2025年中职烹饪（中式菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪（中式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.中式菜肴制作中，以下哪种刀法常用于将原料切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.花椒B.八角C.料酒D.香叶3.以下哪种烹饪方法不属于热菜制作的基本方法？（）A.炒B.炸C.腌D.烧4.中式菜肴中，讲究“色香味形器”俱全，其中“色”主要是指（）A.菜肴的颜色搭配B.原料的新鲜度C.调料的色泽D.烹饪后的色泽5.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般会用到的调料是（）A.酱油、醋、糖B.盐、醋、糖C.番茄酱、醋、糖D.生抽、醋、糖6.以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆丝B.排骨C.白菜D.虾仁7.中式菜肴制作中，火候的掌握非常重要，“旺火速成”一般适用于以下哪种菜肴？（）A.红烧茄子B.清炒豆苗C.炖排骨D.清蒸鱼8.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味特点是（）A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、辣、咸C.苦、辣、咸、香D.麻、酸、甜、辣9.以下哪种蔬菜在烹饪前一般需要焯水？（）A.西红柿B.黄瓜C.西兰花D.洋葱10.中式菜肴中，“五味调和”的“五味”不包括以下哪种味道？（）A.酸B.甜C.苦D.涩第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10小题，每空2分。请将答案填在题中的横线上。1.中式菜肴制作中，常见的直刀法有______、______、______。2.烹饪中常用的油温有______成热、______成热、______成热等。3.制作红烧肉时，一般会先将五花肉进行______处理，以去除血水和腥味。4.中式菜肴的调味方法主要有______调味、______调味、______调味等。5.制作凉拌黄瓜时，一般会加入______、______、______等调料。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.中式菜肴制作中，原料的选择只需要考虑新鲜度，不需要考虑其他因素。（）2.炸制菜肴时，油温越高，炸出的菜肴口感越好。（）3.制作汤品时，一般需要用小火慢炖，以充分释放原料的营养成分。（）4.中式菜肴的装盘艺术只注重菜肴的造型，不注重色彩搭配。（）5.烹饪过程中，调料的用量可以根据个人口味随意调整。（）四（共20分）材料：小李是一名中职烹饪专业的学生，在制作一道传统中式菜肴时，他遇到了一些问题。他准备制作的菜肴是“回锅肉”，这道菜需要选用五花肉作为主要原料，并且在烹饪过程中要突出“肥而不腻、咸香可口”的特点。小李在切五花肉时，切得大小不一，在炒制过程中，火候掌握不好，导致部分肉粘锅，颜色也不均匀。问题：1.请分析小李在切五花肉时可能存在的问题，并给出正确的切法。（10分）2.针对小李炒制过程中出现的问题，提出改进的建议。（10分）五、论述题（共20分）材料：随着人们生活水平的提高，对中式菜肴的品质和口味要求也越来越高。在当今餐饮市场竞争激烈的环境下，中式菜肴制作如何才能满足消费者的需求，传承和创新中式烹饪技艺成为了重要课题。问题：请结合中式菜肴制作的实际情况，论述如何在传承的基础上进行创新，以提高中式菜肴的品质和竞争力。（20分）答案：一、1.B2.C3.C4.D5.C6.D7.B8.A9.C10.D二、1.切、劈、斩2.三四、五六、七八3.焯水4.基本、辅助、确定5.盐、糖、醋三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.小李切五花肉大小不一，可能是因为刀法不熟练。正确切法：将五花肉平放在案板上，先切成厚度均匀的大片，再改刀成适当大小的小块。2.改进建议：炒制前先将锅烧热，加入适量油滑锅，再放入五花肉。控制好火候，用中火慢慢煸炒，期间适时翻动，防止粘锅。可先将五花肉煸炒出油至微微金黄，再加入调料继续炒制，这样能使颜色更均匀，也能更好地突出肥而不腻的特点。五、在传承方面，要深入学习传统中式菜肴制作的理论知识和技法，掌握各种原料特性及经典调味方式，如川菜的麻辣、粤菜的鲜等。严格遵循传统工艺流程，像制作烤鸭需经过多道工序保证风味。创新方面