幼儿园食堂食品安全管理制度细则

幼儿园食堂食品安全管理制度细则食堂从业人员须持有效健康证明上岗，新入职人员需取得健康证明后方可参与工作。每日上岗前进行健康检查，患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。每学期至少开展2次食品安全知识培训，内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、应急处置等，培训记录存档保存。从业人员工作时需穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于帽内，操作直接入口食品时佩戴口罩；操作前、接触直接入口食品前、如厕后需用流动水洗手，洗手程序符合“七步洗手法”要求；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，工作期间禁止吸烟、嚼口香糖或从事掏耳朵、摸头发等可能污染食品的行为。食品采购严格落实索证索票制度，选择具有合法资质的供应商，签订食品安全协议，留存供应商营业执照、食品经营许可证、食品检验合格证明等文件复印件。米、面、油、肉、蛋等大宗食品实行定点采购，每批次采购留存有效票据；蔬菜、水果等鲜活食品采购时查验感官质量，索取产地证明或快检合格证明；禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品，禁止采购野生菌、四季豆（未加工熟）、发芽土豆、新鲜黄花菜、霉变甘蔗等高风险食品，禁止采购使用亚硝酸盐等食品添加剂。食品验收由食堂负责人和采购员共同负责，重点检查食品包装是否完整、标识是否清晰、生产日期和保质期是否符合要求；肉类及肉制品需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口食品需查验入境货物检验检疫证明；蔬菜类每批次进行农药残留快速检测，检测结果存档备查；验收不合格的食品当场退货并做好记录，严禁入库。食品储存实行分类分架管理，常温库食品离地离墙10厘米以上，隔墙15厘米以上，按标识分类存放；冷藏库温度控制在08℃，冷冻库温度控制在18℃以下，生肉、半成品、成品分柜存放，标识明确；食品与非食品、有毒有害物质（如洗涤剂、消毒剂）分开存放，禁止混放；定期清理库存食品，遵循“先进先出”原则，及时处理临近保质期食品，过期食品立即销毁并记录。食品加工严格按照“原料处理→半成品加工→成品制作”的流程进行，生熟食品加工工具（刀、墩、盆、盘等）分开使用，标识明显，用后及时清洗消毒。粗加工时，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋使用清洁水清洗外壳，必要时进行消毒处理；加工好的半成品及时冷藏保存，存放时间不超过2小时。烹饪前检查原料质量，变质或感官异常的原料不得使用；烹饪时食品中心温度需达到70℃以上，四季豆需烧熟煮透，豆浆煮沸后保持沸腾5分钟以上；加工好的成品在2小时内食用，需延时供应的，热藏温度保持在60℃以上，冷藏温度保持在10℃以下，保存时间不超过24小时，食用前彻底加热至中心温度70℃以上。餐饮具清洗消毒严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序。采用热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线消毒）时，煮沸或蒸汽消毒时间≥10分钟，红外线消毒温度≥120℃、时间≥15分钟；无法使用热力消毒的，使用含氯消毒液（有效氯浓度250500mg/L）浸泡消毒≥10分钟，消毒后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具存放在专用保洁柜内，保洁柜每日清洁消毒，保持干燥，禁止存放其他物品。消毒记录需包含消毒时间、消毒方式、消毒人员、餐具数量等信息，保存至少6个月。食堂环境每日进行清洁，地面无积水、无油污，墙面无污渍、无霉斑，操作台面、设备设施无食物残渣；每周进行1次全面大扫除，重点清理角落、设备缝隙等卫生死角。垃圾实行分类管理，配备带盖垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶内外每日清洗消毒。操作间门窗安装防蝇纱帘，入口处设置防鼠板（高度≥60厘米），配备灭蝇灯、粘鼠板等设施，定期检查维护，确保有效运行；禁止在操作间内饲养或带入宠物。每餐次食品按品种分别留样，留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，标注食品名称、加工时间、餐次等信息，存放在08℃的专用留样冰箱内，保存时间不少于48小时。留样记录由专人负责填写，包含留样食品名称、数量、时间、留样人等信息，保存至少6个月。建立食品安全自查制度，食堂负责人每日对食品采购、加工、储存、消毒等环节进行检查，记录检查情况及整改措施；后勤部门每周开展1次全面检查，园长每月至少参与1次检查。检查中发现的问题立即整改，重大问题及时报告园领导；对未按规定操作导致食品安全事故的，追究相关人员责任。建立食品安全事故应急处置机制，发生疑似食品安全事故时，立即停止供餐，封