11月餐厅服务员高级模拟试题及参考答案

11月餐厅服务员高级模拟试题及参考答案一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分为()A、直卷和螺旋卷B、直卷和反卷C、螺旋卷和反卷D、螺旋卷和任意卷正确答案：A答案解析：餐巾折花基本技法中“卷筒”法分为直卷和螺旋卷。直卷是将餐巾直接卷成筒状；螺旋卷则是将餐巾呈螺旋状卷起来。2.素有“祁门香”之称的茶是()A、祁门红茶B、滇红碎茶C、祁门功夫茶D、祁门乌龙正确答案：B3.餐中折花“四尾金鱼”使用的折叠基本技法中不应该包含()A、折叠B、推折C、翻拉D、捏正确答案：D4.冲泡大宗红茶的水温在()℃左右。A、80B、85C、90D、95正确答案：C答案解析：冲泡大宗红茶水温一般在90℃-100℃，90℃左右比较适宜，能充分激发茶叶香气滋味等。80℃水温对于大宗红茶来说稍低，难以充分展现其风味；85℃也不是最适合大宗红茶冲泡的水温；95℃接近沸水，可能会使茶叶过于苦涩。所以答案选[C]。5.在潮州宴席中,常用的冷菜组合形式为()A、围碟B、B单盘C、卤水拼盘D、九色攒盒正确答案：C6.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在()m左右的圆台。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2正确答案：C答案解析：中餐主题宴会的餐台宜选用直径在1.8m左右的圆台，这样的尺寸能较好地满足宴会用餐的需求，方便宾客就餐和服务员服务操作等。7.在中式宴会菜点中,统率整桌菜点的是()A、点心B、热炒C、冷菜D、头菜正确答案：D答案解析：头菜是中式宴会菜点中统率整桌菜点的菜品。头菜通常选用品质较高、造型美观、口味独特且能体现宴会档次的菜肴，它在宴会菜品中具有重要地位，起到引领和彰显宴会特色的作用。冷菜一般是宴会开始前先上桌的开胃菜品；热炒是宴会中的一类菜品；点心是宴会结尾的甜品等，它们都不具备统率整桌菜点的功能。8.对服务过程复杂的菜肴,以下理解不正确的是()A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装,再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀正确答案：B9.()可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。A、黄酒B、红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案：C10.香槟酒发明于()是一名酿酒修道土偶然试验得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年正确答案：B答案解析：香槟酒是1668年由法国香槟地区的修道士唐·佩里侬（DomPérignon）发明的，1670年左右开始被人们知晓并逐渐传播开来，所以发明于1670年符合题意。11.适宜保管葡萄酒的温度是()A、13~18℃B、2~8℃C、10~13℃D、-2℃正确答案：C12.下列属于摆台的礼仪方面有缺陷的选项是()A、运用的装饰品不干净B、工作服不整洁C、台布洗涤不干净,存在污渍D、餐具之间距离不标准正确答案：B13.下列不是常见水晶品种的是()A、熔炼水晶B、合成水晶C、天然水晶D、彩色水晶正确答案：D答案解析：常见水晶品种包括天然水晶、合成水晶、熔炼水晶等，彩色水晶并不是一个特定的、被广泛认知的常见水晶品种分类，它可能只是对具有颜色的水晶的一种宽泛称呼，不属于像天然水晶、合成水晶、熔炼水晶这样明确的常见水晶品种类别。14.生啤酒也称为“鲜啤酒”,是指()A、包装后经巴氏灭菌的啤酒B、包装后不经巴氏灭菌的啤酒C、包装后经高温灭菌的啤酒D、包装后在100℃灭菌的啤酒正确答案：B答案解析：生啤酒也称为“鲜啤酒”，是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒。它保留了更多的活性酵母和风味物质，口感更为新鲜、醇厚，但保质期相对较短。选项A经巴氏灭菌的啤酒不是生啤酒；选项C高温灭菌和选项D在100℃灭菌的啤酒不符合生啤酒的定义。15.温杯是将随手泡中的开水倒入玻璃杯中,水量约为玻璃杯的(),右手拿杯旋转将温杯的水倒入茶船中。A、二分之一B、三分之一C、五分之一D、三分之二正确答案：B16.浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如()餐巾,可以烘托角餐气氮,刺激顾客增加食欲。A、鹅黄色B、淡蓝色C、白色D、粉红色正确答案：A答案解析：浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，鹅黄色属于浅暖色，能烘托就餐气氛，刺激顾客增加食欲；淡蓝色属于冷色；粉红色相对来说没有鹅黄色那么强烈地体现富丽堂皇、兴奋热烈的感觉；白色不属于暖色调。17.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的特点错误的是()A、春茶滋味鲜活且香气宜人,具有保健作用B、夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,不但使紫色芽叶增加,色泽不一,而且滋味较为苦涩C、秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减少,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和D、一般所谓的冬茶,严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚,香气浓烈正确答案：B答案解析：选项B中关于夏茶和秋茶特点描述错误，应是夏茶带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，而不是比秋茶多。