餐饮行业厨房卫生安全管理手册

餐饮行业厨房卫生安全管理手册前言为规范餐饮行业厨房卫生安全管理，保障食品安全与消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）的厨房卫生安全管理工作，旨在为厨房管理提供系统、实用的操作指南，提升厨房卫生安全水平，防范食品安全事故发生。第一章总则1.1制定依据依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《生活饮用水卫生标准》等国家法律法规及行业标准，结合餐饮经营实际需求制定本手册。1.2管理目标通过建立科学、规范的卫生安全管理体系，实现厨房环境整洁卫生、食品原料安全可控、加工操作合规有序、人员健康资质达标，有效预防食物中毒、食源性疾病及其他卫生安全事故，保障消费者饮食安全与餐饮企业合法合规经营。1.3适用范围本手册适用于各类餐饮服务提供者（包括正餐、快餐、团餐、茶饮、烘焙等业态）的厨房（含食品处理区、原料仓库、清洗消毒间等相关区域）卫生安全管理，涵盖从原料采购、储存、加工到成品供应的全流程管理要求。第二章人员卫生管理2.1健康管理厨房从业人员（含厨师、帮厨、切配、洗碗工、仓库管理员等直接或间接接触食品的人员）必须持有效健康证明上岗，健康证明应在有效期内且公示于厨房醒目位置。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能影响食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待病症痊愈且经健康检查合格后方可重新上岗。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病离岗及返岗情况，档案至少保存2年。2.2个人卫生要求着装规范：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全置于帽内），专间操作人员还应佩戴口罩、手套；不得穿戴工作服进入非工作区域（如卫生间、餐厅等），工作服应定期清洗、消毒，保持整洁无异味。手部卫生：加工操作前、处理原料后、接触污染物后、如厕后、接触非食品物品后，必须按“七步洗手法”彻底清洁双手（具体步骤：①掌心相对，手指并拢相互搓擦；②手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行；③掌心相对，双手交叉沿指缝相互搓擦；④双手互握，相互搓擦指背；⑤一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；⑥将五个手指尖并拢在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；⑦旋转式搓擦手腕，交换进行）。接触直接入口食品时，应使用一次性手套或经消毒的专用工具，避免徒手接触。行为规范：工作期间不得吸烟、吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、挖鼻孔，不得佩戴外露的首饰（如戒指、手链等），不得涂抹指甲油、喷洒香水，防止污染食品。2.3培训与考核新入职人员必须接受不少于8学时的食品安全与卫生操作培训，内容包括法律法规、卫生规范、操作技能、应急处理等，考核合格后方可上岗。定期组织在岗人员培训（每半年至少1次），结合行业最新要求、典型案例、操作难点等更新培训内容，提升人员专业素养。建立培训档案，记录培训时间、内容、参与人员及考核结果，作为人员绩效考核的重要依据。第三章厨房场所与设施管理3.1场所布局要求厨房应按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程合理布局，避免生熟交叉污染。食品处理区（含粗加工、切配、烹饪、备餐等区域）与非食品处理区（如仓库、办公区）应有效分隔，专间（如凉菜间、裱花间）应独立设置，配备二次更衣、空气消毒、温度控制等设施。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料（如防滑地砖），有一定坡度（≥2%）便于排水，墙角、柱脚应做成弧形，防止积垢；墙面应贴瓷砖或其他防水、易清洁的材料，高度不低于2.0米；天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料，防止脱落物污染食品。通风排烟系统应保持通畅，烹饪区域应安装功率匹配的抽油烟机及排风设备，确保厨房内空气清新、无油烟残留；专间应保持正压或使用独立空调，温度控制在25℃以下。3.2设施设备要求加工设备：切配台、灶台、蒸箱等设备应定期清洁、维护，保持表面无油污、无食物残渣；刀具、砧板应按“生熟分开”使用，并有明显标识（如颜色、文字标记），使用后及时清洗、消毒，晾干存放。冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜（霜厚≤1cm），生熟食品、原料与成品应分柜存放，并有明确标识；冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度≤-18℃，定期检测并记录温度，发现异常及时维修。清洗消毒设施：应设置足够数量的水池，分别用于原料清洗、餐具清洗、拖把清洗等，水池上方应有明显标识，避免混用；餐具消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂），消毒后餐具应沥干、密闭存放于清洁的餐具柜中，避免二次污染。仓储设施：仓库应通风、防潮、防虫、防鼠，原料应分类存放（干货、鲜货、冷冻品等分区），离墙≥10cm、离地≥15cm，建立库存台账，定期盘点，“先进先出”，防止过期变质。3.3维护与保养制定设施设备维护计划，定期检查电路、燃气管道、排烟系统等，及时排除安全隐患；加工设备出现故障应立即停用，维修后经卫生安全检查合格方可重新使用。每周对厨房场所进行一次全面清洁，包括天花板、墙面、地面的死角清理；每日营业结束后，对设备、工具、台面进行彻底清洁、消毒，保持厨房整洁有序。