(2025年)茶叶加工工(中级)模拟试题(含参考答案)

(2025年)茶叶加工工(中级)模拟试题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于绿茶杀青工艺的描述中，错误的是（）A.嫩叶需“高温快杀”B.老叶需“低温慢杀”C.杀青叶含水率应控制在58%-64%D.微波杀青相比锅式杀青更易实现温度均匀答案：B（老叶含水量低，应“高温闷杀”提高叶温，而非低温慢杀）2.红茶发酵过程中，最适宜的环境湿度为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上答案：D（高湿度可防止叶表水分蒸发过快，维持酶活性）3.乌龙茶“做青”工序中，“走水”不顺畅的典型表现是（）A.叶缘红变均匀B.叶底青味重C.香气清高D.叶质柔软有光泽答案：B（走水不畅导致内含物质转化不充分，残留青味）4.白茶自然萎凋时，若遇连续阴雨天气，应采取的应急措施是（）A.提高萎凋室温度至35℃以上B.开启除湿机降低湿度至60%以下C.缩短萎凋时间至24小时内D.采用热风辅助萎凋（温度28-32℃）答案：D（阴雨天气需辅助加热排湿，避免霉变，温度不宜过高）5.揉捻工序中，“轻-重-轻”加压原则的主要目的是（）A.提高揉捻机效率B.保护茶汁不流失C.促进细胞破碎均匀D.减少茶条断碎答案：C（初期轻压使叶卷成条，中期重压促进细胞破碎，后期轻压整形成型）6.下列关于普洱茶渥堆发酵的描述，正确的是（）A.发酵温度越高越好，需控制在50℃以上B.茶堆含水量应低于30%C.翻堆频率根据堆温、湿度动态调整D.发酵时间固定为45天答案：C（渥堆需通过翻堆调节温湿度，温度过高会烧死微生物，含水量通常45%-55%）7.茉莉花茶窨制时，“通花散热”的主要作用是（）A.减少鲜花香气挥发B.防止堆温过高导致鲜花闷死C.增加茶叶吸香时间D.降低茶叶含水率答案：B（鲜花呼吸放热，堆温超过40℃会灼伤鲜花，需通花散热）8.茶叶干燥过程中，“先高后低”的温度控制原则适用于（）A.白茶干燥B.红茶发酵后干燥C.绿茶杀青后毛火干燥D.乌龙茶做青后干燥答案：C（毛火需高温快速散失水分，防止叶内物质劣变；足火低温慢烘固定香气）9.判定揉捻质量的关键指标是（）A.茶条紧结度B.细胞破碎率C.茶汁渗出量D.叶色变化程度答案：B（细胞破碎率是揉捻的核心指标，绿茶要求45%-65%，红茶80%以上）10.下列因素中，对茶叶色泽影响最小的是（）A.鲜叶老嫩度B.杀青时间C.揉捻压力D.干燥后存放环境答案：C（揉捻主要影响外形和内含物渗出，色泽主要由杀青（酶活性抑制）、发酵（氧化程度）和干燥（热化学变化）决定）11.黄茶“闷黄”工序的关键是（）A.高温快速变黄B.低温长时间闷堆C.控制叶温在35-40℃，湿度80%以上D.完全隔绝氧气答案：C（闷黄需适宜的温度和湿度促进多酚类物质非酶氧化，形成黄汤黄叶）12.机械揉捻时，投叶量过多会导致（）A.揉捻时间缩短B.茶条紧结度提高C.叶温上升过快D.细胞破碎率均匀答案：C（投叶过多导致揉捻腔内压力过大，摩擦生热加剧，叶温过高易红变）13.绿茶“青草气”未除尽的主要原因是（）A.杀青温度过低或时间不足B.揉捻压力过大C.干燥温度过高D.鲜叶摊放时间过长答案：A（杀青不足时，酶活性未完全钝化，青草气物质（如青叶醇）未充分转化）14.红茶“发酵过度”的表现是（）A.叶色呈铜红色，香气甜纯B.叶色暗褐，汤色红暗，带酸馊味C.叶底红匀，汤色橙红明亮D.香气青涩，汤色浅红答案：B（过度发酵导致多酚类氧化产物进一步分解，产生酸馊味，叶底暗褐）15.乌龙茶“做青”时，“摇青”与“摊青”交替进行的主要目的是（）A.增加茶叶含水量B.促进叶缘损伤与内含物转化C.降低叶温防止红变D.