且夏茶不但使紫色芽叶增加，色泽不一，滋味较为苦涩；秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。一般所谓的冬茶，严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚，香气浓烈；春茶滋味鲜活且香气宜人，具有保健作用。18.经典水滴形结构的是()醒酒器。A、第二代B、第三代C、第一代D、第四代正确答案：C19.如宴会的档次较高,应考虑设()个工作台。A、1B、4C、3D、2正确答案：D20.中餐分菜方式可分为()A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式B、临桌分让式和邻桌二人分让式C、临桌分让式和离桌分让式D、离桌分让式和旁桌分让式正确答案：C答案解析：临桌分让式是服务员在餐桌旁直接为宾客分菜；离桌分让式是服务员将菜肴拿到服务桌上进行分菜，然后再将分好的菜肴送到宾客桌上。这两种是中餐常见的分菜方式。而A选项中的邻桌二人合作式不属于常见的中餐分菜主流方式；B选项表述不准确；D选项的旁桌分让式不属于常见的中餐分菜方式类别。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不是询问客人点单的表达是()A、Wouldyoulikeanythingelse?B、Justamoment,please.C、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?D、MayIhaveamenu,please?正确答案：BD2.我国的茶树原产地集中在()A、贵州省B、海南省C、四川省D、青海省E、云南省正确答案：ACE答案解析：目前多数学者认为，中国的茶树原产地主要集中在云南省、贵州省和四川省。这一区域有着适宜茶树生长的自然环境，悠久的茶树种植历史以及丰富的茶树品种资源等，是茶树起源和演化的重要地区。3.以金酒为基酒的鸡尾酒的是()A、薄荷宾治B、金菲士C、红粉佳人D、亚历山大正确答案：BC4.下列属于餐厅布局礼仪缺陷的是()A、工作服不整洁B、餐具距离不标准C、在确定主人位和主宾位时发生错误D、在婚宴中使用黑色E、台布洗涤不干净正确答案：ACD5.属于特殊葡萄酒的有()A、香槟酒B、味美思C、茴香酒D、雪利酒E、波特酒正确答案：ABCDE答案解析：特殊葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺上有特别之处的葡萄酒，香槟酒、雪利酒、波特酒、味美思、茴香酒都属于特殊葡萄酒。香槟酒是采用二次发酵等特殊工艺酿造的起泡葡萄酒；雪利酒是经过特殊陈酿方式的加强型葡萄酒；波特酒是一种加强型甜葡萄酒，酿造过程有其独特之处；味美思是以葡萄酒为基酒，加入多种植物和香料调配而成的加香葡萄酒；茴香酒通常是在蒸馏酒中加入茴芹等香料制成的具有特殊风味的酒，也可作为开胃酒搭配葡萄酒，所以它们都属于特殊葡萄酒的范畴。6.产于浙江省的茶有()A、西湖龙井B、黄山毛峰C、碧螺春D、绿谷香眉E、普洱茶正确答案：AD答案解析：西湖龙井产于浙江杭州西湖龙井村周围群山，绿谷香眉产于浙江省丽水市松阳县，所以选项AD正确。黄山毛峰产于安徽黄山，碧螺春产于江苏苏州太湖洞庭山，普洱茶主要产于云南。7.葡萄酒的酒标包括()等内容。A、酒精含量及容量B、酿酒年份C、生产地点D、商标E、含糖量正确答案：ABCDE答案解析：葡萄酒酒标上通常会标注酒精含量及容量，让消费者了解酒的酒精度数和装瓶量；含糖量能帮助消费者知晓酒的甜度类型；商标是品牌标识；酿酒年份可反映葡萄酒酿造的年份信息；生产地点能体现葡萄酒的产地来源。这些都是葡萄酒酒标常见的重要内容。8.不以金酒为基酒的鸡尾酒的是()A、亚历山大B、红粉佳人C、薄荷宾治D、金菲士正确答案：AC9..宴会没计的作用包括()A、美化作用B、保证作用C、指挥作用D、调节作用E、计划作用正确答案：BCE10.有些花的花柄中心是空的,如()A、芹菜花B、菊花C、金盏菊D、扶郎花E、香石竹正确答案：ACD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.EXCEL是一种电子表格处理软件,主要用于对数据的处理、统计、分析、与计算。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：EXCEL是一款功能强大的电子表格软件，它能够高效地对数据进行处理、统计、分析以及各种复杂的计算，广泛应用于办公、财务、数据分析等众多领域。2.德国人喜欢幽雅的进餐环境和静谧的气氛。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：德国人在进餐时通常注重环境和气氛，喜欢幽雅的进餐环境和静谧的气氛，所以该描述是正确的。3.宴会工作台内物品的布置及摆放应体现拿取方便、分类摆放的原则。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：宴会工作台内物品布置及摆放遵循拿取方便、分类摆放原则，有利于提高服务效率，保证宴会服务顺利进行，所以该说法正确。4.在进行宴会菜点设计时,应注意顾客的特点及身体需要,如老年人较多的宴席,可多配酥脆的菜点。