茶叶加工生产流程标准化手册

茶叶加工生产流程标准化手册一、前言茶叶加工标准化是保障产品质量稳定性、提升产业竞争力的核心基础。通过规范从鲜叶采摘到成品茶产出的全流程操作，可有效减少人为误差，实现“同品种、同工艺、同品质”的工业化生产目标，同时为质量追溯、品牌建设提供坚实支撑。本手册涵盖六大茶类核心加工流程的标准化要点，适用于中小茶企及初制加工厂的生产指导。二、绿茶加工标准化流程绿茶以“杀青”为核心工艺，追求“绿叶绿汤”的鲜爽风味。鲜叶验收需严格把控成熟度：一芽一叶至一芽二叶初展为宜，含水率控制在75%-80%（感官判断：叶片脆嫩、梗茎折而不断）。鲜叶需摊放4-6小时（室温20-25℃，相对湿度≤70%），摊放厚度≤10cm，期间轻翻1-2次，至叶片萎软、青草气减弱。（一）杀青杀青是钝化酶活性、固定绿茶品质的关键。设备选择：滚筒杀青机（中小型企业优先）或锅式杀青机（传统工艺）。操作参数：滚筒杀青机温度220-260℃（进口处），投叶量按设备型号调整（如6CST-40型每批次投叶15-20kg），杀青时间2-4分钟；锅式杀青机温度180-220℃，投叶量0.5-1kg/锅，翻炒频率约40次/分钟。杀青终点：叶片失去光泽、变为暗绿，手捏成团、松手即散，青草气消失、透出清香，含水率降至58%-62%。常见问题：杀青不足会导致红梗红叶、水闷味，需提高温度或延长时间；杀青过度则叶片焦边、香气低闷，应减少投叶量或降低温度。（二）揉捻目的是破坏细胞结构、促进茶汁溢出，为后续干燥成条奠基。设备：揉捻机（型号匹配产量，如6CR-30型）。操作：杀青叶摊凉至室温后投机，投叶量以揉桶容积的80%为宜。加压原则“轻-重-轻”：初始不加压，揉2-3分钟；中程加压（压力≤0.3MPa），揉15-20分钟；末期减压，揉3-5分钟。揉捻程度：条索初步成型，茶汁附着于表面，手摸有粘腻感，细胞破碎率≥80%（显微镜观察或经验判断：揉捻叶挤出茶汁后，清水冲洗可见明显茶色素）。（三）干燥分“初干（炒干/烘干）”和“足干（辉干）”两步，去除水分、发展香气。初干：炒干机温度120-150℃，时间8-12分钟，至含水率30%-35%（手捏茶叶可成松团，松手即散）；或烘干机温度100-120℃，摊叶厚度≤3cm，时间15-20分钟。足干：辉干温度80-100℃，炒干机或电炒锅均可，时间15-20分钟，至含水率≤7%（手捻成粉，茶梗易折断）。品质控制：干燥过程需勤翻拌，避免焦糊；足干后摊凉30分钟，待水分均匀后包装。三、红茶加工标准化流程红茶属“全发酵”茶，核心是“发酵”工序，形成红汤红叶、甜醇香气。鲜叶要求与绿茶相似，但品种宜选多酚类含量高的（如祁门种、云南大叶种），摊放时间延长至8-12小时（室温20-25℃，湿度60%-70%），至叶片萎蔫、含水率60%-65%（手捏叶片柔软，不易折断）。（一）萎凋分为自然萎凋（日光或室内）和萎凋槽萎凋。萎凋槽操作：温度25-30℃，风速1-1.5m/s，摊叶厚度5-8cm，每2小时翻叶1次，时间8-12小时（依品种调整）。萎凋终点：叶片呈萎蔫状，光泽消失，青草气转化为清香，含水率60%-65%（手捏叶片不粘手，梗茎折而不断）。（二）揉捻（切）揉捻：同绿茶揉捻设备，投叶量80%容积，加压“轻-重-轻”，时间20-30分钟（中小叶种）或30-40分钟（大叶种），至90%以上茶叶成条，茶汁充分溢出。切茶：CTC工艺（红碎茶）需用转子揉切机，投叶量按设备型号，揉切时间5-10分钟，使茶叶破碎成颗粒（粒径2-5mm）。