2025年营养师职业技能鉴定考试实操技能押题卷

2025年营养师职业技能鉴定考试实操技能押题卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______试卷内容一、案例分析：李女士，35岁，办公室职员，身高165厘米，体重75公斤，长期处于工作压力下，每周运动不足两次，自述近期常感疲惫、睡眠质量下降，且月经周期不规律。近期体检结果显示其血脂偏高，血压略有升高（135/85mmHg）。她希望通过营养调整改善精力状况，并控制体重和血脂。请根据以上信息，分析李女士可能存在的营养问题及健康风险，并为其制定一份为期一周的营养改善建议方案，需包含一日食谱示例（至少包含三餐）。二、膳食评估与计算：王先生，60岁，退休教师，身高170厘米，体重68公斤，患有2型糖尿病（血糖控制尚可，空腹血糖约7.5mmol/L，餐后2小时血糖约10mmol/L），伴有轻度高血压（血压130/80mmHg）。其日常膳食习惯较为随意，常在外就餐，喜欢食用油炸食品和甜点。请根据王先生的健康状况和膳食习惯，计算其每日所需能量和大致的营养素参考摄入量（可选用中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs），并指出其当前膳食结构中可能存在的问题。三、食谱设计：请为一名孕中期（孕周24周）的孕妇设计一份均衡的午餐食谱。该孕妇对海鲜过敏，无其他特殊饮食限制。要求说明食谱设计的理由，并估算该午餐食谱中主要营养素的含量（能量、蛋白质、钙、铁、叶酸）。四、沟通与咨询模拟：假设你正在为一位刚刚被诊断为“患有脂肪肝”的男士进行营养咨询。他对此感到焦虑，并询问：“我需要完全不吃脂肪吗？是不是所有水果都不能吃了？喝汤能减肥吗？”请根据你的专业知识，针对他的问题进行解释和指导，并给出关于脂肪肝患者日常饮食的基本原则建议。五、操作与知识应用：简述在为老年人进行膳食评估时，进行膳食回顾调查应注意的关键点。若需测量老年人的身体质量指数（BMI），请说明其计算公式以及根据BMI值如何判断其体重状况（可参考中华医学会老年医学分会标准）。试卷答案一、案例分析：答案：1.营养问题及健康风险分析：*体重超标与肥胖风险：BMI=75/(1.65*1.65)≈27.7kg/m²，属于超重范围。长期超重是肥胖的基础，增加患心血管疾病、2型糖尿病、高血压等慢性病的风险。*血脂异常风险：自述血脂偏高，结合其年龄、体重及生活习惯，血脂异常的可能性较大，进一步增加心血管疾病风险。*血压偏高风险：血压135/85mmHg已达到高血压前期或轻度高血压标准，需关注并控制。*精力不足、睡眠差风险：可能与体重超重、缺乏运动、压力过大以及潜在的营养素缺乏（如铁、B族维生素）有关。*月经不规律风险：超重和压力是导致女性月经失调的常见原因之一，可能影响内分泌系统。*膳食问题：可能存在饮食不规律、高能量密度食物（如油炸食品、甜点）摄入过多、膳食纤维摄入不足、蔬菜水果摄入量不够等问题。2.营养改善建议方案：*总原则：控制总能量摄入，优化膳食结构，增加膳食纤维，选择低脂、高蛋白食物，规律饮食，保证充足睡眠，结合适量运动。*具体建议：*能量控制：在维持基本生理活动和日常活动所需能量的基础上，适当减少能量摄入（约减少300-500kcal/日），制造温和的能量负平衡。*膳食结构：*增加蔬菜水果摄入：每日至少摄入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上；水果200-350克。