2025年高职第二学年（中西面点工艺）创新制作阶段测试题及答案

2025年高职第二学年（中西面点工艺）创新制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的粘性3.下列哪种馅料常用于中式月饼制作？（）A.奶油馅B.豆沙馅C.巧克力馅D.芝士馅4.制作面包时，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的香味B.使面包颜色更金黄C.促进面团发酵D.增加面包的韧性5.以下哪种工具不适合用于搅拌面团？（）A.打蛋器B.厨师机C.擀面杖D.面包机6.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）。A.浓稠可流动B.非常稀薄C.半固体状D.固体状7.下列哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖8.制作中式点心时，常用的油脂是（）。A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油9.以下哪种方法可以判断面包是否烤熟？（）A.观察面包颜色B.用手按压面包C.闻面包的香味D.以上都是10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌方式分别是（）。A.先低速后高速，翻拌B.先高速后低速，搅拌C.一直高速，翻拌D.一直低速，搅拌第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简述制作馒头的工艺流程。12.（15分）分析在制作面包过程中，哪些因素可能导致面包塌陷，并说明解决方法。13.（15分）论述中式面点和西式面点在原料使用上的主要区别。14.（15分）材料：小李在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后表面出现了很多气孔。请分析可能导致这种现象的原因，并提出改进措施。15.（15分）材料：小王准备制作一款中式酥皮点心，在调制油酥时遇到了困难，不知道如何控制油酥的软硬度。请你帮助小王解决这个问题，并说明调制油酥的关键要点。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.C8.B9.D10.A11.制作馒头工艺流程：准备面粉、酵母、水等原料。将酵母用温水化开，加入面粉中，再加入适量水，揉成光滑面团。将面团放入温暖处醒发至两倍大。取出面团揉匀排气，分成小剂子，搓成馒头形状。将馒头放入蒸笼，醒发一会儿后开火蒸制，蒸熟后关火焖几分钟即可。12.面包塌陷可能原因及解决方法：发酵过度，面团发过头会导致面包组织过于松软而塌陷，应控制好发酵时间和温度；烘烤不足，面包内部未完全熟透，要适当延长烘烤时间或提高烘烤温度；水分过多，配方中水分比例过大，可调整配方中水分含量；面筋未充分扩展，揉面不到位，需充分揉面使面筋充分扩展。13.中式面点原料使用特点：常用面粉为中筋面粉，如小麦粉；油脂常用猪油、植物油等，增加风味；糖多用白砂糖、绵白糖；馅料丰富多样，有豆沙、枣泥、肉馅等。西式面点原料使用特点：常用高筋或低筋面粉；油脂常用黄油；糖以白砂糖为主；馅料有奶油、巧克力、芝士等，注重奶香味和丰富口感。14.蛋糕表面出现气孔原因及改进措施：打发蛋清过度，会使蛋清中产生过多气泡，应控制打发程度，湿性发泡即可；搅拌面糊手法不当，过度搅拌导致混入过多空气，要采用翻拌手法；面糊静置时间过长，气泡逸出，应尽快制作并烤制；烤箱温度不均匀，可提前预热烤箱，调整烤盘位置。15.调制油酥时，油和面粉比例很关键，一般油与面粉比例约为1:2。若油多，油酥软，可适当增加面粉；若油少，油酥硬，可适当增加