（三）发酵发酵是红茶品质形成的核心，需创造“高温高湿、充氧”环境。设备：发酵室（控温22-25℃，湿度85%-90%）或发酵机。操作：揉捻叶（或切叶）摊放厚度8-12cm，每隔1小时翻拌1次，总时间2-6小时（依品种、季节调整）。发酵终点：叶色呈红铜色，香气出现花果香或蜜香，手捏发酵叶有黏滑感，茶多酚氧化率≥60%（感官判断为主，可辅助检测茶黄素、茶红素含量）。（四）干燥分“毛火”和“足火”。毛火：烘干机温度100-120℃，摊叶厚度≤3cm，时间10-15分钟，至含水率20%-25%（手捏茶叶有弹性，不粘手）。足火：温度80-90℃，时间20-30分钟，至含水率≤6.5%（手捻成粉，香气浓郁）。注意：干燥后需摊凉回潮2-3小时，使水分均匀，再复火10分钟（温度70℃），提升香气纯度。四、乌龙茶（青茶）加工标准化流程乌龙茶属“半发酵”茶，工艺复杂，核心是“摇青”与“杀青”的交替，形成“绿叶红镶边”的外观和花果香。鲜叶需成熟度稍高（一芽二叶至一芽三叶），品种以铁观音、凤凰单丛等为宜，鲜叶需晒青（日光萎凋）0.5-2小时（依阳光强度，叶片失水5%-10%，叶缘微卷、青草气减弱）。（一）摇青通过机械碰撞促进叶缘细胞破损，启动发酵。设备：摇青机（容量匹配产量，如6CY-50型）。操作：晒青叶摊凉后投机，摇青时间“短-长-短”，转速“慢-快-慢”，每摇青一次后摊放2-6小时（室温20-25℃，湿度70%-80%），共摇青3-5次。摇青程度：第一次摇青（轻摇）：时间1-2分钟，摊放2小时，叶缘微红；第二次（中摇）：时间3-5分钟，摊放4小时，叶缘红边扩大，香气转清；第三次（重摇）：时间5-8分钟，摊放6小时，叶片呈“绿叶红镶边”，花香显露。（二）杀青同绿茶滚筒杀青机，温度240-280℃，投叶量15-20kg/批次，时间3-5分钟，至叶片失去光泽、梗茎折而不断，青草气消失、花香浓郁，含水率降至55%-60%。（三）揉捻与烘焙揉捻：加压“重-轻”，时间20-30分钟（铁观音需包揉成球形，需多次揉捻-解块-烘焙循环），至条索紧结，茶汁溢出。烘焙：分“初烘”“复烘”“足火”。初烘温度120-140℃，时间10-15分钟，至含水率30%-35%；复烘温度90-110℃，时间20-30分钟，至含水率15%-20%；足火温度70-90℃，时间3-5小时（或多次复烘），至含水率≤7%，香气醇厚持久。五、黑茶加工标准化流程黑茶属“后发酵”茶，核心是“渥堆”，形成陈香、醇厚口感。鲜叶多为成熟叶（一芽三四叶），品种以云南大叶种、安化群体种为主，鲜叶需杀青（温度200-240℃，时间3-5分钟）、揉捻（同绿茶，时间20-30分钟）、初干（烘干机100-120℃，时间15-20分钟，至含水率40%-45%）。（一）渥堆将初干叶堆成高1-1.5m、宽1.5-2m的茶堆，喷水（水温80-90℃，喷水量为干叶重量的20%-30%），覆盖麻布或塑料布保湿。环境控制：室温25-30℃，相对湿度85%-90%，每3-5天翻堆1次，总时间25-45天（依品种、季节调整）。渥堆终点：茶堆出现“金花”（冠突散囊菌，黑茶特有益生菌），叶色呈黑褐油润，香气转为陈香，含水率降至20%-25%（手捏茶条柔软，有弹性）。（二）干燥分“烘焙”和“晾干”。烘焙：烘干机温度60-80℃，时间10-15小时，至含水率≤12%（适合紧压茶原料）。晾干：自然晾晒（避免阳光直射），时间7-15天，至含水率≤13%（适合散茶，保留自然陈香）。