餐饮连锁店厨房卫生管理标准操作规程

餐饮连锁店厨房卫生管理标准操作规程一、人员卫生管理规范1.健康管理所有厨房从业人员（含厨师、帮厨、洗碗工等）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期内须每年复核一次。建立晨检制度，每日上岗前由指定人员（如厨房主管）检查员工健康状况，发现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道症状等情况，立即安排离岗就医，痊愈并持医疗机构证明方可返岗。2.个人卫生要求着装规范：工作时须穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），佩戴口罩（备餐、凉菜加工等岗位必须佩戴），操作直接入口食品时需戴一次性手套。工作服应每日更换清洗，如有污渍或破损及时更换。手部卫生：加工食品前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品转换时，必须按“七步洗手法”清洁双手，时间不少于20秒，并用干手器或一次性纸巾擦干。接触生食后需再次洗手消毒方可接触熟食。行为规范：工作期间禁止吸烟、嚼口香糖、佩戴外露首饰（如戒指、手链），不得留长指甲、涂指甲油，禁止对着食品咳嗽、打喷嚏，若有需用肘部或纸巾遮挡，后立即洗手消毒。3.培训与考核新员工入职须接受不少于8学时的食品安全与卫生操作培训，考核合格后方可上岗。在职员工每季度参加一次卫生规范复训，内容包括最新法规、操作案例、应急处理等，培训记录存档备查。二、厨房环境与设施卫生管理1.场所布局与分区厨房应按“生进熟出”流程布局，明确划分原料粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区（含凉菜间）、清洗消毒区、仓库等功能区域，各区标识清晰，避免交叉污染。凉菜间、裱花间等专间需为独立封闭区域，配备二次更衣间、紫外线消毒灯、空调（温度≤25℃）、专用冷藏设备，入口设置防蝇帘或风幕机。2.设施设备维护烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）每日使用后及时清洁，去除油污、食物残渣，每周进行一次深度拆洗（如炉灶火头、烤箱内胆）；冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）每周除霜一次，内部按“生熟分开、荤素分开”原则用隔板或容器分类存放，定期清理过期或变质食材。刀具、砧板、容器等工具实行“色标管理”：生食加工用红色，熟食加工用绿色，果蔬加工用蓝色，避免混用。工具使用后立即清洗，砧板、刀具每日消毒（可用沸水烫煮或紫外线消毒箱消毒）。厨房排水系统需保持畅通，排水沟每日清理残渣，每周用消毒剂（如含氯消毒液）刷洗，防止异味和蚊虫滋生；地漏需有水封或防臭装置，定期检查疏通。3.环境卫生控制地面、墙面、天花板：地面每日用含清洁剂的热水拖洗，保持干燥无积水、无油污；墙面瓷砖每周擦拭一次，清除油污和霉斑；天花板每月检查，及时清理蛛网、灰尘。通风与照明：排油烟系统每周清理滤网，每月清洗管道，确保排烟通畅；厨房内照明设施需加防护罩，避免破损污染食品，照度符合操作要求（如切配区≥220lux）。防鼠防虫：厨房门窗安装防鼠板（高度≥60cm）、防蝇纱窗，通风口加装孔径≤6mm的金属网；仓库、操作间放置粘鼠板或捕鼠笼（远离食品存放区），定期检查并记录；下水道入口设置防鼠栅栏，每日清理食物残渣，断绝虫鼠食物来源。三、食品原料卫生管理1.采购与验收原料采购应选择具有合法资质的供应商（提供营业执照、食品经营许可证等），建立供应商档案并定期审核。采购时索取并留存每批次原料的检验检疫证明、合格证明文件（如蔬菜农残检测报告、肉类检疫合格证）。验收时检查原料外观：生鲜肉类须有检疫章，色泽正常、无异味；蔬菜无腐烂、黄叶，农药残留符合标准；预包装食品标签清晰、无破损、在保质期内。验收不合格原料立即退回，记录并上报。2.储存管理仓库管理：原料按“分类存放、离墙离地”原则储存，干货（如米面、调料）存放于货架，距离地面≥10cm、墙面≥5cm；冷藏食品（0-8℃）、冷冻食品（≤-18℃）分别存放，冷藏库内原料用密封容器或保鲜膜覆盖，避免交叉污染；仓库内禁止存放有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂），并设置温湿度计，每日记录。保质期管理：建立原料“先进先出”台账，定期检查库存，临近保质期（剩余1/3保质期）的原料优先使用，过期原料立即清理并记录原因。3.