2025年高职食品营养与检测（营养分析）试题及答案

2025年高职食品营养与检测（营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.高效液相色谱法D.紫外分光光度法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中碳水化合物的测定方法不包括（）A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法D.气相色谱法4.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）A.碘量法B.荧光分析法C.高效液相色谱法D.气相色谱法5.以下哪种元素不是人体必需的微量元素？（）A.铁B.锌C.钙D.硒6.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.工业废水B.农业污染C.食品加工过程D.天然存在7.测定食品中农药残留常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.酶联免疫吸附测定法D.以上都是8.食品中微生物污染的检测指标不包括（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.蛋白质含量9.以下哪种方法可用于食品中添加剂的测定？（）A.分光光度法B.离子色谱法C.气相色谱法D.以上都是10.测定食品中水分含量的常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法11.食品营养标签上必须标注的内容不包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.食品名称12.以下哪种食品属于高蛋白质食品？（）A.大米B.鸡蛋C.苹果D.面包13.食品中膳食纤维的测定方法不包括（）A.重量法B.酶重量法C.比色法D.离子交换法14.测定食品中脂肪酸组成常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.高效液相色谱法D.紫外分光光度法15.以下哪种食品属于高碳水化合物食品？（）A.玉米B.牛肉C.黄瓜D.牛奶16.食品中矿物质的测定方法不包括（）A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.比色法D.气相色谱法17.测定食品中维生素A含量常用的方法是（）A.荧光分析法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.紫外分光光度法18.以下哪种食品属于高脂肪食品？（）A.面条B.油炸食品C.蔬菜D.水果19.食品中防腐剂的测定方法不包括（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.比色法20.测定食品中抗氧化剂的常用方法是（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品营养分析的主要内容包括食品中______、______、______、______、______和______等营养素的测定。2.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品经消化后，其中的氮转化为______，然后通过蒸馏将其释放出来，用______吸收，再用______滴定。3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是______，其沸点为______。4.食品中碳水化合物的测定方法主要有______、______、______和______等。5.测定食品中维生素C含量常用的方法是______，该方法的原理是利用维生素C的______性质，与______发生氧化还原反应。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.食品营养分析只能测定食品中的营养素含量，不能测定食品中的其他成分。（）2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真正的蛋白质含量。（）3.测定食品中脂肪含量时，提取剂必须是无水的。（）4.食品中碳水化合物的测定结果就是食品中糖类的含量。（）5.测定食品中维生素C含量时，样品可以用硝酸处理。（）6.人体必需的微量元素在人体内的含量越少越好。（）7.食品中重金属污染主要来自工业废水和农业污染。（）8.测定食品中农药残留常用的方法是气相色谱法和液相色谱法。（）9.食品中微生物污染的检测指标只有菌落总数和大肠菌群。（）10.食品营养标签上必须标注的内容包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。每题10分。1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和步骤。2.简述测定食品中脂肪含量的常用方法及其原理。（四）综合分析题（共15分）材料：某食品厂生产的一批饼干，经检测发现其中的脂肪含量为20%，蛋白质含量为10%，碳水化合物含量为60%，水分含量为5%，其他成分含量为5%。已知该饼干的能量值为每100克1800千焦。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每题5分。1.计算该饼干中脂肪、蛋白质、碳水化合物提供的能量分别是多少？2.该饼干的能量值是否符合国家标准？为什么？3.从营养角度分析，该饼干是否适合作为日常食品？为什么？（五）实验设计题（共5分）材料：现有一批新鲜水果，需要测定其中维生素C的含量。答题要求：请设计一个实验方案，测定该批水果中维生素C的含量。要求写明实验原理、实验步骤和实验结果的计算方法。答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.D7.D8.D9.D10.A11.D12.B13.C14.A15.A16.D17.A18.B19.D20.D填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维2.硫酸铵、硼酸、盐酸3.乙醚或石油醚、34.6℃4.直接滴定法、高锰酸钾滴定法、比色法、气相色谱法5.碘量法、还原性、碘判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√简答题答案：1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。步骤：样品消化、蒸馏、吸收与滴定。2.常用方法：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法等。索氏提取法原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪。酸水解法原理：将样品与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取，回收溶剂后干燥称量，提取物的重量即为脂肪含量。综合分析题答案：1.脂肪提供能量：20÷100×1800=360千焦；蛋白质提供能量：10÷100×1800=180千焦；碳水化合物提供能量：60÷100×1800=1080千焦。2.该饼干能量值符合国家标准。因为国家标准规定饼干的能量值应在一定范围内，该饼干每100克1800千焦在此范围内。3.从营养角度分析，该饼干不太适合作为日常食品。虽然碳水化合物含量较高能提供一定能量，但脂肪含量相对较高，且缺乏维生素、矿物质等其他重要营养素，长期食用不利于健康。实验设计题答案：实验原理：利用维生素C的还原性，与碘发生氧化还原反应，