提高茶叶匀整度答案：B（摇青造成叶缘摩擦损伤，摊青时损伤部位接触氧气发生氧化，形成“绿叶红镶边”）16.下列茶叶加工设备中，属于精加工设备的是（）A.滚筒杀青机B.揉捻机C.圆筛机D.萎凋槽答案：C（圆筛机用于分筛茶叶大小，属于精加工中的筛分工序）17.白茶“萎凋不足”会导致（）A.叶底红变，汤色泛红B.叶质硬脆，香气青涩C.毫香显，滋味鲜爽D.茶汤浓醇，耐冲泡答案：B（萎凋不足时，水分散失不够，内含物质转化不充分，残留青味，叶质硬）18.普洱茶“潮水”（加水）的目的是（）A.增加茶叶鲜爽度B.促进微生物繁殖与物质转化C.降低茶叶苦涩味D.提高茶叶含水率至10%以下答案：B（潮水使茶叶含水率达45%-55%，为微生物活动提供适宜环境）19.茉莉花茶“提花”与“窨花”的主要区别是（）A.提花用鲜花量更多B.提花仅用少量鲜花增香，不堆窨C.提花需更长时间吸香D.提花后需复火干燥答案：B（提花是窨花后的增香工序，用少量鲜花与茶叶拌和后立即分开，不堆窨）20.茶叶加工中，“冷后浑”现象主要出现在（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶答案：B（红茶中的茶黄素、茶红素与咖啡碱在冷水中络合形成乳浊现象）二、判断题（每题1分，共10分）1.绿茶揉捻时，嫩叶应比老叶加压更重，时间更长。（）答案：×（嫩叶细胞易破碎，应轻压短揉；老叶需重压长揉）2.红茶发酵时，只需控制温度，湿度对品质影响不大。（）答案：×（高湿度是维持酶活性的关键，湿度不足会导致叶表干燥，发酵不匀）3.乌龙茶做青时，“晾青”时间越长，内含物转化越充分，品质越好。（）答案：×（晾青时间过长会导致叶内水分过度散失，影响后续摇青效果）4.白茶加工中，“萎凋至七八成干”即可进入干燥工序。（）答案：√（白茶萎凋需达到含水率18%-22%，再进行干燥至8%以下）5.黄茶“闷黄”可在杀青后、揉捻后或干燥后进行，具体视茶类而定。（）答案：√（如君山银针在杀青后闷黄，霍山黄芽在揉捻后闷黄）6.普洱茶渥堆发酵过程中，茶堆“烧心”（内部温度过高）是正常现象，无需处理。（）答案：×（烧心会导致茶叶炭化，需及时翻堆散热）7.茉莉花茶窨制时，鲜花应在开放度70%-80%（“虎爪形”）时使用，香气最浓。（）答案：√（此时鲜花开放适度，香气物质释放量最大）8.茶叶干燥时，为提高效率，可一次性将含水率从60%降至5%。（）答案：×（需分毛火、足火两步，避免外干内湿或焦边）9.机械揉捻比手工揉捻更易控制细胞破碎率的均匀性。（）答案：√（机械揉捻压力、时间可量化调节，手工受经验影响波动大）10.茶叶加工中，“发酵”仅指微生物参与的物质转化过程。（）答案：×（红茶发酵是多酚氧化酶催化的酶促氧化，属酶促发酵；普洱茶是微生物参与的后发酵）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述绿茶“杀青不匀”对品质的影响及预防措施。参考答案：影响：杀青不匀会导致部分叶尖、叶缘未杀透（出现红梗红叶），残留青草气；部分叶片过度杀青（叶色暗黄，滋味苦涩）。整体表现为叶色花杂、香气不纯、滋味不醇。预防措施：①鲜叶摊放均匀，避免堆放过厚；②杀青机投叶量适中（不超过容量80%）；③控制杀青温度稳定（锅式杀青锅温200-300℃，滚筒杀青进风口温度300-350℃）；④及时翻炒或推进，确保叶温均匀上升。2.分析红茶“发酵不足”的表现及调整方法。参考答案：表现：叶底呈青红色（红变不足），汤色浅红欠亮，香气青涩，滋味淡而带涩。调整方法：①提高发酵室温度至25-28℃（原温度过低时）；②增加环境湿度至90%以上（原湿度不足时）；③延长发酵时间（原时间过短时）；④检查揉捻质量，若细胞破碎率不足（<80%），需调整揉捻压力和时间。3.乌龙茶“做青”过程中，如何判断“适度做青”的标准？