出库与使用原料出库时核对名称、规格、保质期，确保与订单一致；解冻肉类、水产等需在冷藏条件下（0-8℃）缓慢解冻，或用流水快速解冻（禁止常温解冻），解冻后及时加工，避免反复冻融。四、加工操作卫生规范1.粗加工环节食材处理：肉类、蔬菜、水产品分别在专用水池清洗，水池标识清晰；肉类去除筋膜、淤血，蔬菜浸泡10-15分钟后冲洗，水产品去鳞、鳃、内脏后洗净，处理后原料及时转入切配区，避免长时间放置。废弃物处理：粗加工产生的废料（如菜根、鱼鳞）及时投入专用垃圾桶（带盖、防渗漏），每日定时清运，垃圾桶每日清洗消毒。2.切配与烹饪切配要求：生熟食品切配使用专用刀具、砧板，切配完成的生食与熟食分别放置于专用容器，标注加工时间；切配好的原料应在2小时内烹饪，若需暂存，放入冷藏设备。烹饪控制：烹饪时需将食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟（或按工艺要求），确保杀灭致病菌；油炸食品油温控制在____℃，避免过高产生有害物质；汤、粥等食品煮制后若需保温，温度需保持在60℃以上，且不超过4小时。凉菜加工：专间内操作前30分钟开启紫外线消毒灯（照射时间≥30分钟），操作人员二次更衣、洗手消毒、戴口罩手套；凉菜原料须新鲜、当天加工，禁止使用隔餐凉菜，加工后立即冷藏（0-8℃），从加工到食用不超过2小时。3.备餐与留样备餐时使用清洁的餐具，装盘过程中避免用手直接接触食品，外卖餐品需使用密封包装；每餐次的主要食品（如米饭、荤菜、凉菜）需留样，留样量≥125g，置于专用留样盒，冷藏保存48小时，留样记录需包含食品名称、时间、留样人。五、清洁消毒管理规程1.清洁流程日常清洁：每餐结束后，厨房各区域按“从里到外、从上到下”顺序清洁，炉灶、操作台用清洁剂擦拭，水池用刷子清除残渣，地面拖洗后干燥；洗碗间按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程清洗餐具，消毒后的餐具放入保洁柜，避免再次污染。深度清洁：每周进行一次厨房深度清洁，包括清洗排油烟管道、擦拭天花板、消毒冷库、清理仓库死角；每月对冷库、冰箱进行彻底除霜，用消毒剂擦拭内壁。2.消毒方法与频率餐具消毒：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸，时间≥15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浸泡，浓度250mg/L，时间≥5分钟），消毒后用清水冲洗，沥干后放入保洁柜，保洁柜每日清洁，每周消毒一次。设备与工具消毒：砧板、刀具每日用沸水烫煮或紫外线消毒；冷藏设备每周用250mg/L含氯消毒液擦拭内壁；凉菜间空气每日紫外线消毒30分钟，操作台、工具每次使用前用75%酒精擦拭消毒。环境消毒：厨房地面、墙面每周用500mg/L含氯消毒液喷洒或拖洗，排水沟每周用同浓度消毒液刷洗，防鼠设施每周检查并更换粘鼠板。六、废弃物管理规范1.分类收集厨房废弃物分为餐厨垃圾（如食物残渣、菜叶）、可回收物（如饮料瓶、纸箱）、有害垃圾（如废电池、过期清洁剂），分别用不同颜色垃圾桶收集，垃圾桶需带盖、防渗漏、易清洁，禁止混装。2.暂存与清运餐厨垃圾暂存桶应放置在远离食品加工区的通风处，每日清运一次，清运前需密封，防止异味和蚊虫滋生；暂存点地面每日冲洗，每周用消毒剂消毒。可回收物和有害垃圾按当地规定交由合规单位回收处理，建立清运记录，包括日期、数量、回收单位等。七、卫生检查与记录管理1.日常自查岗位自查：各岗位员工每次操作后检查自身区域卫生（如切配区台面、工具清洁情况），发现问题立即整改。管理人员巡查：厨房主管每日对各区域进行巡查，重点检查人员卫生、设备清洁、原料储存等，填写《厨房卫生巡查表》，发现问题下达整改通知，跟踪整改结果。2.定期检查每周由门店经理组织一次全面检查，涵盖人员、环境、设备、原料等方面，形成《周卫生检查报告》，对问题区域提出改进措施。每月由总部或区域督导进行抽查，结合门店自查结果，评估卫生管理成效，提出优化建议。3.记录存档所有卫生记录（如晨检表、培训记录、消毒记录、留样记录、检查报告等）需如实填写，存档保存至少2年，便于监管部门检查和内部追溯。八、应急处理流程1.突发污染事件若发现原料变质、设备故障（如冷库停电），立即停止使用相关原料或设备，隔离污染区域，通知主管并上报总部；对变质原料进行无害化处理，设备故障及时维修，维修后彻底清洁消毒方可重新使用。2.食品安全事故疑似如接到顾客投诉或发现员工、顾客出现疑似食物中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛），立即启动应急预案：封存可疑食品及原料，保留加工制作