2025年高职第二学年（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

2025年高职第二学年（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.土豆C.鸡蛋D.黄瓜2.人体必需的脂肪酸是（）A.亚油酸B.油酸C.软脂酸D.硬脂酸3.维生素C的主要食物来源是（）A.谷类B.肉类C.新鲜蔬菜和水果D.奶类4.以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？（）A.铁B.钙C.锌D.镁5.烹饪中常用的调味料，哪种属于咸味调料？（）A.酱油B.醋C.糖D.料酒6.食物在烹饪过程中，哪种营养素损失最大？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质7.以下哪种烹饪方式最健康？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧8.人体所需能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素9.以下哪种食物属于碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类10.烹饪中使用的油脂，哪种含有较多的不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油11.维生素A的缺乏可能导致（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病12.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.米饭B.馒头C.芹菜D.猪肉13.烹饪时，为了减少营养素的损失，蔬菜最好（）A.先切后洗B.先洗后切C.长时间浸泡D.开水焯后再炒14.以下哪种食物有助于预防缺铁性贫血？（）A.菠菜B.胡萝卜C.苹果D.香蕉15.人体对食物的消化吸收主要在（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠16.烹饪中常用的增稠剂是（）A.淀粉B.食盐C.味精D.花椒17.以下哪种食物是优质碳水化合物的良好来源？（）A.白面包B.糙米C.蛋糕D.糖果18.维生素D的主要作用是（）A.促进钙的吸收B.抗氧化C.参与免疫调节D.维持视力19.烹饪中，肉类焯水的目的主要是（）A.去除血水B.增加香味C.使肉质更嫩D.减少营养损失20.以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应少吃？（）A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.青菜第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将答案填在题中横线上。1.食物中的营养素可分为______、______、______、______、______和水六大类。2.蛋白质的基本组成单位是______。3.人体缺乏维生素B1会患______。4.烹饪中常用的油温有______、______、______、______。5.常见的食物中毒类型有______、______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的食物都能为人体提供能量。（）2.维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取。（）3.高温油炸食物会产生致癌物质。（）4.食物相克的说法是科学的。（）5.绿色蔬菜在烹饪时应大火快炒以保留营养。（）6.人体所需的矿物质种类很多，所以摄入越多越好。（）7.烹饪时加入醋可以保护维生素C。（）8.动物肝脏是维生素A的良好来源，可大量食用。（）9.膳食纤维能促进肠道蠕动，对人体健康有益。（）10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）四（共20分）材料：小李是一名烹饪专业的学生，在学习烹饪营养学后，他了解到不同的烹饪方式对食物营养有不同影响。有一次他在制作一道菜时，选择了油炸的方式，结果发现这道菜的口感很好，但他担心营养会大量流失。问题：1.请分析油炸这种烹饪方式对食物营养的影响。（10分）2.你认为小李可以采取哪些改进措施来减少营养损失？（10分）五（共20分）材料：小张开了一家餐厅，最近有顾客反映吃了他餐厅的菜后身体不适。小张很疑惑，于是向烹饪营养学专家咨询。专家了解情况后发现，小张餐厅的食材采购渠道较单一，部分食材储存不当，烹饪过程中调料使用也不太合理。问题：1.请分析小张餐厅在食材采购、储存和烹饪调料使用方面可能存在的问题。（10分）2.针对这些问题，你有哪些建议可以帮助小张改善餐厅的菜品质量和顾客健康状况？（10分）答案：1.C2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.C9.C10.C11.A12.C13.B14.A15.C16.A17.B18.A19.A20.C二、1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质2.氨基酸3.脚气病4.三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温5.细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒三、1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、1.油炸会使食物中的油脂含量大幅增加，导致热量升高。同时，高温会破坏食物中的维生素，如维生素C、维生素B族等，使矿物质也会有一定损失，蛋白质可能会发生变性。此外，油炸过程中还可能产生一些致癌物质。2.小李可以改为采用煎、烤、蒸、炖等相对健康的烹饪方式。比如煎可以减少油脂使用量；烤时注意控制温度和时间，避免烤焦；蒸和炖能较好地保留食物营养，且口感也不错。五、1.食材采购渠道单一可能导致食材种类不够丰富，营养不均衡。部分食材储存不当可能会使食材变质，营养流失，还可能滋生细菌等。烹饪调料使用不合理可能会使菜品口味不佳，