2025年高职（烘焙食品工艺与营养）烘焙食品营养分析综合测试题及答案

2025年高职（烘焙食品工艺与营养）烘焙食品营养分析综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烘焙食品富含优质蛋白质？（）A.面包B.蛋糕C.饼干D.蛋挞2.烘焙过程中，哪种营养素损失相对较小？（）A.维生素CB.维生素B族C.蛋白质D.脂肪3.面粉中的碳水化合物主要是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.乳糖4.烘焙食品中添加的油脂主要提供（）A.能量B.维生素C.矿物质D.膳食纤维5.以下哪种坚果常用于烘焙食品中，富含不饱和脂肪酸？（）A.杏仁B.花生C.核桃D.以上都是6.烘焙食品中常用的膨松剂是（）A.小苏打B.食盐C.蔗糖D.味精7.哪种维生素在烘焙过程中容易被氧化？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K8.牛奶在烘焙食品中可增加（）A.水分B.蛋白质C.脂肪D.以上都是9.以下哪种烘焙食品相对来说膳食纤维含量较高？（）A.全麦面包B.奶油蛋糕C.曲奇饼干D.酥饼10.烘焙时，高温可能会使蛋白质发生（）A.水解B.变性C.氧化D.糖化11.以下哪种糖在烘焙中能使产品上色较好？（）A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.木糖醇12.烘焙食品中使用的鸡蛋主要提供（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.以上都是13.哪种矿物质在烘焙食品中含量相对较高？（）A.钙B.铁C.锌D.镁14.烘焙过程中，油脂的熔点会（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降15.以下哪种烘焙食品属于碱性食品？（）A.面包B.蛋糕C.饼干D.蔬菜面包16.烘焙食品中常用的防腐剂是（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.柠檬酸D.葡萄糖酸内酯17.哪种淀粉在烘焙后能使产品具有更好的弹性和韧性？（）A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.木薯淀粉D.马铃薯淀粉18.烘焙食品中添加的香料主要用于（）A.增加风味B.增加营养C.延长保质期D.改善色泽19.以下哪种烘焙食品的能量密度相对较低？（）A.水果派B.全麦面包C.巧克力蛋糕D.奶油泡芙20.烘焙时，水分的蒸发会影响产品的（）A.口感B.质地C.体积D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。每空1分。1.烘焙食品中常见的糖类有______、______、______等。2.面粉中的主要蛋白质是______和______。3.烘焙食品中常用的油脂有______、______、______等。4.维生素按溶解性可分为______和______两大类。5.烘焙食品中的矿物质主要有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述烘焙过程中油脂对烘焙食品的作用。（5分）2.说明烘焙食品中碳水化合物的营养功能。（5分）3.分析烘焙对蛋白质营养成分的影响。（5分）4.列举烘焙食品中常用的添加剂及其作用。（5分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细阐述观点，论述合理。论述如何通过合理选择原料来提高烘焙食品的营养价值。（四）材料分析题（共10分）材料：某烘焙店新推出一款全麦面包，宣称富含膳食纤维、营养丰富。但有消费者反映该面包口感粗糙，难以下咽。答题要求：根据材料，分析该全麦面包可能存在的问题，并提出改进建议。（五）案例分析题（共5分）案例：一位消费者经常食用某品牌的奶油蛋糕，一段时间后体重明显增加，且出现了血糖升高等问题。答题要求：分析该消费者出现这些问题的原因，并说明如何选择更健康的烘焙食品。答案：1.A2.B3.C4.A5.D6.A7.C8.D9.A10.B11.C12.D13.A14.A15.D16.A17.D18.A19.B20.D填空题答案：1.白砂糖、葡萄糖、麦芽糖2.麦胶蛋白、麦谷蛋白3.黄油、植物油、起酥油4.脂溶性维生素、水溶性维生素5.钙、铁、锌简答题答案：1.提供能量；改善口感和质地，使产品柔软、滋润；延缓面团的老化速度；有助于产品的膨胀和起酥。2.提供能量；构成机体组织；调节血糖；促进肠道蠕动。3.高温可能使蛋白质变性，影响其消化吸收；部分氨基酸可能被破坏，降低营养价值。4.膨松剂：使产品膨胀松软；防腐剂：延长保质期；乳化剂：使油水体系更稳定；增稠剂：改善质地；香料：增加风味。论述题答案：可从选择高筋面粉增加蛋白质含量；选用全麦粉、糙米等富含膳食纤维的原料；使用富含不饱和脂肪酸的油脂；添加富含维生素和矿物质的原料如坚果、水果干等方面阐述如何提高营养价值。材料分析题答案：问题可能是全麦粉比例过高或处理不当，麸皮过多影响口感