幼儿园食品安全管理制度及操作规程

幼儿园食品安全管理制度及操作规程幼儿园食品安全管理实行园长负责制，设立食品安全管理小组，由园长任组长，后勤主任、保健医生、食堂负责人为成员，明确各岗位职责，确保责任到人。食品安全管理小组每周至少开展1次食品安全检查，每月召开1次专题会议，研究解决食品安全问题，全年食品安全培训不少于40学时，覆盖全体食堂从业人员及相关管理人员。食品采购严格执行定点采购制度，供应商须持有有效的食品经营许可证，每学期初签订食品安全承诺书，明确双方责任。采购前需查验供应商资质证明、食品合格证明文件，生猪产品须索要检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，乳制品须提供批次检验报告。严禁采购腐败变质、霉变生虫、感官异常的食品，禁止采购野生菌、四季豆、发芽土豆、新鲜黄花菜等高风险食材，婴幼儿配方食品须从取得合法资质的企业采购并留存追溯信息。采购实行双人验收制，验收内容包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、感官性状等，验收记录保存至少2年。食品存储遵循“分区分类、标识清晰、先进先出”原则。设置独立的食品库房，分为主食品库、副食品库、调料库，库房内设置货架（离地离墙10厘米以上），禁止存放有毒有害物品及个人物品。冷藏库（08℃）存放半成品、熟制品及需冷藏的原料，冷冻库（18℃以下）存放肉类、水产品等，冷藏冷冻设备需安装温度显示装置，每日早晚各记录1次温度（记录保存6个月）。食品入库前需检查包装完整性及保质期（剩余保质期不足1/3的食品不得入库），出库时遵循“先进先出”原则，拆封后的食品需密封保存并标注开封日期，超过24小时未使用的散装食品不得继续使用。食品加工制作严格区分粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，各区域标识明确，不得交叉使用。粗加工环节，蔬菜按“一拣二洗三切”流程操作，动物性食品与植物性食品分池清洗（水池标识为“荤”“素”），清洗后的食品需用清洁容器盛放，不得直接放置于地面。切配时使用专用刀、砧板（生熟分开，标识为“生肉”“生鱼”“熟食”），加工好的半成品需在2小时内使用，未及时使用的需冷藏保存（08℃，不超过24小时）。烹饪时食品中心温度需达到70℃以上，烹饪时间不少于15分钟，不得加工隔顿剩饭菜，每餐次食品成品需按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器，每个品种留样量不少于125克，在08℃条件下存放48小时，留样记录包含食品名称、留样时间、留样人员等信息（保存2年）。餐用具清洗消毒采用“一刮二洗三冲四消五保洁”流程。清洗使用专用水池（标识为“清洗”“消毒”），不得与食品原料清洗水池混用。消毒优先使用热力消毒（蒸汽、煮沸100℃保持10分钟以上，或红外线消毒柜120℃保持15分钟以上），无法热力消毒的可使用含氯消毒液（有效氯浓度250500mg/L，浸泡30分钟）。消毒后的餐用具需表面光洁、无油渍、无异味，存放于专用保洁柜（密闭、干燥），保洁柜每日使用前需清洁消毒。分餐环节由经过培训的专人负责，分餐前需更换清洁工作衣帽、戴口罩，用肥皂或流动水洗手（七步洗手法：内、外、夹、弓、大、立、腕）并消毒。分餐时间控制在烹饪完成后2小时内，若无法及时分发，热食应在60℃以上保存（最长不超过2小时），冷食应在8℃以下保存（最长不超过2小时），超过2小时未食用的食品不得供应。分餐过程中禁止用手直接接触食品，使用专用分餐工具（每次使用后清洗消毒），分餐量以幼儿能吃完为宜，避免浪费。从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明需在食堂显著位置公示。每日上岗前进行健康自查（检查内容：发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症），发现异常立即离岗并报告。工作期间穿戴清洁的工作衣帽（头发不得外露，不得戴首饰、涂指甲油），操作直接入口食品时戴口罩（每4小时更换1次）。加工食品前、处理生食品后、接触可能污染食品的物品后需重新洗手消毒。新入职及转岗人员需进行食品安全知识培训（考核合格后方可上岗），在职人员每季度至少参加1次复训。建立食品安全事故应急处置机制，明确报告流程（发现疑似食品安全事故后，2小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告）、救治措施（立即停止供餐，联系医疗机构对患儿进行救治）、现场保护（保留剩余食品、原料、餐用具及加工设备，配合调查取证）、原因排查（72小时内完成内部调查，形成书面报告）、整改落实（根据调查结果制定整改措施，3个工作日内完成整改并提交报告）。每日由保健医生对食品加工全过程进行监督，重点检查原料采购验收、存储温度、加工操作规范、餐用具消毒、从业人员卫生等内容，填写《食品安全日常检查记录表》（保存2年）。每学期委托有资质的第三方检测