*选择全谷物：用全麦面包、糙米、燕麦等代替部分精制米面。*优质蛋白质：优先选择鱼、禽、瘦肉、豆制品、蛋类，限制肥肉和加工肉类。*限制脂肪和糖：少吃或不吃油炸食品、糕点、糖果、含糖饮料；选择低脂或脱脂奶制品。*合理烹饪：多采用蒸、煮、炖、拌等低油烹饪方式。*一日食谱示例（部分）：*早餐：全麦面包3片+鸡蛋1个+低脂牛奶200ml+番茄1个。*午餐：糙米饭1小碗+清蒸鲈鱼100g+蒜蓉西兰花200g+凉拌豆腐100g。*下午加餐：苹果1个。*晚餐：杂粮粥1小碗+瘦肉炒时蔬（如菠菜、胡萝卜）150g+凉拌黄瓜100g。*（注：具体分量需根据个体差异调整，晚餐建议适量减少主食）*生活方式建议：*规律作息，保证7-8小时睡眠。*增加运动量：每周至少进行150分钟中等强度有氧运动（如快走、慢跑、游泳）或75分钟高强度有氧运动，并加入每周2次的力量训练。*学习压力管理技巧，如冥想、瑜伽等。*定期监测体重、血压、血糖。二、膳食评估与计算：答案：1.营养素参考摄入量计算（估算）：*能量：参考DRIs，60岁男性，轻度活动，能量需要量约为1800-2000kcal/日。考虑到糖尿病和体重管理需求，建议目标能量摄入控制在1800-1900kcal/日。*蛋白质：糖尿病患者推荐蛋白质摄入量较高，有助于维持肌肉量和改善糖脂代谢。建议摄入量约为1.2-1.5g/(kg·d)，即82-102g/日。*钙：成年人推荐摄入量800mg/日。老年人吸收率可能下降，可适当增加至1000mg/日。*铁：成年男性推荐摄入量12mg/日。*叶酸：孕中期孕妇推荐摄入量600µgDFE/日（膳食叶酸当量）。*其他：注意保证碳水化合物供能占总能量的50-60%，优先选择复合碳水化合物；脂肪供能占20-25%，选择不饱和脂肪酸；钠摄入<2000mg/日。2.当前膳食问题分析：*能量摄入过高且不均衡：常在外就餐可能导致能量、脂肪、盐分摄入超标。*高脂肪食物摄入过多：喜欢油炸食品会增加饱和脂肪和反式脂肪摄入，不利于血脂控制。*甜食摄入过多：增加血糖负荷，不利于糖尿病管理。*膳食纤维摄入不足：可能导致便秘，不利于血糖稳定和肠道健康。*蔬菜水果摄入可能不足：缺乏维生素、矿物质和膳食纤维。*规律饮食缺乏：进餐时间不固定，不利于血糖控制。三、食谱设计：答案：1.午餐食谱设计：*食谱：杂粮饭（小米、糙米、燕麦米）一小碗+清蒸鸡腿（去皮，约100g）+蚝油生菜（250g，用少量蚝油和植物油调味）+番茄炒西葫芦（150g）。*设计理由：*主食：杂粮饭提供复合碳水化合物和膳食纤维，升糖指数较低，有助于血糖稳定。包含孕中期所需能量和部分B族维生素。*蛋白质：清蒸鸡腿（去皮）提供优质蛋白质，脂肪含量相对较低，符合孕妇需求。鸡肉也富含磷、铁和B族维生素。*蔬菜：生菜富含维生素C和钾；番茄富含维生素C、番茄红素和膳食纤维；西葫芦富含维生素C、胡萝卜素和膳食纤维。蔬菜总量充足，提供多种维生素、矿物质和膳食纤维，促进肠道蠕动和预防便秘。烹饪方式清淡（清蒸、少油快炒），避免脂肪摄入过多。*营养素考虑：此食谱考虑了孕妇对叶酸（虽然主要来源是强化谷物和叶酸补充剂，蔬菜也有少量）钙（可通过后续饮品或食物补充）、铁、维生素A、C、D等的需要，并限制了饱和脂肪和添加糖的摄入。2.营养素估算（粗略）：*能量：约500-600kcal。*蛋白质：约30-35g。*钙：若饮用200ml牛奶（约250mg钙），加上蔬菜中的少量钙，总量约300-350mg。*铁：鸡肉和蔬菜提供少量，若同时摄入富含铁的食物（如红肉、动物肝脏），则需补充剂保证摄入量（参考孕中期铁需求量24mg/日）。