参考答案：①叶色：叶面黄绿，叶缘朱红（红边占比20%-30%），呈“绿叶红镶边”；②叶质：叶态软亮，手捏有弹性，无生硬感；③香气：青气消退，出现明显花果香（如兰花香、桂花香）；④叶温：摊青后叶温略低于室温，无异常升温；⑤失水率：鲜叶含水率从75%降至60%-65%（具体因品种而异）。4.简述白茶“自然萎凋”与“加温萎凋”的区别及适用场景。参考答案：区别：①温度控制：自然萎凋利用自然光热，温度20-28℃；加温萎凋通过热风或电加热，温度28-32℃。②时间：自然萎凋需48-72小时；加温萎凋24-48小时。③品质：自然萎凋茶叶内含物转化更充分，香气醇和，滋味鲜爽；加温萎凋速度快，但香气稍显单薄。适用场景：自然萎凋适用于春秋季晴好天气；加温萎凋适用于阴雨天或低温高湿环境（防止鲜叶霉变）。5.普洱茶“渥堆发酵”中，“翻堆”的作用及判断翻堆时机的依据。参考答案：作用：①调节茶堆温湿度（散热、排湿）；②使茶堆内外物质交换均匀（避免局部过干或过湿）；③控制微生物活动（防止过度繁殖导致酸败）。判断依据：①堆温：当堆心温度超过45℃（需翻堆散热）或低于35℃（需翻堆升温）；②湿度：茶堆表面出现“水汗”（湿度偏高）或茶条干硬（湿度偏低）；③时间：常规发酵周期中，初期2-3天翻一次，中期1-2天翻一次，后期3-5天翻一次（具体根据堆温动态调整）。四、实操题（每题15分，共30分）1.某茶厂收购一批鲜叶（品种：福鼎大白茶，嫩度：一芽一叶占70%，一芽二叶占30%，含水率76%），需加工成烘青绿茶。请设计初制工艺流程（含参数），并说明各工序关键控制点。参考答案：工艺流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→毛火干燥→足火干燥。（1）鲜叶摊放：厚度3-5cm，时间4-6小时，摊放至含水率70%-72%，叶质柔软，青草气减轻。关键控制点：避免阳光直射，通风良好，摊放不均处及时翻叶。（2）杀青（滚筒杀青机）：进风口温度300-320℃，投叶量50-60kg/h，杀青时间2-3分钟，杀青叶含水率58%-62%，叶色暗绿，手捏成团不散，青草气消失，有清香。关键控制点：温度稳定，避免“生青”或“焦边”；杀青叶及时摊凉（≤10分钟），防止闷黄。（3）揉捻（55型揉捻机）：投叶量40-45kg（装叶至揉桶2/3处），加压程序“轻-重-轻”（空压2分钟→轻压5分钟→重压8分钟→轻压3分钟），总时间18-20分钟，细胞破碎率50%-60%，茶条初步成条，茶汁适度渗出。关键控制点：揉捻叶温不超过40℃（超温需停机散热）；揉后及时解块（避免闷红）。（4）毛火干燥（网带式烘干机）：温度120-130℃，摊叶厚度1-2cm，时间8-10分钟，含水率降至20%-25%，叶质稍硬，手折主脉不断。关键控制点：温度均匀，避免局部焦糊；下机后摊凉30分钟（平衡水分）。（5）足火干燥（手拉百页烘干机）：温度80-90℃，摊叶厚度2-3cm，时间40-50分钟，含水率降至6%以下（手捻成末），色泽翠绿，香气清高。关键控制点：缓慢升温，避免外干内湿；干燥后及时装箱（防止吸潮）。2.某乌龙茶加工车间在“做青”过程中，发现部分茶青叶缘红变仅5%（正常应为20%-30%），叶质生硬，香气青闷。请分析可能原因并提出解决方案。参考答案：可能原因：（1）摇青不足：摇青次数少或时间短，叶缘摩擦损伤不够，无法触发氧化反应。（2）摊青时间过短：摇青后摊放时间不足，叶内物质未充分转化（损伤部位未接触氧气完成红变）。（3）环境湿度偏低：摊青时空气干燥（湿度<70%），叶表水分蒸发过快，细胞活性下降。（4）鲜叶问题：鲜叶过嫩（角质层厚）或采摘后摊放时间过长（内含物消耗过多），导致酶活性不足。解决方案：（1）增加摇青强度：延长单次摇青时间（原5