《中国饮食文化》教学课件-07茶文化

第三章、中国茶文化生在山里、死在锅里、埋在罐里、活在杯里（打一物）第一节、茶史溯源一、茶的起源中国－－茶的故乡“草中英”、“酪奴”、“草大虫”、“不夜侯”、“离乡草”等谑名趣名“荼”唐代二、饮茶的发源时间1、神农说“茶之为饮，发乎神农氏”2、西周说3、秦汉说西汉王褒《僮约》4、六朝说南北朝降魔师孙皓以茶代酒王肃茗饮三、饮茶的起因1、祭品2、药物3、食物4、同步第二节茶文化的发展一、周朝至西汉——茶事初发二、晋代、南北朝——茶文化的萌芽三、唐朝——茶文化的兴起1）、佛禅兴盛2）、朝廷提倡3）、诗风兴盛4）、陆羽《茶经》唐朝茶叶四类粗茶散茶末茶饼茶四、宋代——茶文化的兴盛宋朝清饮龙凤团茶五、元明清——茶的经济之盛

和向世界传播煮饮改冲泡张源《茶录》春秋中投，夏上投，冬下投第三节、茶叶种类“茶叶学到老，茶名记不了”一、安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。绿茶：基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干称为炒青，揉捻后进行烘干的称为烘青，烘青的绿茶主要用来窨制花茶）。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”。红茶：基本特征是叶红汤红。加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。著名的品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。青茶：青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。有绿茶的清香，又有红茶的醇爽。武夷岩茶、台湾高山茶、铁观音等。白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，普洱茶。二、再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶和含茶饮料。花茶：以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等。紧压茶：紧压茶是以黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶：萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥成固态的“速溶茶“。果味茶和保健茶：果味茶是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。保健茶则是根据中医药原理，在茶中加入中草药，使茶药相辅相成，对人体起到一定的防病、治病的功效。菊花茶、苦丁茶。三、以季节分类春茶：当年3月下旬到5月中旬之前，茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。夏茶：5月初至7月初，茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量多秋茶：8月中旬以后。叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。冬茶：10月下旬开始采制。因新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。四、按其生长环境来分平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。高山茶：芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。目前市场还有一些以茶命名的非茶类茶，如银杏茶、柿叶茶、苦丁茶。春饮花茶

花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽，可使“春困”自消。

高档花茶的泡饮，应选用透明玻璃盖杯，取花茶3克，放入杯里，用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即盖上杯盖，以防香气散失。二三分钟后，即可品饮，顿觉芬芳扑鼻，令人心旷神怡。

夏饮绿茶

因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用。而且它营养成分较高，还具有降血脂、防血管硬化等药用价值。这种茶冲泡后水色清冽，香气清幽，滋味鲜爽，夏日常饮，清热解暑，强身益体。冲泡绿茶，直取90℃开水泡之，高级绿茶和细嫩的名茶，其芽叶细嫩，香气也多为低沸点的清香型，用80℃开水冲泡即可，冲泡时不必盖上杯盖，以免产生热闷气，影响茶汤的鲜爽度。

秋饮青茶

秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之“秋燥”，这时宜饮用青茶。青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。乌龙茶习惯浓饮，注重品味闻香，冲泡乌龙茶需100℃沸水，泡后片刻将茶壶里的茶水倒入茶杯里，品时香气浓郁，齿颊留香。冬饮红茶冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品。红茶甘温，可养人体阳气；红茶含有丰富的蛋白质和糖，生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。

第四节、中国茶具唐文学家皮日休《茶具十咏》中所列出的茶具种类有“茶坞、茶人、茶筍、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶。”茶鼎、茶瓯、茶磨、茶碾、茶臼、茶櫃、茶榨、茶槽、茶宪、茶笼、茶筐、茶板、茶挟、茶罗、茶囊、茶瓢、茶匙……等。一、陶土茶具陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，紫砂壶其里外都不敷釉，采用当地的紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。紫砂茶具具有造型简练大方，色调淳朴古雅的特点，外形有似竹结、莲藕、松段和仿商周古铜器形状的。二、瓷茶具1）白瓷茶具：白瓷以景德镇的瓷器最为著名，其他如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁门的茶具也各具特色。元代，景德镇的青花瓷闻名于世，并远销国外。（2）青瓷茶具：青瓷茶具晋代开始发展，宋朝时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑达到了鼎盛时期，生产各类青瓷器，包括茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等。（3）黑瓷茶具：宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者根据经验认为建安所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。三、漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种。四、玻璃茶具

在现代，玻璃器皿有较大的发展。玻璃质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，用途广泛。冲泡各类名茶，茶具晶莹剔透，杯中轻雾缥缈，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。玻璃器具的缺点是容易破碎，比陶瓷烫手。五、金属茶具用金、银、铜、锡等金属制作的茶具，尤其是锡作为贮茶器具材料有较大的优越性。对防潮、防氧化、防光、防异味都有较好的效果。六、竹木茶具第五节、中国名茶一、龙井：我国的第一名茶，产于浙江西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。二、碧螺春：康熙所名，产于江苏吴县太湖中的洞庭山，成茶外形卷曲呈螺，银毛遍布，香浓芬芳，滋味醇厚，汤色嫩绿明亮，茶之珍品。