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：老年人牙齿功能相对较弱，应多配软烂、易消化的菜点，而不是酥脆的菜点。酥脆的菜点可能会给老年人咀嚼带来困难，不利于消化。5.冷餐会分为设座与不设座两种形式,所以它的台型设计形式也各不相向。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：冷餐会分为设座与不设座两种形式，不同形式下其台型设计确实会不同，所以该说法正确。6.日本人喜欢绿色,忌讳荷花图案。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：日本人忌讳绿色，认为绿色不吉利，喜欢荷花图案，在日本，荷花图案是用于祭祀的，一般不在日常生活中使用。7.《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。将于2020年10月1日起施行。A、正确B、错误正确答案：B8.餐厅软件服务质量即餐厅的服务水平是餐厅服务质量的核心内容。A、正确B、错误正确答案：A9.签字仪式摆台根据订单的要求和人数,来确定签字台的大小和位置。签字台的后侧留出空间,一排人时留1M,两排人时留2M空间,A、正确B、错误正确答案：B10.红葡萄酒的酸度高于白葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：红葡萄酒的酸度通常低于白葡萄酒，白葡萄酒往往具有较高的酸度，以平衡其较高的甜度和果香，并赋予清爽的口感，而红葡萄酒的酸度相对较低，以展现其单宁和果香的复杂性。11.瓷器的种类繁多,大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。A、正确B、错误正确答案：A12.中餐了点餐服务是饭店最常见的服务方式。A、正确B、错误正确答案：A13.常见餐饮营销方式有广告营销、餐厅形象营销、餐厅特色活动营销、员工推销。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：常见的餐饮营销方式包括广告营销、餐厅形象营销、餐厅特色活动营销、员工推销等，这些都是比较常见且有效的餐饮营销手段，所以该说法正确。14.水晶是一种无色透明的大型石英结晶体矿物,主要的成分就是二氧化硅。A、正确B、错误正确答案：B15.餐厅服务员只有了解特珠菜肴的特殊加工过程和服务要求,才能做好加工特殊菜肴服务工作。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：餐厅服务员要做好加工特殊菜肴服务工作，确实需要了解特殊菜肴的特殊加工过程和服务要求，只有这样才能准确地为顾客提供相应服务，所以该说法正确。16.电话推销是指餐饮销售人员与宾客通过电话进行的双向沟通。。A、正确B、错误正确答案：A17.形似面饼被称为“馕”的食品是维吾尔族家常主食之一。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：馕是维吾尔族等多个民族的家常主食之一，形似面饼。18.咖啡的调制有滤袋式冲泡法、塞风式蒸馏法和电热式冲调法。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：咖啡的调制方法有多种，滤袋式冲泡法、塞风式蒸馏法和电热式冲调法都是常见的咖啡调制方法。19.上网时,安装最新的防火墙,并打开及时监控可以很大程度的控制病毒感染。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：安装最新的防火墙并打开及时监控，能够对网络访问进行实时监测和防护，阻止病毒等恶意程序的入侵，从而很大程度上控制病毒感染。20.白葡萄酒在主发酵期间要严格控制室温,尽量让酒液充分接触空气。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白葡萄酒在主发酵期间要严格控制温度，但不能让酒液充分接触空气，而是要尽量减少酒液与空气的接触，防止氧化。21.做服务工作绝不能伤害顾客的面子,而且还要设法照顾他们的面子,服务人员要随机应变,给顾客台阶下,维护顾客的自尊。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：做服务工作时维护顾客面子、照顾其自尊并随机应变给顾客台阶下是非常重要的，这有助于提升顾客满意度和良好的服务体验，所以该说法正确。22.朗姆酒是一种以甘蔗糖料为原料的蒸馏酒。A、正确B、错误正确答案：A23.客人点的罐装酒水,直接用手拉开封口即可。拉开罐装酒水的封口时需注意不要将封口处直接对准客人,以免罐中的气体冲出后喷到客人的脸上或身上。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：拉开罐装酒水封口时将封口处直接对准客人，罐中气体冲出可能喷到客人脸上或身上，存在安全隐患，所以不要将封口处直接对准客人是正确的做法。24.回型会议整个台型位于全场中央,每个座位占用会议桌约40-60CM,形状为矩形,椅子与桌沿距离为1CM,台型中心的空余位置可用绿色植物装饰,不超过0.5米高为宜。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：题目中明确说明了回型会议整个台型位于全场中央，每个座位占用会议桌约40-60CM，形状为矩形，椅子与桌沿距离为1CM，台型中心的空余位置可用绿色植物装饰，不超过0.5米高为宜，描述符合正确的设定。25.2009年7月8日,国务院第73次常务会议