初级面点考试题及答案

初级面点考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种面粉适合做馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.酵母发酵的适宜温度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.制作豆沙馅时，豆沙与油的比例一般是（）。A.1:0.1B.1:0.2C.1:0.3D.1:0.44.油条制作中常用的添加剂是（）。A.泡打粉B.小苏打C.明矾D.酵母5.烙制面食时，火候一般采用（）。A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火6.下列哪种糖在面点制作中上色效果最好？（）A.白糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖7.澄粉是由（）加工而成。A.小麦B.玉米C.大米D.红薯8.制作千层饼用到的手法是（）。A.擀B.卷C.包D.捏9.制作汤圆一般选用（）。A.糯米粉B.粳米粉C.混合粉D.面粉10.月饼的成型方法主要是（）。A.搓条下剂B.包馅成型C.擀片成型D.模具成型多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于发酵面制品的有（）。A.面包B.花卷C.油条D.馒头2.常见的面点成型方法有（）。A.包B.捏C.切D.搓3.面点原料中的糖类主要有（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.淀粉4.制作蛋糕时用到的原料有（）。A.鸡蛋B.面粉C.糖D.牛奶5.影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.时间C.酵母用量D.面粉质量6.以下适合做馅料的有（）。A.豆沙B.肉馅C.枣泥D.莲蓉7.蒸制面点时，正确的做法有（）。A.冷水上锅B.开水上锅C.控制火候D.中途不能掀锅8.可以制作饼干的原料有（）。A.黄油B.糖粉C.玉米淀粉D.泡打粉9.制作面条的技巧包括（）。A.面团要硬B.擀面要均匀C.切面要整齐D.煮面要加凉水10.中式面点常用的调味料有（）。A.盐B.糖C.酱油D.醋判断题（每题2分，共10题）1.低筋面粉蛋白质含量低，适合做饼干。（）2.发面时，酵母放得越多，发酵效果越好。（）3.制作饺子皮可以用冷水和面。（）4.油炸食品用旺火可以使成品外焦里嫩。（）5.澄粉面团必须用开水烫面。（）6.烤面包时，时间越长越好。（）7.制作汤圆可以采用包馅成型的方法。（）8.调制肉馅时，水要一次加足。（）9.烙制馅饼一般用小火。（）10.用微波炉加热面点，时间越长越好吃。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述制作馒头时面团发酵失败的原因。2.豆沙馅制作的关键步骤有哪些？3.煮面条时如何防止面条粘连？4.简述蛋糕打发蛋清的技巧。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同面粉在面点制作中的特点和适用范围。2.谈谈如何控制好面点制作中的火候。3.说一说馅料调制的要点和注意事项。4.讨论手工揉面和机器揉面的优缺点。答案单项选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.D7.A8.B9.A10.D多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.BCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.可能是酵母过期、用量不足；水温过高杀死酵母；发酵温度过低；面粉质量差或含杂质影响发酵。2.关键步骤有：选豆浸泡、煮烂、去皮、炒制。炒时要不断搅拌，掌握好火候和时间，控制好豆沙的干湿度。3.煮前在水里加少许盐；水开后下面条，用筷子搅拌；煮的过程中加一两次凉水；煮好后捞出过凉水。4.容器要无水无油，蛋清蛋黄分离彻底；加几滴白醋或柠檬汁去腥；分三次加糖，用打蛋器高速打发至湿性或干性发泡。讨论题1.低筋面粉适合蛋糕、饼干，质地松软；中筋面粉适用于馒头、面条；高筋面粉用于面包，有嚼劲。全麦面粉营养高但口感稍差。2.依据面点种类和熟制方式控制火候。如油炸用旺火，烙制用小火，蒸制依大小选火候。还需考虑原料特性，随时调整。3.要点是选料新鲜，注意调味比