碧螺春

夜晚焙茶

忽而揉，忽而搓，忽而捺，忽而抓，嫩叶如同一条青龙上下翻飞，煞是好看。渐渐地，随着水分的蒸发，叶芽的颜色变深了，条索纤纤，卷曲成螺。三、扬子江中水，蒙顶山上茶四、六安瓜片：产于安徽六安地区齐云山，外形似瓜子，色绿香高，味鲜甘美，很具特色的片形茶。五、大红袍：武夷山，99年武夷岩茶的拍卖会上，每千克被卖到26.5万元。六、铁观音：于闽南安溪县。外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，质地重如铁，美如观音，滋味清高醇美，回味甘甜，乌龙茶之上品。七、君山银针。产于湖南岳阳君山，全由肥嫩芽头制成。后唐明宗李嗣源八、黄山毛峰：天启江南黟县熊开元正志九、普洱茶。因产地是云南普洱而得名。茶祖孔明十、滇红茶。云南盛产红茶，并多优品，人称“滇红茶”。白毫银针、白牡丹、冻顶乌龙、苏州茉莉花茶第六节、茶书一、中国第一部,也是世界第一部研究茶的专著《茶经》。陆羽字鸿渐,唐玄宗竟陵(湖北天门)人.「鸿渐于陆,其羽可用为仪.」「不羡白玉盏,不羡黄金垒,亦不羡朝入省,亦不羡暮入台,千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来」宋·茶神陆羽伉俪供奉瓷像全书三卷十篇:(一)茶之源—记茶的生产和特性;(二)茶之具—记采茶的工具;(三)茶之造—记采茶的季节,时刻,晴雨等;(四)茶之器—记茶的加工及其用具;(五)茶之煮—记煮茶的方法;(六)茶之饮—记饮茶的方法;(七)茶之事—记历史方面嗜茶的人事;(八)茶之出—记茶的出产地区;(九)茶之略—略述从造具始到饮茶止;(十)茶之图.记述详备,将茶的性状,品质,产地,种植,采制,加工,烹饮方法及用具等,皆尽论及.此书成了开茶书先河,以後的百馀种茶书皆源於此.二、蔡襄的《茶录》宋四家：苏轼、黄庭坚、米芾：“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情。”“老病不能复吟，则把玩而已，看茶而啜墨”上篇论茶汤品质和烹饮方法，提出茶色、香、味俱佳；下篇论茶器的功能及其使用方法。三、宋徽宗赵佶的《大观茶论》四、朱权的《茶谱》贤王奇士修身养性，从简行事，清饮之风饮茶的最高境界：“会泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖，乃与客清淡款语，探虚立而参造化，清心神而出神表。”

五、徐渭的《煎茶七类》字文长，号天池山人、青藤道士，诗文书画郑板桥“青藤门下走狗”《四声猿》《徐文长秘集》有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”第七节、泡茶五大名泉“山水上、江水中、井水下”。济南的趵突泉、镇江的中泠泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、峨眉山的玉液泉、安宁碧玉泉、衡山水帘洞泉。一、镇江中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下闻名。“水质轻，无涩味，清甜有余，赛过甘露”。文天祥“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”陆游“铜瓶愁汲中泠水，不见茶山九十翁”二、无锡惠山泉惠山泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有1200余年历史。元代大书法家赵孟頫“天下第二泉”苏东坡“独携天上小圆月,来试人间第二泉”。二泉映月三、苏州观音泉陆羽泉四、杭州虎跑泉虎跑泉水的表面张力很大，可以浮托起平放的硬币。凸出达3毫米而不溢出。龙井茶、虎跑水被合称为茶事“双绝”。五、济南趵突泉试水五法清活轻甘冽一、白居易“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山"、"鼻香茶熟后，腰暖日阳中。"。"醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明。"杭州刺史韬光禅师:"山僧野性好林泉，每向岩阿倚石眠……城市不堪飞锡去，恐妨莺啭翠楼前"。烹茗井第八节、茶与文人二、王安石拗相公真率三难苏学士三、苏轼奇茶妙墨俱香四、黄庭坚分宁一茶客双井茶细者有白毛，状如银须，色碧味隽，故又有“白茶”、“龙须”、“云腴”、“凤爪”、“雪芽”等佳誉《文愿文》﹕“今日对佛发大誓，愿从今日尽未来也，不复淫欲、饮酒、食肉。设复为之，当堕地狱，为一切众生代受头苦。”五、陆游"六十年间万首诗"“曾著《杞菊赋》，自名桑苎翁。”“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶。”“遥遥桑苎家风在，重补茶经又一篇。”“桑苎家风君勿笑，他年犹得作茶神。六、倪云林倪迂狮子林清泉白石茶洁癖七、纪昀卢见增茶（查）盐空八、郑板桥白菜青盐粘子饭，瓦壶天水菊花茶。粗茶淡饭《题画》：「茅屋一间，新篁数竿，雪白纸窗，微浸绿色。此时独坐其中，一盏雨前茶，一方端砚石，一张宣州纸，几笔折枝花，朋友来至，风声竹响，愈喧愈静。」：“汲来江水烹新茗；买尽青山当画屏”、“楚尾吴头，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶”。九、吴昌硕折梅风雪洒衣裳，茶熟凭谁火候商。莫怪频年诗懒作，冷清清地不胜忙。唐元稹一字至七字诗

茶香茶，嫩芽。慕游客，爱僧家。辗雕白玉，罗纤红纱。铫前黄蕊色，婉转曲尘衣。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。第九节、茶俗四大茶道一、贵族茶道"茶之品"潮闽工夫茶程序二、雅士茶道“茶之韵”“入仕”“入世”一是品茗之趣二是茶助诗兴三是以茶会友四是雅化茶事三、禅