第四章食品原料管理4.1采购与验收采购要求：选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产许可证/流通许可证、检验报告等），优先采购新鲜、无污染、符合食品安全标准的原料。禁止采购腐败变质、霉变生虫、感官异常、过期变质及来源不明的食品原料。验收流程：到货时应核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查包装是否完好、有无破损、渗漏，感官检查（如色泽、气味、质地等）是否正常；生鲜肉类应查验检疫合格证明，进口食品应查验报关单、检验检疫证明。验收合格的原料方可入库，不合格原料应立即退回或销毁，并记录处理情况。4.2储存管理分类存放：原料应按类别（如粮食类、蔬菜类、肉类、调料类）、属性（常温、冷藏、冷冻）分别存放，避免串味、交叉污染；易腐原料（如鲜肉、鲜鱼、乳制品）应及时冷藏或冷冻，干货（如大米、面粉）应存放在通风干燥的仓库，避免受潮霉变。库存管理：定期检查库存原料，清理过期、变质、虫蛀的原料，做到“先进先出”；仓库应设置防鼠板、挡鼠网、灭蝇灯等防虫防鼠设施，保持仓库清洁，无杂物堆积。4.3原料处理粗加工：蔬菜、水果应在专用水池清洗，去除泥沙、杂质，浸泡时间不宜过长（≤30分钟）；肉类应去除筋膜、淤血，鱼类应去鳞、鳃、内脏，处理后的原料应沥干水分，及时转入切配环节，避免长时间放置。解冻管理：冷冻原料应优先采用冷藏解冻（0℃-8℃环境下缓慢解冻），也可采用冷水解冻（密封后置于流动水下），禁止在室温下解冻；解冻后的原料应尽快加工，避免再次冷冻。第五章加工操作卫生规范5.1粗加工与切配生熟分开：切配生熟食品的刀具、砧板、容器应严格分开，并有明显标识（如红色标记生食、绿色标记熟食）；加工过程中，生食品操作台应与熟食品操作台保持距离，避免交叉污染。操作要求：切配后的原料应及时使用或冷藏，避免在常温下放置超过2小时；切配过程中应检查原料质量，发现变质、污染的原料立即剔除。5.2烹饪加工加热要求：烹饪时应将食品中心温度加热至70℃以上（或按原料特性达到安全温度），确保杀灭有害微生物；油炸食品时，油温和炸制时间应控制合理，避免产生过多有害物质（如丙烯酰胺）。留样管理：每餐次供应的主要品种（特别是高风险食品，如凉菜、卤味、乳制品）应进行留样，留样量不少于125g，置于专用留样容器中，冷藏保存48小时以上，留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人等信息。5.3备餐与供餐备餐专间：凉菜、裱花等冷食类食品加工应在专间内进行，专间应提前30分钟进行空气消毒（如紫外线照射、臭氧消毒），操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩手套；专间内温度应≤25℃，使用专用的工具、容器，避免交叉污染。供餐要求：成品应在清洁的容器中存放，避免直接暴露在空气中；送餐过程中应采取保温（热食≥60℃）或冷藏（冷食≤8℃）措施，防止食品变质；外卖食品应使用符合食品安全要求的包装材料，标注食用期限和注意事项。第六章卫生清洁与消毒管理6.1清洁要求日常清洁：每日营业结束后，对厨房地面、墙面、设备、工具进行全面清洁，清除食物残渣、油污、积水；每周进行一次深度清洁，包括抽油烟机滤网、冰箱内部、仓库角落等易积垢区域。工具清洁：抹布、拖把等清洁工具应分区使用（如厨房、卫生间、餐厅分别使用不同工具），使用后及时清洗、消毒，晾干存放，避免交叉污染。6.2消毒方法餐具消毒：采用物理消毒的，蒸汽消毒应保持100℃、15分钟以上，煮沸消毒应保持水沸、15分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的含氯消毒剂，按说明书配比浓度，浸泡时间≥30分钟，消毒后用清水冲洗干净。设备与环境消毒：加工设备、操作台、砧板等可采用含氯消毒剂擦拭或喷洒消毒，作用30分钟后用清水擦拭；冷库、仓库等环境可定期采用臭氧或紫外线消毒，消毒时应关闭门窗，人员撤离，消毒后通风换气。6.3废弃物管理分类处理：食品废弃物（如菜叶、果皮、食物残渣）与非食品废弃物（如废纸、塑料瓶）应分类存放，食品废弃物应装入专用的防渗漏、防蝇虫的容器中，每日营业结束后及时清理，交由有资质的单位处理。垃圾桶管理：垃圾桶应带盖、内壁光滑、易清洁，放置在指定位置，不得随意移动，定期清洗、消毒，保持无异味、无蝇虫。第七章安全事故应急处理7.1应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急组织架构、职责分工、处置流程，定期组织演练（每年至少1次），确保人员熟悉应急操作。配备应急物资，如急救药品、呕吐物处理包、消毒用品等，放置在便于取用的位置。7.2事故报告发生食品安全事故（如顾客出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状）时，应立即停止相关食品的供应，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备，避免污染扩大。2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告事故情况，报告内容包括事故发生时间、地点、人数、症状、可疑食品等。7.3处理流程协助医疗机构开展救治工作，配合监管部门进行调查，提供相关证据（如原料采购记录、加工操作记录、留样食品等）。分析事故原因，采取整改措施（如调整原料供应商、改进加工工艺、加强人员培训等），防止类似事故再次发生，并向监管部门提交整改报告。第八章监督与考核8.1检查机制日常检查：厨房管理人员每日对人员卫生、设备运行、原料储存、加工操作等进行巡查，发现问题立即整改，记录检查结果。专项检查：每月开展一次食品安全专项检查，重点检查原料采购验收、食品加工过程、消毒记录、留样管理等关键环节，形成检查报告。外部检查：配合市场监督管理部门、卫生部门的监督检查，对检查发现的问题及时整改并反馈。8.2考核办法建立人员绩效考核制度，将卫生安全操作规范的执行情况（如健康证持有、个人卫生、操作合规性等）纳入考核指标