*叶酸：主要依赖后续补充剂，此餐提供少量（约20-50µg）。*（注：精确计算需知道各食材具体品种、产地和烹饪方式，此处为一般性估算）四、沟通与咨询模拟：答案：1.针对男士问题的解释与指导：*“需要完全不吃脂肪吗？”*答：不需要完全不吃脂肪。脂肪是人体必需的营养素，参与构成细胞膜、合成激素、吸收脂溶性维生素等。但需要选择健康的脂肪，并控制总量。*建议：减少饱和脂肪（肥肉、动物内脏、棕榈油）和反式脂肪（油炸食品、部分糕点）的摄入；适量选择单不饱和脂肪酸（如橄榄油、牛油果）和多不饱和脂肪酸（如鱼油、坚果、亚麻籽）；每天脂肪供能占总能量的20-25%左右。脂肪肝患者尤其要限制脂肪摄入。*“是不是所有水果都不能吃了？”*答：不是所有水果都不能吃。水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化剂，对健康有益。但部分水果含糖量较高，需要适量选择和食用。*建议：优先选择含糖量较低的水果，如草莓、蓝莓、柚子、苹果、梨等；控制每次食用的份量，建议每天1-2份（一份约拳头大小）；避免果汁，因为其含糖量和升糖指数更高；可以将水果作为加餐或在两餐之间食用，避免餐后立即食用大量水果导致血糖快速升高。*“喝汤能减肥吗？”*答：喝汤是否能减肥取决于汤的性质。清淡的汤（如蔬菜汤、清汤）可能因为含有水分而增加饱腹感，有助于减少正餐食量。但有些汤（如浓肉汤、油汤、含淀粉的汤）可能含有较高的能量和脂肪，反而不利于减肥。*建议：选择清淡、少油少盐的汤，如蔬菜汤、鸡茸汤（少油）、冬瓜汤等；注意汤里的配料，避免过多油脂和淀粉；不要喝汤泡饭；将喝汤作为饮食的一部分，而不是替代其他食物。2.关于脂肪肝患者日常饮食的基本原则建议：*控制总能量摄入，减轻体重：如前所述，制造能量负平衡，逐步减重（每周减0.5-1kg为宜）。*选择低脂、高蛋白膳食：减少脂肪摄入，保证优质蛋白质供应（如鱼、禽、瘦肉、豆制品），有助于肝脏细胞修复和维持肌肉量。*限制碳水化合物摄入，特别是精制糖和精制米面：减少血糖波动和脂肪合成，增加膳食纤维摄入（全谷物、蔬菜、水果）。*严格限制饮酒：酒精是脂肪肝的主要诱因和加重因素，必须戒酒。*避免或减少药物使用：尽量不使用或谨慎使用可能损伤肝脏的药物，必要时在医生指导下使用。*规律作息，适量运动：保证充足睡眠，避免熬夜；进行规律的有氧运动和适当的力量训练。*定期复查：监测肝功能、血脂、血糖、体重等指标变化。五、操作与知识应用：答案：1.膳食回顾调查关键点：*选择合适的时间和环境：避免在饥饿或饱腹过饱时进行，选择安静、舒适的环境。*建立信任关系：耐心倾听，表示理解，保护客户隐私。*明确调查目的：告知客户调查是为了了解其膳食状况，以便提供更好的营养建议。*使用标准化的膳食记录表或问卷：提供清晰的指导，如记录时间、食物种类、大致份量（可用食指、拳头等估计）。*详细记录：不仅记录主食、菜肴，还要记录零食、饮料；注意记录烹饪方式（煎、炸、煮、拌等会影响营养素保留）。*询问特殊饮食习惯和偏好：如素食、过敏、挑食、进餐时间规律等。*结合24小时回顾法：详细询问客户从早到晚吃的所有食物和饮用的所有液体，必要时可询问前一天或典型日的膳食情况，以提高准确性。*核查与确认：对记录结果进行核对，如有疑问及时询问澄清。*关注非食物因素：询问可能导致食欲变化或进食行为的问题，如情绪、药物影响等。2.BMI计算公式与判断（参考中华医学会老年医学分会标准）：*计算公式：BMI=体重（公斤）/[身高（米）]²*判断标准（供参考，