紧压成型：渥堆叶经干燥后，蒸汽软化（温度100℃，时间3-5分钟），装入模具压制（压力≥10MPa），干燥（温度50-60℃，时间2-3天）至含水率≤12%。六、白茶加工标准化流程白茶属“微发酵”茶，工艺极简，核心是“萎凋”与“干燥”，保留鲜叶天然风味。鲜叶要求“一芽一叶”（白毫银针）、“一芽二叶”（白牡丹）或“成熟叶”（寿眉），品种以福鼎大白茶、政和大白茶为主，鲜叶需带芽头，含水率75%-80%。（一）萎凋分为“室内自然萎凋”和“复式萎凋”（日光+室内）。室内萎凋：室温20-25℃，相对湿度60%-70%，摊叶厚度≤5cm，每2小时轻翻1次，时间48-72小时（依天气调整）。复式萎凋：日光下摊晒（阳光柔和时），时间2-4小时（叶片失水15%-20%，叶缘微卷），再转入室内萎凋至终点。萎凋终点：叶片呈灰绿或灰黄色，毫毛银白，香气清新，含水率20%-25%（手捏叶片柔软，不易折断）。（二）干燥分“初烘”和“足烘”。初烘：烘干机温度80-100℃，时间2-3小时，至含水率10%-15%（手捏茶条有弹性）。足烘：温度60-70℃，时间10-15小时，至含水率≤5%（手捻成粉，毫香持久）。注意：白茶干燥需“文火慢烘”，避免高温破坏酶活性，影响后期转化；成品茶需密封储存，促进自然陈化。七、黄茶加工标准化流程黄茶属“轻发酵”茶，核心是“闷黄”，形成“黄汤黄叶”的柔和风味。鲜叶与绿茶相似（一芽一叶至一芽二叶），需先杀青（温度200-240℃，时间3-5分钟）、揉捻（同绿茶，时间15-20分钟）、初干（烘干机100-120℃，时间10-15分钟，至含水率30%-35%）。（一）闷黄将初干叶趁热（温度40-50℃）堆积，厚度10-15cm，覆盖湿布或麻袋，保持湿度80%-85%，时间12-72小时（依品种调整）。闷黄程度：叶色转为金黄，香气出现甜香，含水率20%-25%（手捏茶条柔软，有黏感）。（二）干燥同绿茶足干工艺，温度80-100℃，时间15-20分钟，至含水率≤7%（手捻成粉，香气甜醇）。八、质量管控与标准化体系（一）原料标准化鲜叶采摘：制定《鲜叶采摘标准手册》，明确品种、成熟度、采摘时间（如绿茶上午9-11点采摘，避免露水叶）。鲜叶验收：建立感官+理化指标（含水率、农药残留）的验收体系，不合格鲜叶禁止入厂。（二）过程标准化关键工序控制点（CCP）：对杀青、发酵、渥堆等核心工序，设置温度、时间、含水率等关键参数的记录表（如《绿茶杀青参数记录表》），由专人每30分钟监测并记录。设备维护：制定《设备维护手册》，明确杀青机、揉捻机等设备的清洁、润滑、检修周期（如杀青机每周深度清洁1次，每月检修轴承）。（三）成品标准化感官评审：建立企业内部评审小组，按GB/T____《茶叶感官审评方法》每周抽检成品，评审外形、汤色、香气、滋味、叶底。理化检测：委托第三方检测机构，每季度检测水分、灰分、水浸出物、农残等指标，确保符合GB2762、GB2763等国家标准。（四）追溯体系建立“鲜叶来源-加工批次-成品流向”的追溯档案，每批茶叶记录鲜叶产地、采摘日期、加工人员、设备参数、检测报告等信息，实现“一品一码”追溯。九、附录（一）常用设备参数表设备名称型号示例适用茶类关键参数（参考）------------------------------------------------滚筒杀青机6CST-40绿茶、乌龙茶温度220-280℃，转速20-30r/min揉捻机6CR-30绿茶、红茶、乌龙茶揉桶直径60cm，转速40-60r/min烘干机6CH-10全茶类温度