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文档简介

牛肉分割技术培训课件汇报人：XX目录01牛肉分割基础02牛肉分割流程03牛肉分割技巧04牛肉分割安全05牛肉分割质量控制06牛肉分割实操演示牛肉分割基础01牛肉的分类根据牛肉在牛体上的不同部位，分为里脊、外脊、眼肉等。按部位分类依据牛肉的脂肪分布、肉质纹理等，分为特级、优级、普通级。按品质等级牛肉的结构牛肉主要由不同部位的肌肉组织构成，影响肉质口感。肌肉组织脂肪在牛肉中的分布影响风味与嫩度，不同部位差异大。脂肪分布分割工具介绍磨刀器保持刀具锋利，提高分割效率，确保切割质量。分割刀专业牛肉分割刀，锋利耐用，适合精细切割。0102牛肉分割流程02初步分割步骤01去除多余脂肪先剔除牛肉表面明显多余的脂肪和筋膜，保证肉质纯净。02分割大块部位根据牛肉自然纹理，将其分割成如前腿、后腿等大块部位。细分部位处理里脊肉质细嫩，分割时需保持完整，去除筋膜，确保烹饪口感。里脊处理要点01肋排分割需沿骨缝切割，保持每块肋排大小均匀，便于烹饪入味。肋排处理技巧02剩余部分利用将边角料加工成肉馅或肉丸，提高利用率。边角料处理骨头可熬汤或制成骨粉，用于饲料或肥料。骨头利用牛肉分割技巧03刀法与技巧垂直下刀，适用于分割较厚牛肉部位，确保切面平整。直刀切法来回拉动刀刃，像锯子一样，用于分割带筋或较硬牛肉。锯刀切法提高效率方法01工具选择优化选用锋利且合适的刀具，减少分割阻力，提升分割速度。02分割流程规划合理规划分割顺序，先易后难，减少重复操作，提高整体效率。常见错误避免避免将不同烹饪用途的牛肉部位混淆，如里脊与腿肉。部位混淆注意牛肉纤维走向，避免垂直切割导致肉质变硬。切割方向错牛肉分割安全04安全操作规程操作前需穿戴好工作服、防切割手套及安全鞋，确保个人安全。个人防护准备使用专用分割工具，定期检查维护，避免工具故障造成伤害。工具使用安全防护措施个人防护装备穿戴好防切割手套、安全鞋及防护服，防止意外伤害。操作环境安全确保操作区域整洁，刀具摆放有序，避免滑倒或碰撞事故。应急处理立即用干净布料按压止血，清洗伤口后包扎，严重者就医。割伤处理滑倒后先检查自身伤势，若无大碍缓慢起身，避免二次伤害。滑倒应对牛肉分割质量控制05质量标准质地标准肉质应紧实有弹性，无松弛或软烂现象。外观标准牛肉表面应干燥、无血水，色泽红润有光泽。0102检验方法观察牛肉颜色、纹理及脂肪分布，判断分割是否均匀合理。外观检验01使用专业工具测量各部位尺寸，确保符合标准规格要求。尺寸测量02储存与保鲜牛肉应存放在低温、干燥、通风处，避免阳光直射和潮湿环境。储存条件01采用真空包装或气调包装，延长牛肉保鲜期，保持肉质新鲜。保鲜方法02牛肉分割实操演示06实操视频教学视频展示牛肉基础部位分割，如腿肉、里脊的切割方法。基础分割演示视频教学如何精细分割牛肉，如眼肉、西冷的精准切割。精细分割技巧案例分析展示专业师傅精准分割牛肉，部位划分清晰，损耗极低。优质分割案例呈现错误分割导致牛肉价值降低、卖相不佳的实操情况。问题分割案例互动问答环

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