用药棉吸去血液不仅不能有效止血，还可能因擦拭等动作导致出血加剧且不卫生，所以应选择用布料直接包裹制止出血。22.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸已酯正确答案：A答案解析：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，在一定比例浓度下，己酸乙酯含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。23.白酒中香气成分多为()A、酯溶性B、醇溶性C、水溶性D、不溶性正确答案：A答案解析：白酒中的香气成分大多是酯类物质，酯类物质不溶于水，易溶于有机溶剂，属于酯溶性。24.米香型酒香气的标准用语是()A、蜜香清雅B、清香纯正C、优雅舒适D、醇香秀雅正确答案：A答案解析：米香型酒的典型香气特征是蜜香清雅。清香纯正一般是清香型酒的香气描述；醇香秀雅常用于凤香型等酒的香气形容；优雅舒适不是米香型酒香气的标准特定用语。25.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、温度B、时间C、味觉物质正确答案：C26.略带有焦香气和焦煳香气及固态法白酒的固有香气,带有母糟发酵的香气,这种香气称为()A、糟香B、曲香C、陈香D、粮香正确答案：A答案解析：这种香气是糟香。糟香是固态法白酒所特有的香气之一，它略带有焦香气和焦煳香气以及固态法白酒的固有香气，同时带有母糟发酵的香气。陈香主要是白酒经过长时间储存而产生的香气；曲香是由酒曲带来的独特香气；粮香是粮食本身的香气。所以这种香气符合糟香的特点。27.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.8G./LB、0.6G./LC、0.5G./LD、0.4G./L正确答案：D28.所谓(),就是对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精深加工。A、储存B、制样C、调味D、勾兑正确答案：C答案解析：调味是对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精深加工，通过添加调味酒等方式来微调酒的口感、香气等品质，使其达到更理想的状态。29.在易燃易爆场所穿()最危险。A、带钉鞋B、胶鞋C、布鞋正确答案：A答案解析：在易燃易爆场所，带钉鞋行走时钉子与地面摩擦容易产生火花，从而引发易燃易爆物质燃烧爆炸，是非常危险的。而布鞋和胶鞋相对来说不容易产生能引发危险的火花等情况。30.调味酒的用量一般不超过()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%正确答案：C答案解析：调味酒的用量一般不超过0.3%，过多使用可能会掩盖酒的原有风味或导致风味不协调等问题，所以选C。31.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、变迁B、解析C、复合正确答案：A答案解析：香味的变迁现象指的是同一物质在不同食品体系中呈现出不同的气味属性，在一种食品中表现为香气，在另一种食品中却表现为臭气。32.在分光光度测定中,如试样溶液有色,显色剂本身无色,溶液中除被测离子外,其它共存离子与显色剂不生色,此时应选()为参比。A、溶剂空白B、试液空白C、褪色参比D、试剂空白正确答案：B答案解析：在这种情况下，试样溶液有色，显色剂无色且其他共存离子不与显色剂生色，以不含被测成分的试样溶液作为参比溶液，即试液空白，可消除因试样溶液本身颜色及其他共存离子等因素对测定结果的影响。溶剂空白主要消除溶剂等因素影响；试剂空白主要消除试剂中杂质等影响；褪色参比一般用于有干扰物质与显色剂反应干扰测定时，通过加入褪色剂等消除干扰，这里均不符合，所以应选试液空白。33.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、放线菌C、霉菌D、细菌正确答案：D答案解析：进行乳酸发酵的主要是细菌，如乳酸杆菌等。酵母菌主要进行酒精发酵，霉菌在食品工业等方面有多种作用但不是主要进行乳酸发酵的，放线菌主要产生抗生素等物质，一般不涉及乳酸发酵。34.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L正确答案：C答案解析：根据香味强度公式：香味强度=㏒（呈香物质含量÷阈值），已知呈香物质含量为1470mg/L，香味强度为82.2，设阈值为x，则82.2=㏒（1470÷x），通过计算可得x>17.9mg/L。35.食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。A、每年B、每半年C、每三年D、每二年正确答案：A答案解析：食品生产经营人员每年进行健康检查，是为了及时发现可能存在的健康问题，防止患有不适宜从事食品生产经营疾病的人员进入工作岗位，从而保障食品安全，避免因人员健康问题导致食品污染或引发食品安全事故。36.异常发酵产的白酒,会产生催泪刺激性物质,他们是()做引起的。A、甲醇B、丙烯醛及丙烯醇C、丙烯醛D、氰化物正确答案：B答案解析：异常发酵产的白酒产生催泪刺激性物质主要是丙烯醛及丙烯醇引起的。甲醇超量主要是引起神经系统损害等；氰化物超标会导致中毒等危害；而丙烯醛及丙烯醇具有较强的刺激性气味，会带来催泪等刺激性。37.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、小样试组合C、调味D、取样正确答案：C答案解析：基础酒小样组合的三个步骤是选酒、取样、小样试组合，调味不属于小样组合的步骤。38.气相色谱仪经常检测白酒中的()成分。A、氨基酸组分B、挥发性香气成分C、不挥发组分D、无机金属离子正确答案：B答案解析：气相色谱仪常用于分析易挥发的物质，白酒中的挥发性香气成分沸点相对较低，适合用气相色谱仪进行检测。氨基酸组分一般采用液相色谱等其他方法分析；无机金属离子常用原子吸收光谱等方法测定；白酒中的不挥发组分不适合用气相色谱仪检测。39.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、红糖C、面糖D、木糖醇正确答案：A答案解析：白砂糖是一种典型的甜味物质，在日常生活中被广泛认知为甜的代表。面糖并不是典型的单一甜味物质的代表表述。红糖虽然甜，但不是最具代表性的典型甜物质。木糖醇甜度与蔗糖相似，但它不是甜的典型代表物质，白砂糖在甜味物质中更为典型。40.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)2COOHD、CH3CH2COOH正确答案：C答案解析：丁酸是含有四个碳原子的饱和一元羧酸，其结构简式为CH₃(CH₂)₂COOH，所以分子式为CH₃(CH₂)₂COOH，选项C正确。A选项CH₃COOH是乙酸；B选项CH₃COOC₂H₅是乙酸乙酯；D选项CH₃CH₂COOH是丙酸。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。A、淀粉含量B、酸度C、水分D、发酵力正确答案：ABC2.酒体设计中使用的调味酒可分为()。A、酒头调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、陈香调味酒E、窖香调味酒正确答案：ABCDE答案解析：调味酒是为了弥补基础酒的缺陷、提升和完善酒的香气与口感等品质而使用的特殊酒。窖香调味酒可增加浓郁的窖香；酯香调味酒能提升酯香；双轮底调味酒风味独特；酒头调味酒带有特殊香气；陈香调味酒赋予酒陈香韵味，这些都属于酒体设计中使用的调味酒类型。3.新酒的口感要求达到()。A、酒体较协调B、绵柔爽净C、甜度较好,醇厚D、回味长正确答案：ACD4.在白酒的酒体设计程序中,设计前应进行市场调查、技术调查,还要开展哪些工作()。A、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因B、区域习惯的调查C、调味酒选择D